炒菜用油常見的誤區(qū)與錯(cuò)誤方式
炒菜用油常見的誤區(qū)與錯(cuò)誤方式
油是我們?cè)谏钪薪?jīng)常都會(huì)使用到的，但是有時(shí)候恰恰使用得不得當(dāng)就會(huì)容易使得炒菜時(shí)產(chǎn)生很大的危害，那么你知道有哪些炒菜的誤區(qū)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜用油常見誤區(qū)，希望能幫到你。
炒菜用油常見誤區(qū)
誤區(qū)1：高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。當(dāng)油溫高達(dá)200度以上，不僅植物油中對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化，而且會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的氣體，它是油煙的主要成分，對(duì)人體的呼吸系統(tǒng)極為有害,“丙烯醛”還會(huì)使油產(chǎn)生極易致癌的過氧化物。因此，炒菜油燒到八成熱就好了。
誤區(qū)2：不吃動(dòng)物油
為了預(yù)防三高及肥胖，有些人長期只食用植物油，拒絕動(dòng)物油。但是，如果長期不吃動(dòng)物油就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。在一定的劑量下，動(dòng)物油中的飽和脂肪酸對(duì)人體是有益的。
誤區(qū)3：長期只吃一種油
為了方便和健康，有些人長期只吃一個(gè)品種的油，這樣是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油，如果做不到炒什么菜搭配什么油，建議幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間更換一種油，僅靠一種油無法滿足人體對(duì)油脂的需求。
如何掌握炒菜火候
一、火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用，要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。
原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。
原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。
傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在火候的運(yùn)用上也不是一成不變的，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。
1、小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生;如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時(shí)必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水份不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。
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