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      茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些_茶葉的化學(xué)成分分析

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      茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些_茶葉的化學(xué)成分分析

        茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的,主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的茶葉中的主要化學(xué)成分,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

        茶葉中的主要化學(xué)成分:茶葉中氨基酸

        茶葉中含有約1%~4%的氨基酸,已發(fā)現(xiàn)的有26種,包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,占茶葉干物質(zhì)的1%~2%,約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。

        在茶葉當(dāng)中,氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物,也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收,然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位,從而使茶樹慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大,積累越來越多天然的氨基酸,被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化,也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系,其重要的程度幾乎是不可或缺的。

        茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn),部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高,那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng),那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

        實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿),茶湯口感好不好,很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。

        部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等,這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn),這是由于這些茶當(dāng)中,普遍氨基酸含量都較高。此外,有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合,在制茶過程中參與良好香氣的形成。

        那么在選購(gòu)茶葉時(shí),哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門:茶葉帶毫毛越多,氨基酸含量往往越高。

        有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí),湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛,很多朋友以為這茶湯不干凈,以為是灰塵,但其實(shí)不然,這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛,越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此,無(wú)論白毫也好,金毫也好,大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì),認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。

        茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下,會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律,這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些,對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。

        (1)對(duì)不同的茶樹品種:小葉種含氨基酸比大葉種多,而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我們似乎都在追尋嫩的茶,總感覺越嫩的茶葉,品質(zhì)越好,這其實(shí)也不無(wú)道理。

        (2)對(duì)不同的種植環(huán)境:北方的茶生長(zhǎng)維度高,氣溫相對(duì)低,光照相對(duì)弱,所含氨基酸多,而南方的茶生長(zhǎng)維度低,氣溫相對(duì)高,光照相對(duì)強(qiáng),所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系。

        (3)采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對(duì)較高,如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽(yáng)光,從而使茶葉生成更多的氨基酸。

        (4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中,不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸,后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。

        氨基酸的保健功效很高,在人的生理過程中,氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位,通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽,n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸,從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。

        相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明,茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài),對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。

        茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮,使人鎮(zhèn)靜,促使注意力集中。茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)覺得:早上工作,品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶,實(shí)在是非常不錯(cuò)。

        茶葉中的主要化學(xué)成分:茶葉的咖啡堿

        咖啡堿在茶葉中的含量很低,但卻有著重要的作用。

        堿,估計(jì)大家都比較熟悉,是相對(duì)于酸而言的一類物質(zhì),而這類物質(zhì)都能使pH試紙變成不同程度的藍(lán)色;生物堿,顧名思義,是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質(zhì),這類物質(zhì)都含有一個(gè)共同的元素——氮(N),或1個(gè)N分子,或好幾個(gè)N分子,因此生物堿又被稱為含氮的有機(jī)化合物,在植物界分布較廣。

        而嘌呤堿呢?可以把嘌呤理解為兩個(gè)并起來的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu),兩個(gè)由分子組成的"圈圈",這個(gè)"圈圈"因?yàn)槎紟в?個(gè)氮(N)原子,所以也屬于生物堿的一類。如果這"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基團(tuán),那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”,即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿(接上了3個(gè)-CH3)、茶葉堿和可可堿。由于含量的關(guān)系,咖啡堿是最最主要的,所以聊到茶葉的生物堿,我們也都是著重的聊咖啡堿(又叫咖啡因)。

        茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%,約占到了茶葉生物堿總量的95%以上,與茶葉氨基酸一樣,均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實(shí)際上,咖啡堿與茶樹的生長(zhǎng)代謝有著密切的關(guān)系,茶葉新稍哪里生長(zhǎng)旺盛,哪里的咖啡堿含量越多;茶樹哪個(gè)季節(jié)長(zhǎng)得快,哪個(gè)季節(jié)的咖啡堿含量就多。

        咖啡堿是苦的,而且苦的有點(diǎn)讓人難受,幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡堿,初次喝咖啡的那個(gè)苦呀,印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因?yàn)榭Х葔A那么簡(jiǎn)單,還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡(jiǎn)單的辨別,那么咖啡堿是苦而不回甘的,多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘,轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強(qiáng)弱。

        咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因?yàn)榭Х葔A能與兒茶素,茶黃素形成絡(luò)合物,從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外,在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)"冷后渾",也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素,茶黃素,茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子,從茶湯中析出,從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過冷后渾的茶反而是更好的,說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。

        茶葉咖啡堿的一般分布規(guī)律,有些獨(dú)特的地方。對(duì)于茶樹新稍的老嫩程度,其與茶葉氨基酸的分布規(guī)律是一致的;在不同的品種和季節(jié)性上,似乎又與茶多酚保持一致。因此,這滋味成分的“三國(guó)”,還有點(diǎn)“演義”。

