如何制作仙人掌茶

　　仙人掌茶產(chǎn)于湖北當(dāng)陽境內(nèi)的玉泉山，其品級分為特級、一級和二級。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的仙人掌茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　仙人掌茶的制作工藝

　　制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。冷揉即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。高檔名優(yōu)的仙人掌茶在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿、茶湯的變化、茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領(lǐng)略茶的天然風(fēng)姿。

　　仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，產(chǎn)于湖北省當(dāng)陽市玉泉山麓玉泉寺一帶，為扁形蒸青仙人掌茶。仙人掌茶的生產(chǎn)歷史，據(jù)《全唐詩》第178卷、《當(dāng)陽縣志》及《玉泉寺志》記載，始創(chuàng)于唐代玉泉寺，至今已有1200多年的歷史。創(chuàng)制人是玉泉寺的中孚禪師，此僧俗姓李，是詩人李白的族侄。每當(dāng)春茶競相迸發(fā)之際，他就在珍珠泉水匯結(jié)成的玉泉溪畔的乳窟洞邊，采回茶樹的嫩葉，運用熟練的制茶技術(shù)，制出扁形如掌、清香滑熟、飲之清芬、舌有余甘的名茶。

　　唐肅宗上元元年(公元760年)，中孚禪師云游江南，在金陵(今南京市)恰遇李白，以此茶作見面禮。李白品茗之后，覺得此茶外形“其狀如掌”，內(nèi)質(zhì)“清香滑熟”，與自己品嘗過的許多名茶相比，別具一番風(fēng)味。又聽說此茶是在玉泉寺新創(chuàng)制出來的，遂命名為“仙人掌茶”。。更有香飄四海的月月桂，花瓣千枚的千瓣蓮，自然資源十分豐富。特別是這里山間云霧彌漫，地下乳窟暗生，山麓右側(cè)有一泓清泉噴涌而出，清澈晶瑩，噴珠漱玉，名為珍珠泉。用此水泡茶，茶味更具鮮醇。生產(chǎn)仙人掌茶的玉泉寺，是我國佛教的著名寺院，它與江蘇南京的棲霞寺，浙江天臺的國清寺，山東長青的靈巖寺，素稱為“天下四絕”。據(jù)載：北宋天禧末年，玉泉寺規(guī)模之大為“樓者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚1000余人。此后屢遭兵劫，幾經(jīng)重修。如今這里辦起了玉泉寺茶場。

　　仙人掌茶的生長環(huán)境

　　玉泉寺

　　目前玉泉寺為全國重點文物保護(hù)地之一。這里竹木幽深，花艷竹翠，鐵塔棱金，亭臺如畫，游客絡(luò)繹不絕，仙人掌茶也是游客慕名必嘗的佳茗，正如到旅游杭州西湖必嘗西湖龍井一般。仙人掌茶作為玉泉寺待客之珍品，制作綿綿不絕。明代李時珍的《本草綱目》中有“楚之茶，則有荊州之仙人掌”的記載;黃一正輯的《事物紺珠》，全國名茶中有“仙人掌茶”的記載。清代李調(diào)元撰寫《井蛙雜記》中亦有“品高李白仙人掌”的贊譽。翠崗起伏，溪流縱橫的玉泉山，山勢巍峨，磅礴壯觀，戰(zhàn)國時就被譽為“三楚名山”。據(jù)考察，僅樹木品種就多達(dá)300余種，不僅有四季飄香的“月月桂”，更有花瓣千枚的“干瓣蓮”。自然資源十分豐富，山間古木參天，云霧彌漫，翠竹搖影，四季常綠;地下乳窟暗生、特別是山麓右側(cè)有一泓清泉噴涌而出，清澈晶瑩，噴珠漱玉，名為“珍珠泉”。造就了玉泉山麓優(yōu)越的植茶生態(tài)環(huán)境。這里氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，生長的茶樹芽葉質(zhì)軟肥壯，萌發(fā)輪次多，從楊柳吐翠的3月，到丹桂飄香的9月，采摘期長達(dá)7個月之久。

　　玉泉寺茶場

　　玉泉山麓的玉泉寺，是中國佛教的著名寺院，據(jù)方志記載，東漢建安年間，就有普凈和尚在此結(jié)茅為庵。隋代開皇年間，智凱國師正式創(chuàng)建了玉泉寺，與江蘇南京的棲霞寺、浙江天臺的國清寺、山東長青的靈巖寺并稱“天下四絕”。北宋天禧末年寺院規(guī)模宏大，“為樓者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚千人。此后屢遭兵劫，幾經(jīng)重修，現(xiàn)為國家重點保護(hù)文物之一。1962年這里辦起了玉泉寺茶場，1981年開始恢復(fù)仙人掌茶的試制工作，一舉成功，并多次被評為湖北省的優(yōu)質(zhì)名茶。仙人掌系列茶葉包括尼松牌仙人掌葛根茶、仙人掌菊花茶、仙人掌熏衣草茶、仙人掌絞股蘭茶、仙人掌苦丁茶、仙人掌金銀花茶、仙人掌茶包、仙人掌罐裝茶，它是根據(jù)中國醫(yī)藥學(xué)原理，按照衛(wèi)生部既食又藥食品的規(guī)定，選擇天然植物和仙人掌為原料，經(jīng)科學(xué)方法精制而成。仙人掌歷代本草多有記載，含有多種氨基酸、維生素和微量元素。此外尚含有三萜類成分、抱壁蓮、角蒂仙及綠原酸、黃酮等活性成分。經(jīng)科學(xué)實驗，對流感病毒、腺病毒、鏈球菌有較強(qiáng)的抑菌作用。

　　仙人掌茶的工藝品質(zhì)

　　仙人掌茶品級分為特級、一級和二級。特級茶的鮮葉要求一芽一葉，芽長于葉，多白毫，芽葉長度為2.5—3厘米。加工分為蒸氣殺青、炒青做形、烘干定型三道工序。蒸汽殺青在蒸籠內(nèi)進(jìn)行，溫度達(dá)近100℃，蒸汽殺青時間為50—60秒鐘，以鮮葉失去光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，葉質(zhì)柔軟為適度。蒸汽殺青后，即予扇涼，進(jìn)行炒青做形。炒青做形又分頭青、二青、做形三個步驟，是形成仙人掌茶獨特外形的關(guān)鍵工序。頭青炒法主要采“抖”，并須抖得快、散得開;二青炒法采用“抖”、“帶”結(jié)合，使茶葉初具條形;該茶掌形的形成，主要是通過“做形”。其法是交手四指并攏，拇指分開，平平地伸入鍋內(nèi)，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶葉扁平挺直，約七成干時，進(jìn)行烘干定形。至含水量5%左右時，出烘包裝收藏。外形扁平似掌，色澤翠綠，白毫披露;沖泡之后，芽葉舒展，嫩綠純凈，似朵朵蓮花挺立水中，湯色嫩綠，清澈明亮;清香雅淡，沁人肺腑，滋味鮮醇爽口。初啜清淡，回味甘甜，繼之醇厚鮮爽，彌留于齒頰之間，令人心曠神怡，回味雋永。

　　仙人掌茶的制茶歷史

　　在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。這種改革出現(xiàn)在宋代?！端问?食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青仙人掌茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青仙人掌茶最早的文字記載。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中仙人掌茶制造工藝。

　　仙人掌茶的制作工藝

　　殺青

　　殺青對仙人掌茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

　　揉捻

　　揉捻是仙人掌茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗仙人掌茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機(jī)械化。

　　干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。仙人掌茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。