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      炒菜的佐料和調(diào)味品有哪些須知

      時間: 春燕1108 分享

      炒菜的佐料和調(diào)味品有哪些須知

        佐料在我們生活中是很重要的配料來的,對于在做菜的時候我們都會放置一些佐料進(jìn)去菜肴里面使得其變得更加的香,那么你知道都有哪些佐料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的佐料和調(diào)味品,希望能幫到你。

        炒菜的佐料和調(diào)味品

        1、食鹽

        炒菜時鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。

        此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用

        2、醬油

        老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。

        生抽生抽用來調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

        老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。

        3、醋

        1)解腥:在烹調(diào)魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;

        2)祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣;

        3)減辣:在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

        4)添香:在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

        5)引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

        6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

        7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

        8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);

        此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

        辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。

        發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

        4、酒類

        料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

        白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

        另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

        5、醬類

        甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。

        豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家??谖兜拇ú顺S玫恼{(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

        豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

        番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

        番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。

        簡單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

        芝麻醬簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

        沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據(jù)口味購買??梢园枋成忱?、制作三明治等。

        6、糖類

        白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。

        紅糖原料為甘蔗,雖雜質(zhì)較多,但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。

        冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補(bǔ)中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。

        用途

        緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。

        制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

        拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內(nèi),趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

        掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

        炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

        蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度,里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。

        7、香料類

        干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,

        可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。

        花椒&麻椒

        花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味?;ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩郏诔床嘶蛘咦霭雍惋溩羽W的時候調(diào)味。

        麻椒顏色淺,風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

        生活妙用:把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲,并有防止異味的作用。

        八角(大料)也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。

        不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

        黑胡椒&白胡椒

        有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

        一般來說,黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。

        白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。

        需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

        香葉為干燥后的月桂樹葉,用以去腥添香,用于燉肉等。

        桂皮為干燥后的月桂樹皮,用以去腥添香,用于燉肉等。

        小茴香用以去腥添香,用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

        孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

        五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成,使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。

        咖喱

        是以姜黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。

        主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

        咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

        8、腌制類

        豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。

        剁辣椒:湖南特產(chǎn),由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

        泡椒:四川特產(chǎn),由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

        9、淀粉類

        有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

        淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

        在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。

        上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

        掛糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黃魚等。

        作用:能保持原料中的水分和鮮味,不碎不爛,減少營養(yǎng)流失。

        勾芡俗稱“兌汁”,綠豆淀粉最好,土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許,用冷水化開,沖入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。

        勾芡可以使菜肴包汁均勻,使湯菜融和,鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

        勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

        另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

        炒菜的菜肴制作

        爆炒牛肚

        材料

        牛肚,八角,毛芹,辣皮子,洋蔥

        做法

        1、把熟牛肚洗凈,去掉牛肚上的筋,用開水加八角料酒香葉煮20分鐘撈起切絲。

        2、毛芹洗凈去葉切段,姜切末,辣皮子泡泡洗凈切末,洋蔥切絲。

        3、熱鍋涼油加花椒粒姜辣皮子炒香。

        4、加牛肚翻炒,加料酒味級鮮炒勻。

        5、加洋蔥炒出香味,加毛芹、鹽炒勻。

        6、加雞精胡椒粉炒勻出鍋

        爆炒魷魚

        材料

        元蔥,青椒,姜絲,蒜末,魷魚,料酒

        做法

        1.先把魷魚皮給撕下去,再把魷魚須切成小段,魷魚改花刀,我這個花刀技術(shù)太差,刀切的縱橫密集一點(diǎn),出來的效果漂亮

        2.把魷魚用開水焯一下

        3.元蔥青椒切段,準(zhǔn)備姜絲和蒜末

        4.在鍋里放入適量的油,大火燒熱,,先炒配料,再放入魷魚尖椒倒入快速翻炒,加料酒及調(diào)味起鍋!

        爆炒雞胗

        材料

        雞胗120g,青椒10g,紅椒10g,筍10g

        調(diào)料:老干媽牛肉末豆鼓油5g,辣椒醬3g,鹽3g,料酒5g,味精1g,蔥2g,姜2g,花椒2g,醬油3g

        做法

        1、雞胗買回來后反復(fù)仔細(xì)清洗用刀刮去內(nèi)層殘留的黃色雜質(zhì),之后切成薄片,蔥、姜切絲,青椒、紅椒、筍切片。

        2、雞胗加上一點(diǎn)鹽、姜絲、料酒腌三十分鐘入味。

        3、炒鍋中加熱底油,約7成熱時放入蔥、姜、老干媽牛肉末豆鼓油、花椒爆出香味,轉(zhuǎn)至大火,迅速倒入雞胗、辣椒醬翻炒。

        4、待雞胗變色、加入切好的青椒、紅椒、筍繼續(xù)翻炒斷生,最后加鹽、味精、醬油,快速上色后即可出鍋。

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