炒菜先放鹽還是后放鹽
炒菜先放鹽還是后放鹽
在烹飪過程中什么時(shí)候放鹽，對(duì)于食物的確有影響，人們嘗到的咸味也可能有所不同。下面和學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧
炒菜先放鹽還是后放鹽
最近，有位中科院的心理學(xué)教授在某電視節(jié)目中講如何減少鹽的攝入，說“過早地放鹽和醬油，都可以讓里邊的氯化鈉的氯揮發(fā)出去，就剩下鈉了，你吃的時(shí)候還是不咸”。食物中的鹽，真的能夠發(fā)生這樣的變化嗎?出鍋前再放鹽，真的可以減少鹽的攝入嗎?
鹽的化學(xué)成分是氯化鈉，在水中離解成氯離子和鈉離子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也會(huì)跟口水混合。所以，在我們吃到食物的時(shí)候，鹽都是以離子的形 態(tài)存在的。鈉離子通過舌頭上的特定通道，產(chǎn)生特定的神經(jīng)信號(hào)，我們就嘗到了“咸”味。“咸”只跟鈉有關(guān)，而跟氯無關(guān)。即使氯化鈉里邊的氯真的象那位教授臆 想的那樣“揮發(fā)出去”了，也不會(huì)影響食物中的鈉，自然也就不會(huì)對(duì)咸味有什么影響。
實(shí)際上，鹽是非常穩(wěn)定的化合物。在烹飪的條件下，它根本沒有分解的可能，更不會(huì)“揮發(fā)”出氯來。不管是早放鹽還是晚放鹽，菜里的鹽都是一樣多的。
不過，在烹飪過程中什么時(shí)候放鹽，對(duì)于食物的確有影響，人們嘗到的咸味也可能有所不同。這是因?yàn)?，不管是蔬菜還是肉，都是由細(xì)胞組成的。細(xì)胞中有水，被細(xì)胞膜與外界“隔開”。食物“生”的時(shí)候，細(xì)胞膜是具有通透性，水可以自由進(jìn)出，鹽也不會(huì)受到多大的阻礙。這時(shí)候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細(xì)胞中的水就會(huì)流出來，而鹽會(huì)滲進(jìn)去。結(jié)果，菜或者肉就會(huì)失去一些水，而鹽進(jìn)去了也就會(huì)更加“入味”。
如果先不放鹽，那么細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固了，細(xì)胞膜的通透性大大降低。這時(shí)再放鹽，水和鹽的進(jìn)出就會(huì)受到很大的阻礙。這樣，食物會(huì)更加“水靈”，但是鹽也留在外面，不那么“入味”了。
我們吃東西的時(shí)候，咸味只來自于碰上通道的鈉離子，而食物表面的鈉要有更多的機(jī)會(huì)與這些通道碰面。所以，如果菜里的鹽一樣多，沒有“入味”的情況下食物表面的鹽就會(huì)多一些，嘗起來也就有可能“更咸”一點(diǎn)。
不過食物是很復(fù)雜的體系，這種“出鍋前放鹽”的方式能夠減少多少鹽實(shí)在很難說。吃飯也不僅僅是為了營養(yǎng)，它本身還是一種生活享受。放鹽的時(shí)機(jī)，可能會(huì)明顯影響到菜肴的口感和風(fēng)味。對(duì)于多數(shù)人來說，“晚放鹽”可能帶來的那一點(diǎn)點(diǎn)好處，不見得足以彌補(bǔ)對(duì)“口福”的損害。
炒菜時(shí)放鹽量
俗話說“好廚師一把鹽”?？煽诘娘埐送枰罅康柠}分來提味。但鹽吃多了，卻會(huì)損害健康，引發(fā)高血壓、心血管疾病、導(dǎo)致上呼吸道感染以及損害腎功能。
雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，“沒味兒”還是吃不下。其實(shí)，真正好的廚師，善于用其他調(diào)料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標(biāo)。放醋就是一個(gè)很好的辦法。
“醋是很健康的調(diào)料，不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強(qiáng)化咸味，讓人不會(huì)覺得菜肴清淡無味。”中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆表示，炒菜時(shí)多放點(diǎn)醋，可以減少鹽的使用，還能促進(jìn)消化、提高食欲，減少維生素的損失。
同時(shí)，味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下，鮮味兒能達(dá)到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕咸味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應(yīng)當(dāng)盡量減少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。
其他調(diào)料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點(diǎn)辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時(shí)，就可以直接少放鹽了。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的時(shí)候先放入醋，提鮮入味兒，然后放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會(huì)阻礙調(diào)料味道的滲入。