咖啡豆的烘焙方法
咖啡豆的烘焙方法
烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富,更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。下面是學(xué)習(xí)啦為大家準備的咖啡豆的烘焙方法,希望可以幫助大家!
咖啡豆的烘焙方法:
淺炒的豆子含有較多的酸,所以適合用鹼性水的地區(qū)。較低等級的咖啡豆有著口味差的特性,這些特性會因為淺炒而輕易顯現(xiàn)出來。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅(qū)離。從之前的討論,混合已經(jīng)烘焙好的豆子是有很多好處的。習(xí)慣性與當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣目谖锻ǔJ菦Q定炒豆的深淺程度。在城市中,通常炒豆是比平常較深的,就像是我們所說的 " 城市炒法 " 。這種炒法,比法式炒法要淺,且沒有任何過焦的特性,是常給咖啡製造商用來準備即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡,在工廠的過濾過程有較多的碳水化合物做成水溶液,較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。
已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關(guān)系。像肉桂顏色的淺到中炒,剛進入美味咖啡的范圍時, 失重約 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙會失重約 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙會失重約 17% 是美國最常用的最深的炒法。但是,單品的炒法,像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現(xiàn)在豆子的表面,失重約 18% 。義式的炒法是極深的咖啡色,失重約 20% 。在所有的狀況下,我們先假設(shè)生豆有約 12% 的水分。
不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度華氏 (100 度攝氏 ) 時會產(chǎn)生變化,但是深炒會減少萃取物的產(chǎn)生。例如,中炒,失重 15% 的程度,會產(chǎn)生 23% 的萃取溶解物。但是,一樣的咖啡豆炒至失重 18% 時,只會產(chǎn)生 21% 的萃取溶解物。對於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會在深炒中減少。同理可知,水解的溶解物范圍可為 25 至 22% 。也就是說,所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是 48% 至 43% 。這對烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會產(chǎn)生 38% 的溶解物,而烹煮淺炒的豆子會產(chǎn)生 35% 的溶解物。深炒的豆子的細胞壁和有力的結(jié)構(gòu)會有較大的破壞,所以他們的壓縮性比較好。因為這個原因,經(jīng)過壓縮與多的壓力下的深炒豆,會比淺炒豆更常從咖啡過濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱,而在研磨時有較多細的粉末。 這些較細的粉末也會給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的,但較不能測定。用肉眼去辨識八種從最淺至最深的顏色是可能的。 這些炒法是:
Light Roast 極淺烘焙
Cinnamon Roast 肉桂/ 淺烘焙
Medium Roast 中烘焙
High Roast 中深烘焙
City Roast 深烘焙
Full City Roast 極深烘焙
French Roast 法式烘焙
Italian Roast 義式烘焙
使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時,且想用烘焙的深淺度來控制理想口味,需要經(jīng)常的測試。混合的淺炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物,可使咖啡擁有更多的咖啡味。咖啡豆從烘焙機下豆時,用水降溫的方式會增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色,所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。
咖啡豆的烘焙方法:
我想說的是,煙感,并不是通過養(yǎng)豆可以養(yǎng)沒的。煙感有兩種情況可以產(chǎn)生,第一,咖啡本身風(fēng)味以煙熏質(zhì)感為主,這種豆子本身的風(fēng)味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排風(fēng)和火力協(xié)調(diào)不好造成,不過養(yǎng)豆期造成的問題只有一個:豆子味道萃取不穩(wěn)定,會偏淡,因為釋放氣體太多,水下滲太快,造成萃取不足。
記得前些日子,去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎?wù)哒埥剃P(guān)于烘焙的問題,特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對比,杯測過程中,發(fā)現(xiàn)我的豆子有少量的煙感,而他的耶佳牧羊人,卻始終如一呈現(xiàn)類似柑橘和李子一樣明亮的酸甜感,加上藍莓般的香氣,末端的苦味和煙感幾乎體會不到。
就煙感問題,我也曾懷疑過,是不是因為養(yǎng)豆期不過,直接密封造成?他這樣解釋道:
首先,煙感養(yǎng)豆是沒有辦法養(yǎng)沒了的,煙感在不應(yīng)該出現(xiàn)煙感的豆子上出現(xiàn),就是烘焙瑕疵,和養(yǎng)豆無關(guān)系。
第二,TOPER杯烘焙結(jié)束后,第二天就要做杯測評比,那么你說養(yǎng)豆期過了嗎?
