制作武夷巖茶的技術(shù)要點(diǎn)

　　武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的夷巖茶制作方式，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　武夷巖茶制作方式

　　武夷巖茶的生長環(huán)境

　　武夷山的人們常喜歡說，武夷山是大自然賜給人類的一塊風(fēng)水寶地。這塊寶地的最大特征就是“碧水丹山”。而最典型的地方就是風(fēng)景區(qū)那六十五平方公里的山山水水。

　　從地理學(xué)上來說，武夷山屬于丹霞地形。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，只見一座座雄峻挺拔，各具形態(tài)的巨大巖石山峰，在藍(lán)天白云下如同一片片燃燒的紅色火焰。令人吃驚的是，在這鋪天蓋地的紅火間，還夾雜著一塊塊相互連接的蒼翠樹林;峰巖下，是宛若玉帶般綿延的澄碧溪流。峰壑中，則飄浮著棉絮般的潔白云霧。氣勢雄偉，景象瑰麗，變化多端，驚心動魄。

　　武夷山地表之所以呈現(xiàn)褚紅色，是因?yàn)閹r石中鐵元素年長日久氧化的結(jié)果。武夷山巖石，主要是石英班巖，礫巖，紅沙巖，頁巖，凝灰?guī)r等幾種。表層的土壤，則是富含腐殖質(zhì)的酸性紅壤。這種土壤，正如古人所說的“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，非常適合茶樹生長。

　　除了地形表土外，經(jīng)緯度、海拔、氣候也是重要因素。武夷山景區(qū)處于北緯27 43，，東經(jīng)11801。平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。屬于中海拔地區(qū)。而一般來說，中國的名優(yōu)茶，特別是烏龍茶，幾乎都產(chǎn)于這種海拔地區(qū)。氣候則屬于中亞熱帶海洋性氣候，四季分明，無霜期長，年平均溫度在18—18，5之間。雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。

　　一巖一茶

　　這只是一般的自然環(huán)境條件。事實(shí)上，巖茶的生長，還另有各自的特殊小環(huán)境。深入茶園考察，就會發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的茶樹，都種在坡崖中石塊壘起的梯臺上，或者狹長的峽谷間，而不是想象的在高高的山峰頂上或者像一般地方的茶園一樣成片連畦。茶樹的周圍，一般都是懸崖峭壁，或者雜樹野草。形成一種既有陽光，又不至于直接照射的環(huán)境。這就是專業(yè)上所謂的“漫射光”。漫射光避免了紫外線直照，對形成巖茶大紅袍的特殊品質(zhì)至關(guān)重要。

　　正巖區(qū)的植被也非常特別。因?yàn)閹r石多，土層薄，高大樹木很少，多為矮小喬木和灌木叢，其中有許多桂花和杜鵑;而在巖壁和溪澗邊，則有許多野生四季蘭和菖蒲。這一來，一年四季，空氣中始終彌漫著一股清新的花香，對巖茶的香型產(chǎn)生一定影響。

　　正巖茶區(qū)小環(huán)境的另一大特點(diǎn)就是，因?yàn)槎嘣趰{谷間，云霧易聚難散，所以空氣濕度大，年平均濕度在80%左右。這種小環(huán)境，為茶樹提供了特別的生長條件。所以，即使是同一品種茶樹，種在不同的地方，也會產(chǎn)生一些變異。這也是武夷巖茶“巖巖有茶，茶各有名”的緣故。據(jù)有關(guān)資料，武夷巖茶菜茶品種之名，竟多達(dá)8、900多個(gè)，僅慧苑巖一處，就有200多個(gè)。

　　宜茶之地

　　盡管如此，就整個(gè)大武夷山脈來說，除了風(fēng)景核心區(qū)之外，仍然有許多宜茶之地，也能生產(chǎn)很有韻味的優(yōu)質(zhì)巖茶。武夷山人沿襲歷史傳統(tǒng)，將景區(qū)核心區(qū)所產(chǎn)茶稱為正巖茶，核心周邊高山區(qū)所產(chǎn)茶稱半巖茶，溪洲平地所產(chǎn)茶稱洲茶。一般的看法是，正巖最佳，半巖次之，洲茶又次之。但是因?yàn)椴枞~品質(zhì)除了跟地理氣候條件有關(guān)，還跟茶樹品種、制作工藝有關(guān)。正巖茶如遇天氣變化或制作工藝問題，品質(zhì)也會受影響。而如半巖和洲茶，如各方面因素都配合的好，品質(zhì)也會特別好。比如說曹墩村所處位置在半巖區(qū)，但歷史上也是出好茶的地方。我到那里去尋茶，果然發(fā)現(xiàn)不少品質(zhì)相當(dāng)優(yōu)異的巖茶。不僅如此，我甚至在洲茶區(qū)的井水村，都購到過巖韻很顯的農(nóng)家茶。所以，從理論上來說，只要是與武夷山風(fēng)景核心區(qū)地理氣候條件類似的地區(qū)，都是宜茶之地。也許未必能生產(chǎn)出與正巖茶一模一樣的茶，但只要加強(qiáng)各個(gè)因素的配合，肯定也能生產(chǎn)出好茶來。

