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      炒菜用的配料和調(diào)料有哪些

      時(shí)間: 春燕1108 分享

        炒菜的時(shí)候我們都會(huì)加一下配料進(jìn)去使得我們的菜肴更加的美味的,那么多的調(diào)料你知道的品種有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜用的配料,希望能幫到你。

        炒菜用的配料

        醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

        蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

        沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。

        麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。

        米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。

        辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。

        甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。

        辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

        芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

        番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

        醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

        鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等

        XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。

        鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。

        糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

        味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

        發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

        面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

        甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

        生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。

        小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。

        豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

        蔥:常用于爆香、去腥。

        姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。

        辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

        蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

        花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

        胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

        八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時(shí),宜酌量使用。

        干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時(shí),需注意火候,不宜炒焦。

        紅蔥頭:可增香。切碎爆香時(shí),應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會(huì)有苦味。

        五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

        炒菜的小竅門

        1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油,然后把油燒到冒煙為止,這樣炒出的菜是好吃,但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油溫過高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如,經(jīng)過高溫油煎油炸的食物,比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用,也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家,烹飪時(shí)油溫別過高,使用過一次的油堅(jiān)決倒掉,千萬不要循環(huán)使用,免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙,甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系,然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒,絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感,和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

        2.炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快,蔬菜里的維生素流失地也少,蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫,尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

        3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?

        1)焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加的綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以除去。

        2)焯蔬菜時(shí)候,一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油,可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽,在投入之后加油,蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來,而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用,使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

        3)可以使肉類去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中,加熱至水開,這樣可以更好的去除臟東西,也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

        4.如何切肉?

        記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織),筋多(即結(jié)締組織多),必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?,才能把筋切斷,以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切,筋腱會(huì)保留下來,燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩,肉中幾乎沒有筋絡(luò),必須斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀,否則加熱后,菜肴會(huì)變成粒屑狀。

        5.蔬菜應(yīng)該怎么清洗?

        蔬菜買回家都要清洗,因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥,所以一定要在水里反復(fù)清洗,即使用浸泡法,過十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲,這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右,用清水洗干凈,就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

        6.肉類應(yīng)該怎么腌制?

        腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要后放,因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。

        7.大蒜怎么剝?cè)趺辞?

        做菜少不了蔥姜蒜,但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩,其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時(shí)間的。干大蒜買來其實(shí)只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖拢缓蟀延玫侗硥罕獯笏?,就可以切成蒜?;蛘咚饽嗔?

        8.做菜什么時(shí)候加鹽?

        一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽,除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物,后放鹽還有很多好處:當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味,如果在咸味相同的情況下,后放菜的鹽量要少于先放的,所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失,菜的色澤也不好。當(dāng)然,后放鹽并不是說要關(guān)火的時(shí)候才放,要看你炒的菜的品種,葉類的在關(guān)火前放好就可以,根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放,為了身體健康越往后放越好。

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