第三,要懂得煙感是怎么樣造成的,要么是本身風(fēng)味,要么就是烘焙造成。所謂的養(yǎng)豆,是釋放二氧化碳,并不是養(yǎng)掉煙感。
說說煙感怎么在烘焙過程中形成。
首先,是溫度,所謂的控火,這是基本功,不能讓溫度跑的過快,升溫過快,造成煙感。
第二,是要懂得烘焙爐子內(nèi)部的爐壁厚度,所謂的比熱和升溫敏感度。
第三,要了解所謂的爐內(nèi)壓,要保證爐內(nèi)壓平衡的狀態(tài)下去調(diào)整風(fēng)速和升溫的平衡度。
第四,有些人說風(fēng)門太大會把咖啡風(fēng)味抽走(保證爐內(nèi)不失壓的前提下),我可以很負責(zé)的告訴你,那是扯淡,風(fēng)門控制不適當(dāng)或過小,勢必造成煙感。
烘焙比賽烘焙的方法,和日常給客戶供應(yīng)的豆子的烘焙方法,不是一樣的,比賽中,第二天就要進行杯測,所以幾乎可以說沒有養(yǎng)豆,而評比過程中帶有煙感的豆子會被扣分或直接被PASS。
常規(guī)烘焙第二天和第三天都會造成風(fēng)味不突出,或不穩(wěn)定,但到了第四天開始風(fēng)味凸顯,可以延伸15到20天。
要是針對牧羊人這款豆子,如果做出了煙感,就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子,可以選擇曼特寧一類的,那是他本身的特點,想喝帶有苦味的或可可風(fēng)味的,可以選擇美洲的,但非洲的埃塞牧羊人,只要梅果香氣和酸甜的感覺。
(以上是我們對煙感問題討論的全部過程)
有人要問是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才會更突出煙感?
我曾經(jīng)看過田口護在書中這樣寫過(大致的意思)
為什么現(xiàn)在特別流行中度烘焙的豆子,例如耶佳雪菲日曬,而且在COE或SCAA評比中會如此的收到歡迎,是因為,所有參加評比的豆子需要以中度烘焙作為評比的烘焙標(biāo)準,加上SCAA不喜歡苦味,評測中更加重視花果香氣,所以在SCAA專業(yè)的杯測表中連苦味的評測內(nèi)容都不設(shè)置,那么,含水率偏高的,密度偏大的豆子在評比中就會收到冷落,因為在中度烘焙評測過程中,像危地馬拉,肯尼亞這種硬豆,極容易出現(xiàn)草酸感,而且本身應(yīng)有的風(fēng)味也沒有辦法凸顯,味道極其刺激。所以像埃塞豆子會收到熱捧,因為在中度烘焙的檔上,出現(xiàn)的花果香氣極其豐富。
但要說的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特別深,體驗炭燒感就叫日式烘焙,日式烘焙重視的是口感,味道和香氣并存,需要找到香氣和味道最佳的均衡點,并不能一味的采用中淺度烘焙,那么像含水率高,密度大,豆體偏大的硬豆,在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道。
咖啡是體驗苦味更多的一種飲料,如果在評價中苦味的感覺不去做評判,真的讓人大跌眼鏡(田口護)
在實際的店面運營中,更多的消費者,包括美國人,澳洲人,還有日韓人,更多的希望選擇味道豐富口感強烈的豆子,這是我自己做營業(yè)的切身體會,我這里的老美,喜歡美洲的豆子更多一些,因為其堅果風(fēng)味加上厚實的苦味,對于非洲的豆子,是很少去選擇的。日韓的客人,更多會選擇曼特寧或美洲的豆子,非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國人中出現(xiàn),因為新奇,因為咖啡中還有酸味,而且不苦,所以接受度很好,非洲的蜜處理,日曬等在更多的專業(yè)者,從業(yè)者,愛好者中會很受認可,實際營業(yè)中,更要做好細度劃分,追求風(fēng)味與口感并存。
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