怎么制作蒙頂黃芽茶

　　蒙頂黃芽，屬黃茶。50年代，蒙頂茶以黃芽為主，近來多產(chǎn)甘露，黃芽仍有生產(chǎn)。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的制作蒙頂黃芽茶的工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　制作蒙頂黃芽茶的工藝

　　美麗的四川蒙山不僅盛產(chǎn) 綠茶名品 蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)。蒙山那終年朦朦的煙雨，茫茫的云霧，肥沃的土壤，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長創(chuàng)造了極為適宜的條件。

　　蒙頂黃芽，以黃山牌注冊商標名世，因生產(chǎn)廠家注冊商標不同，故茶名有“山”與“頂”之別。產(chǎn)于四川省名山縣蒙頂山山區(qū)。

　　蒙頂黃芽為中國十大名茶，至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬—5萬個芽頭。蒙頂黃芽做工精細，采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝，采用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵，然后做型，再包黃烘干?？诟絮r醇甘爽。

　　蒙頂黃芽茶的生長及采摘

　　蒙頂茶是四川蒙山各類名茶總稱，其中品質(zhì)最佳者為甘露、黃芽 。蒙山屬 邛崍山脈，地跨 名山、 雅安兩縣。蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚子江中水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始于西漢末年，甘露寺普慧禪師，于蒙山中頂上清峰植茶樹七株，直至雍正年間。唐朝開始，至清朝，上千年間，蒙頂茶歲歲為貢茶，在中國茶葉史上為罕見。

　　蒙山之地理環(huán)境，古人記載，“仰則天風高暢，萬象蕭瑟;俯則羌水環(huán)流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花，足稱名勝”。尤其名山西部的雅安縣，處四川盆地邊緣，受西藏高原影響，雨量多。

　　蒙頂甘露，茶名最早見于明 嘉靖年間。據(jù)考，甘露茶是在總結(jié)宋朝創(chuàng)制的“玉葉長春”和“ 萬春銀葉”兩種茶炒制經(jīng)驗的基礎(chǔ)上研制成功。其采摘細嫩，春分時節(jié)，茶園有5%茶芽萌發(fā)時即開園采摘。標準為單芽或一芽一葉初展。成品茶條索緊卷多毫，葉嫩芽壯;色澤嫩綠油潤;湯色黃碧，清澈明亮;香馨高爽，味醇甘鮮。為綠茶之珍品。

　　蒙頂茶產(chǎn)地四川省名山縣蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，地勢北高南低。號稱“天府之國”的 四川，名山勝地頗多，素有“劍閣天下險，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗諺。蒙山堪與峨嵋、青城媲美，山勢巍峨，峰巒挺秀，重山積霧，蔽虧日月。古人說這里是“仰則天風高暢，萬象蕭瑟，俯則恙水環(huán)流，眾山羅繞，茶畦山徑，異石奇花，足稱名勝。”吳中復有“蒙山之巔多秀嶺，惡草不生生淑茗”的詩句。

　　蒙山有五頂，又稱 五峰，中頂——上清峰海拔1450米，聳插云霄。明代徐元禧有詩云：“五頂參差比，真是一朵蓮。”山上寺庵羅列，名山縣七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木蒼翠，清泉遍壑，綠樹紅字，風景優(yōu)美。道旁山間，寺院周圍，茶園遍布。

　　蒙頂山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，陰雨天較多，年日照量僅1000小時左右，一年中霧日多達280—300天。雨多、霧多、云多，是蒙山特點?！毒胖萦洝吩疲?ldquo;蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春開始，細雨綿綿。古人曾用“漏天難望蔚藍明，十日曾無一天晴，剛得曦陽來借照，陰云又已漫空生”來形容這里的氣候。只有秋季，才會出現(xiàn)天高云淡的景象。據(jù)統(tǒng)計，這里夜間雨量約占總量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，雨量充沛，茶園土層深厚，PH值4.5—5.6，適宜茶樹生長。所以人們說，蒙山上有天幕(云霧)覆蓋，下有精氣(沃壤)滋養(yǎng)，是茶樹生長的好地方。

　　蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，當茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。采摘時嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時加工。

　　該茶自 唐始至 明清皆為貢品。每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。

　　蒙頂黃芽茶的制作過程

　　蒙頂黃芽制造分 殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、 烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細。

　　殺青：用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，采用電熱或干柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達130℃時， 蠟煙散失后即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時4-5分鐘，當葉色轉(zhuǎn)暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。

　　初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。將殺青葉迅速用 草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時，進行復鍋二炒。

　　復炒：鍋溫70-80℃，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利于復包變黃。

　　復 包：得炒以后，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進行包置，經(jīng)50-60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色，即可復鍋三炒。

　　三炒：操作方法與復炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時即可。

　　堆積攤放：目的是促時葉內(nèi)水分均勻分布和 多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾 簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時，即可四炒。

　　四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣，增進香味。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，可繼續(xù)堆積，直到色變適度，即可烘焙。

　　烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細焙，以促進色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。

　　蒙山茶不愧為中國名茶中的一顆燦爛 明珠。人們對蒙山茶的品質(zhì)贊揚不已。《蒙山圖經(jīng)》云：“蒙頂有茶，受陽氣之全，其茶芳香。”歷代名人學士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新茶詩》有：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍。”宋代 文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”清代趙恒《試蒙山茶》詩中，亦有“色淡香長品自仙”之句。可見蒙頂茶在中國歷史上享有崇高之聲譽，且久興不衰。

　　蒙頂黃芽的品質(zhì)特點是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。

　　蒙頂黃芽茶的品質(zhì)特點

　　黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行 悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為 黃芽茶、 黃小茶和 黃大茶三類。黃芽茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別。

　　蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇會甘，葉底全芽嫩黃。