　　前不久，我在海峽兩岸茶業(yè)博會上，就看到了名為“湖上巖茶”的好茶。此茶是泰寧大金湖區(qū)引進(jìn)武夷巖茶優(yōu)良品種與制作工藝，新開發(fā)的茶葉產(chǎn)品。大金湖地區(qū)距武夷山正巖區(qū)一百多公里，同屬于武夷山脈的丹霞地貌，也是風(fēng)光秀麗的“碧水丹山”的風(fēng)景旅游區(qū)。上品湖上巖茶，色香味庶幾可以和正巖茶相媲美，不細(xì)心幾乎分辨不出來。也正因?yàn)槿绱耍湟纳绞姓陥?bào)武夷巖茶原產(chǎn)地域時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況，將巖茶原產(chǎn)地確定為武夷山全市境內(nèi)。又根據(jù)產(chǎn)區(qū)和歷史習(xí)俗，將巖茶分為名巖與丹巖。名巖即正巖，此外統(tǒng)統(tǒng)是丹巖。正巖茶和丹巖茶，各以其獨(dú)特的風(fēng)味，共同構(gòu)筑了一片巖韻的美好天地，給無數(shù)茶客以美好的享受。

　　武夷巖茶的種植采摘

　　種植范圍：一定要在武夷山市行政區(qū)域范圍內(nèi)。不能是周邊或其他地區(qū)。

　　采摘時(shí)間：一般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春茶一般在谷雨后立夏之前，夏茶采于夏季前，秋茶采于立秋以后。 武夷巖茶的香氣別具一格，勝似蘭花而深沉持久。滋味濃厚清活，生津回甘，濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈“寶光”。

　　采搞標(biāo)準(zhǔn)：中偏大開面時(shí)采摘。一般指三葉一蕊。

　　生產(chǎn)工藝：以傳統(tǒng)的烏龍茶工藝進(jìn)行加工。不包揉。成品呈條索形，不得有其他任何添加成份。

　　武夷巖茶的制作工藝

　　武夷巖茶 - 制作過程武夷巖茶品種多樣，但有其規(guī)律：

　　最上等的是名巖名樅，原來有五個(gè)品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，后來，半天腰這個(gè)品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。

　　除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種茶了，肉桂、奇蘭、黃觀音等等。

　　再往下，很多說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當(dāng)?shù)氐?ldquo;菜茶”(普通得跟種菜一樣隨便可以在房前屋后種植的茶)。

　　名樅、品種、奇種雖然歷史上已經(jīng)排列了名次，但并不意味著茶葉的等級就這么隨便就排列清楚了，因?yàn)椴枞~品質(zhì)除了品種以外,還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。

　　武夷山的古老茶品種應(yīng)該是水仙茶，在武夷山脈一帶甚至整個(gè)福建境內(nèi)，水仙茶的種植面積最大。

　　水仙茶葉大(比佛手小)、厚、適應(yīng)面廣。所制成品茶滋味醇厚、花香悠遠(yuǎn)、回甘通透。

　　由于歷史久遠(yuǎn)，水仙茶很多老樅還在產(chǎn)茶。原生態(tài)狀態(tài)下生長的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛，人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青當(dāng)做原生態(tài)和野生的標(biāo)志之一。津津樂道。

　　武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。

武夷巖茶的制作要素　　

一些講究的制作也用手工制作，具體體現(xiàn)在做青上。

　　讓茶葉的苦水走失，達(dá)到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個(gè)過程叫萎凋或者做青。

　　萎凋是洋氣一點(diǎn)的說法，老百姓愛用做青的說法，因?yàn)榍嗍亲龀鰜淼?，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。

　　做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進(jìn)行，多次繁復(fù)。

　　搖青的目的是促進(jìn)葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達(dá)不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。

　　等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。

　　這些“做”的過程非常仔細(xì)，是實(shí)現(xiàn)好茶的制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　做青的訣竅就是“看青做青”

　　要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來決定搖次數(shù)，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。

　　大部分人采用機(jī)械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產(chǎn)茶葉，缺陷是茶葉在機(jī)械運(yùn)動中比較難控制，尤其對茶葉大小發(fā)酵的均勻程度容易失控。盡管機(jī)械已經(jīng)有了很大改良，速度的快慢，次數(shù)都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現(xiàn)象。

　　做青好了以后，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進(jìn)一步讓茶葉的滋味醇和，這個(gè)時(shí)間比較短暫。

　　茶廠采用薪炭加溫的辦法，比現(xiàn)在很多人采用的油燃和氣燃方法不同，我過去把手放在煙處熏了一會兒，發(fā)現(xiàn)，煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達(dá)到的效果。

　　武夷山茶的制作方法大同小異，這小異也許就是區(qū)別與他人的秘方。

　　炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。

　　乘熱揉碾，看似做型，其實(shí)揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺來源。

　　烘干茶葉在茶廠仍然用柴火，香味也是很好。

　　烘干技術(shù)看似簡單，其實(shí)用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥，是有講究的。

　　武夷巖茶通常都用復(fù)焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復(fù)火焙茶的功效，所以在初焙時(shí)用多少火功是比較講究的。