炒菜入門秘訣

　　如果真正要炒菜入門，首先你需要一個決心。下面小編就為大家詳細(xì)講解下。

　　炒菜入門秘訣

　　下廚和學(xué)習(xí)一樣，需要研究，檢索，比較，記錄，思考，進(jìn)而創(chuàng)造。其實挺麻煩的。如果沒有真正的決心，我覺得很難堅持。以前我也有一搭沒一搭地在做菜，但是質(zhì)量非常不穩(wěn)定，一會焦一會生，一會咸一會甜，直到慢慢覺得家里自己弄的菜要比下館子舒服，才下定決心開始研究。

　　下廚房需要有一個試錯的心理準(zhǔn)備。也沒什么秘訣，如果不是特別復(fù)雜麻煩的菜，失敗了，最多試到三遍，一般就能做得好了。

　　下廚房必須要學(xué)會去了解溫度和食材的關(guān)系，調(diào)料和食材的關(guān)系。必須要有“知其所以然”的意識，才能學(xué)得好做菜。

　　以上是準(zhǔn)備工作。

　　接著推薦入門的三道菜。我自己的經(jīng)驗是，把這幾三道菜做得得心應(yīng)手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹飪的要點。

　　炒菜入門秘訣之一學(xué)會這家常道菜

　　1、蕃茄炒蛋。

　　起油鍋，燒熱，下打散的蛋液，翻炒，撈出。

　　油鍋里再倒入切塊的蕃茄，邊炒邊用勺按扁。

　　加入蛋塊一起翻炒，加鹽，按口味決定是否加糖，出鍋。

　　這道菜看起來簡單，但是要炒得好不容易。那些號稱自己“光會炒蛋”的人，其實炒不好這盤蛋。

　　涉及的知識點有：

　　1)不同性質(zhì)的原料要分開炒。為什么?

　　a)蛋比蕃茄容易熟，因此要分開炒;青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。

　　b)蛋需要的油溫要求比蕃茄高，因此要分開炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油溫下下鍋爆炒至微微卷起即可撈出，這樣肉片不僅熟，還帶有旺火炒香的味道(廣東人叫鑊氣，理科生叫“美拉德反應(yīng)”)。如果青菜和肉片一起下鍋，青菜會一下把油溫拉得很低，肉片不能快速熟，又容易燒得過頭，因此不好吃。

　　2)鍋里應(yīng)該放多少油?什么樣的油溫適合是中式烹飪適合的溫度?

　　炒蛋的油量需要足夠，和炒一盤青菜的油量差不多。油夠了，雞蛋下鍋才會蓬松地發(fā)起來。(其實本質(zhì)上也是溫度，足量的油帶來足夠的溫度，使冷的蛋液下去后還能保持一定溫度)。

　　這個油量需要試驗。你記得這個分量，以后炒蔬菜就能入門了。

　　炒兩個雞蛋的蕃茄炒蛋，油量大約是這樣：

　　油溫要足夠高。以雞蛋液下鍋后會蓬起來為宜。這是一個中菜重要的油溫，很多中菜下鍋都需要這樣的溫度。

　　但是又不能過高，過高蛋容易焦。

　　這是我覺得有點油溫不夠的狀態(tài)：

　　這是發(fā)得過頭的狀態(tài)。油鍋燒到冒熱氣了(傳說中的十成熱)。可以退回來一點。

　　油溫的高低與最后炒蛋的“嫩”和“老”有關(guān)系?？梢园醋约旱目谖墩{(diào)整。

　　但是入門的話，因為是想通過這個菜了解油溫，建議“老”一些。那樣的炒蛋也更香。

　　3)“適量”調(diào)料是什么?

　　調(diào)料瓶配的那種塑料小勺1/3勺鹽，是我做一盤菜的鹽量。我的口味偏淡。

　　你的口味要自己試。試完，記住這個分量。

　　以及，鹽一般是出鍋前加。