        (1)茶樹新稍,越嫩的部位,含咖啡堿越多,反之越老的原料,含咖啡堿越少。

        (2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多,似乎都是因?yàn)榇笕~種長(zhǎng)得飛快呀,這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。

        (3)夏季氣溫較高,茶樹生長(zhǎng)最旺盛,夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣,于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當(dāng)中找到濃咖啡般的感覺?你可以夏天最熱的時(shí)候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。

        (4)咖啡堿在溫度達(dá)到178℃時(shí)開始變成氣體升華,因此高溫長(zhǎng)時(shí)炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對(duì)較少,茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。

        需要注意的是,咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì),但卻并不是說含越多便越好,大家還要往下看看,了解它的功效和作用。對(duì)于某類人群,甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。

        咖啡堿的功效作用較多,茶葉沖泡后約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中,人喝了茶后,咖啡堿在人體內(nèi)會(huì)迅速被分解,以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外,因此不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。喝茶多了,上洗手間的機(jī)會(huì)也多了,如果想知道茶葉含咖啡堿多不多,那就得看你喝了后有多快就上洗手間。

        (1)興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng),增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程,從而使頭腦清醒,幫助思維、消除疲勞,提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀?就是你惹了咖啡堿。

        (2)利尿作用??Х葔A通過興奮血液運(yùn)動(dòng)中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實(shí)現(xiàn)利尿作用。對(duì)于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效,也對(duì)腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個(gè)字:護(hù)腎的。

        (3)強(qiáng)心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動(dòng)脈、促進(jìn)血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌,從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。

        (4)解酒精毒害作用??Х葔A能提高肝臟對(duì)物質(zhì)的代謝能力,增強(qiáng)血液循環(huán),把血液中的酒精排出體外,緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬(wàn)別以為“酒喝多了不怕,咱有茶來解。”喝多了,你遲早要吐的。

        茶葉中的咖啡堿對(duì)大腦有興奮作用,對(duì)心臟有一定的刺激性,這使得一些特殊人群,如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經(jīng)衰弱患者只能遠(yuǎn)離茶葉。茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)聽說現(xiàn)在有茶葉專家在培育和開發(fā)低咖啡堿的茶樹品種,力求制出低咖啡堿茶。

        茶葉中的主要化學(xué)成分:芳香物質(zhì)

        在有氧環(huán)境下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),茶葉香氣逐漸減弱,甘美口感逐漸喪失,陳味開始顯露,直至質(zhì)量完全變劣、陳化,失去飲用價(jià)值。茶葉中含有較多的脂類物質(zhì),特別是一些游離的不飽和脂肪酸,它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學(xué)基礎(chǔ),但又是一些很不穩(wěn)定的成分。在溫度較高和有氧的條件下,脂類會(huì)發(fā)生水解生成游離脂肪酸,游離脂肪酸的進(jìn)一步氧化分解,就會(huì)產(chǎn)生具有不良?xì)馕兜牡头肿尤?、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì),這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質(zhì)基本相似。

        目前普遍認(rèn)為,綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分,在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中,下降趨勢(shì)十分明顯,貯藏2個(gè)月,二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%.而與此相反,貯藏過程中新產(chǎn)生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質(zhì)逐漸產(chǎn)生,并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),含量逐漸增加。這些物質(zhì)在貯藏前(新茶中)未曾發(fā)現(xiàn)過,這些化合物具有青草氣和油臭味,由于它們的閥值很小,即使產(chǎn)生的數(shù)量極微,也會(huì)感到有不愉快的陳化氣味。

        另外,類胡蘿卜素也易被氧化,綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環(huán)己酮,β-環(huán)檸檬醛,α-紫蘿酮,5,6環(huán)氧紫蘿酮,等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關(guān)系。

        紅茶貯藏過程中香氣變化更為復(fù)雜,隨著脂類物質(zhì)的水解和自動(dòng)氧化,除了一些陳味物質(zhì)的含量增加外,紅茶中很多具有花香和果香味物質(zhì)如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對(duì)質(zhì)量有利的異丁醛、異戊醇,芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味,還會(huì)顯示陳味和酸敗味。

        茶葉中的主要化學(xué)成分:維生素C

        維生素C是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分之一,在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過程中,維生素C會(huì)因發(fā)生水解、褐變等一系列化學(xué)變化而減少,從而降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng);同時(shí),2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會(huì)產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變,茶色澤和湯色變深、變暗,失去茶葉應(yīng)有的新鮮感,從而降低了茶葉質(zhì)量。

        據(jù)研究,在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個(gè)月后,維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達(dá)37.54%,貯藏8個(gè)月后,下降至173.57mg/100g,下降幅度達(dá)42.32%,貯藏12個(gè)月后,下降至166.10mg/100g,下降幅度達(dá)45.85%.研究指出,貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時(shí),質(zhì)量變化較少,當(dāng)保留量下降至60%以下時(shí)已可感覺茶葉顯著變質(zhì)。


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