在日常生活中，有很多烹飪做菜小竅門(mén)，如果能夠熟練掌握，將使你的菜品錦上添花。來(lái)跟著小編一起看看大廚怎么做菜。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的跟大廚學(xué)做菜，希望能幫到你。

　　廚師秘笈

　　1、燉老雞

　　可在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

　　2、煮老鴨

　　老鴨用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在鍋里放幾個(gè)田螺，再用微火煮，就容易爛熟且變得香嫩可口了。

　　3、燒豆腐時(shí)

　　加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　4、炸豬排時(shí)

　　在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。

　　5、羊油炒蛋

　　用羊油炒雞蛋，炒出來(lái)的雞蛋味道更香。

　　6、炒茄子時(shí)

　　在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不容易變黑。

　　7、炒豆芽時(shí)

　　先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　8、炒肉菜時(shí)

　　放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽。

　　9、做饅頭時(shí)

　　如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　10、湯太咸又不宜兌水時(shí)

　　可放幾塊豆腐或土豆或蕃茄到湯中。

　　11、炒雞蛋時(shí)

　　加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　12、菜籽油有一股異味時(shí)

　　可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

　　13、去除食材異味

　　當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，可使酒蒸發(fā)而去除食材中的異味。

　　14、熬豬油

　　可用電飯煲，在電飯褒里放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，就能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

　　15、做泡菜時(shí)

　　在泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　16、炒菜巧下鹽

　　如果用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含 有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。(廚師菜品主編微信：cdfdz01 非誠(chéng)勿擾)

　　17、菜肴放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　18、啤酒調(diào)味劑

　　夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

　　19、洗菜時(shí)

　　清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。

　　20、切菜時(shí)

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。

　　廚師推薦菜譜制作

　　紅燒淡水白鯧

　　菜譜簡(jiǎn)介淡水白鯧原產(chǎn)南美亞馬遜河，為熱帶和亞熱帶魚(yú)類(lèi)。淡水白鯧肉厚剌少、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,必需氨基酸的組成比例適合人體需要。尤其對(duì)于嬰幼兒和學(xué)齡兒童是一種具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的食物。材料白鯧魚(yú)1條，油、蔥姜蒜、醬油、郫縣豆瓣醬、糖、鹽、雞精適量。

　　做法

　　1、魚(yú)清理內(nèi)臟和魚(yú)鱗后，在魚(yú)身上劃幾刀，抹上鹽，腌制1小時(shí)左右。

　　2、起鍋熱油煎魚(yú)片刻，爆香郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜。

　　3、放半碗清水、醬油燜煮5分鐘。

　　4、等水快收干時(shí)放糖、鹽、雞精調(diào)味即可。

　　子姜麻麻魚(yú)

　　材料草魚(yú)一條、金針菇300g、子姜100g、泡椒30g、老姜、大蒜、干辣椒、蔥、料酒、生粉、白胡椒粉、鹽、蠔油、花椒油、白糖、花椒粒

　　做法

　　1.提前將原材料準(zhǔn)備好，魚(yú)處理干凈內(nèi)臟，切成薄片待用

　　2.將子姜切成細(xì)絲;泡椒、干辣椒切成段;大蒜切碎;老姜切成絲;蔥切成花待用

　　3.將魚(yú)片用鹽、料酒、白胡椒粉碼味腌制20分鐘

　　4.鍋內(nèi)倒油燒熱，放入姜絲、蒜米、干辣椒、泡椒炒香，然后放入子姜絲，到蠔油、白糖調(diào)味

　　5.然后倒入適量清水(不要太多)煮沸

　　6.將金針菇洗凈后放入沸水鍋中煮熟撈出墊入碗底

　　7.鍋中撈出金針菇后繼續(xù)煮沸，將腌制入味的魚(yú)片滑入鍋中大火煮2-3分鐘即可

　　8.煮熟后撈出放入碗中，鍋內(nèi)洗凈倒油燒熱，將花椒粒撒在魚(yú)片上，淋上燒好的油(注意安全哦)，撒上蔥花即可食用

　　小訣竅廚房小貼士

　　1.魚(yú)片提前用料酒去腥碼味

　　2.鍋內(nèi)倒清水的時(shí)候不要太多，湯太多會(huì)稀釋魚(yú)的鮮味

　　3.墊底的蔬菜按照個(gè)人口味自行搭配