炒菜保留食物營(yíng)養(yǎng)的方法與技巧
炒菜保留食物營(yíng)養(yǎng)的方法與技巧
為吃得更健康 ，很多家庭在烹調(diào)時(shí)已經(jīng)開(kāi)始控油、控鹽了。但很多人不知道，做飯時(shí)控制溫度和時(shí)間,同樣具有積極意義。那么你知道該怎么鎖著食物中的營(yíng)養(yǎng)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜保留食物營(yíng)養(yǎng)的方法，希望能幫到你。
炒菜保留食物營(yíng)養(yǎng)的方法
旺火快炒
很多營(yíng)養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內(nèi)溫度，并能加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過(guò)程中再加點(diǎn)醋，更利于維生素C、 B1、B2等喜酸怕堿營(yíng)養(yǎng)素的保存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過(guò)高，反而加快營(yíng)養(yǎng)流失。
隔水蒸
相對(duì)于油炸、快炒來(lái)說(shuō)，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對(duì)較低，一般為100攝氏度，有助于營(yíng)養(yǎng)的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)會(huì)溶在水中，如果不連湯喝掉，營(yíng)養(yǎng)損失較大。焯燙時(shí)入鍋溫度較高，加熱時(shí)間較短，比冷水下鍋的煮和煲營(yíng)養(yǎng)損失小些，但要注意保持鍋內(nèi)沸騰，放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次，避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時(shí)間延長(zhǎng)造成的營(yíng)養(yǎng)流失。相比之下，水開(kāi)后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時(shí)間，讓食材中絕大部分營(yíng)養(yǎng)得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。
蓋上鍋蓋
菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內(nèi)溫度，縮短炒菜用時(shí)。實(shí)驗(yàn)表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。
炒菜致癌的注意事項(xiàng)
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其實(shí)，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，很可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。所以，我們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一道炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻蜕唷?/p>
油冒煙時(shí)菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時(shí)的油溫已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋，其產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)破壞蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會(huì)受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會(huì)受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過(guò)的油，還會(huì)繼續(xù)用來(lái)高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
炒完菜馬上就關(guān)吸油煙機(jī)
炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而吸油煙機(jī)在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，馬上就關(guān)掉吸油煙機(jī)。事實(shí)上，吸油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍會(huì)有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓吸油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要注意的是，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
炒菜的技巧
1.炒菜時(shí)，如果要加水請(qǐng)加溫水，這樣子炒出來(lái)的菜又嫩又脆。
2.想要將炒蛋做好很簡(jiǎn)單，秘訣就是1個(gè)蛋+1湯勺溫水，這樣子炒出的蛋量多且嫩滑、松軟。
3.豆腐的處理應(yīng)在下鍋前做好，先在開(kāi)水中浸泡約15min，以除去泔水味。
4.做蒸菜時(shí)，無(wú)論是蒸肉還是蒸魚，請(qǐng)記得待水沸后再上屜，這樣子肉質(zhì)非常鮮美。
5.煎荷包蛋的要訣是，在蛋黃快要凝固時(shí)加1湯勺冷開(kāi)水，這樣子雞蛋熟了以后很嫩，且有光澤。
6.自己熬豬油也可以很美味，注意先在鍋里少加一點(diǎn)水，再加切好豬油倒入，這樣子熬出來(lái)的色味俱佳，顏色十分透亮且無(wú)雜質(zhì)。
7.炒藕絲時(shí)，要邊炒邊加一點(diǎn)水，可以避免其變黑。
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