柑橘加工技術(shù)
柑橘加工技術(shù)有哪些，柑橘要怎樣加工，你知道柑橘要怎樣加工嗎，那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的柑橘的貯藏方式有哪些，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
帶囊衣糖水柑橘片加工工藝
糖水柑橘片是傳統(tǒng)的罐藏制品，帶囊衣糖水柑橘片則在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)一步改進(jìn)，特色是使囊衣可食化，減少果實(shí)在加工過(guò)程中的果汁流失和果瓣破碎，提高質(zhì)量，降低成本。適宜加工的品種有溫州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。
1、工藝流程
原料選擇¡分級(jí)¡清洗¡熱燙¡剝皮¡去絡(luò)分瓣¡浸酸¡漂洗¡整理¡裝罐¡真空封殺菌¡冷卻¡擦罐¡入庫(kù)¡成品。
2、制作方法
(1)原料選擇。應(yīng)選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)，果實(shí)呈扁圓形，無(wú)核，果皮薄，橘子要大小一致，無(wú)損傷果。
(2)分級(jí)。按果實(shí)橫徑大小進(jìn)行分級(jí)，一級(jí)45～55毫米，二級(jí)55～65毫米，三級(jí)65～75毫米或75毫米以上。
(3)清洗。將分級(jí)后的果實(shí)置于水槽中，洗凈表面塵污。
(4)熱燙。一般用熱水浸燙，令外皮和肉團(tuán)松離，易于剝皮。熱水溫度為95～100¡，浸燙時(shí)間為1分鐘左右。當(dāng)水溫較高時(shí)，浸燙時(shí)間可短些;果大皮厚和成熟度低的果實(shí)浸燙時(shí)間可略長(zhǎng)。
(5)剝皮。經(jīng)浸燙的橘果應(yīng)趁熱剝皮，一般采用手工剝皮。橘皮可做橘皮醬。
(6)去絡(luò)分瓣。去皮后的橘子即用人工方法去絡(luò)，然后分瓣處理，并使橘瓣按規(guī)格分級(jí)。
(7)浸酸。將柑橘片置于pH值約為2.5的檸檬酸溶液中(檸檬酸含量在1%～8%，依水質(zhì)而定)，控制溫度30～60¡，浸泡10～60分鐘，或在10¡以下浸泡一夜左右。
(8)漂洗。將處理后橘瓣立即放入流動(dòng)的清水漂洗，以除去皮膜污物。
(9)整理。可用彎形剪刀剪去瓤囊的中心柱及去核。
(10)裝罐。稱取橘瓣290～300克，裝入經(jīng)沸水消毒的500克玻璃罐中，加注濃度為24%～25%糖液約220克。糖液不低于90¡，并用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，使成品pH值達(dá)到3.7以下。
(11)真空封罐。裝罐后的罐頭立即在真空封罐機(jī)上封口。
(12)殺菌。封罐后，在100¡沸水中煮10分鐘，然后保持恒溫5分鐘。
(13)冷卻。用熱水迅速冷卻到35¡以下。
(14)擦罐、入庫(kù)、貼商標(biāo)。擦干罐身水分，在20¡的庫(kù)房中存放一周，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，貼上商標(biāo)，即可出廠。
糖水柑橘砂囊加工工藝
砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，絕大部分是砂囊。柑橘是著名飲料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料，也是流行雪糕和西式糕點(diǎn)的拌襯輔料。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→剝分瓣皮→酸處理→攪拌→堿處理、攪拌→漂洗→硬化→配液→包裝→入庫(kù)。
二、制作方法
1、原料選擇。應(yīng)選色澤鮮艷美觀、糖酸比適度、香味良好并且最好是無(wú)籽的果實(shí)。最適宜加工的品種是溫州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。
2、清洗。將果實(shí)置于水槽中，先用一般水洗凈表面塵污，再用2微克的高錳酸鉀溶液浸10分鐘，最后用食用水清洗。
3、剝皮、分瓣。由于寬皮柑橘果皮較松，容易剝皮。一般剝皮是將果先分為二，再分為四，然后分瓣。操作人員拇指可戴指套，分瓣要做到果瓣完全分離，不要連瓣。
4、酸處理、攪拌。將柑橘瓣投入濃度為0.09%～0.12%的鹽酸液中，控制溫度30～40℃，攪拌至果絡(luò)基本脫落為止。先撈去浮在液面的果絡(luò)，再撈果瀝干。
5、堿處理、攪拌。將瀝干的柑橘片投入濃度為0.07%～0.09%的氫氧化鈉溶液中，控制溫度40～60℃，攪拌，直至90%的砂囊與囊衣完全分離。
6、漂洗。將砂囊混合物放到流動(dòng)水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并瀝干。
7、硬化。將砂囊在含5%氯化鈣、2-氯化鈉的溶液中浸泡10分鐘，瀝干。
8、配液。將砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊為80%，配液為20%。
配液配方為：糖8%～12%(比砂囊所含總糖低0.5%～1%)、酸3‰、苯鉀酸鈉1‰、山梨酸鉀1‰、異維生素C1%、氯化鈣1%。
9、包裝。如冷藏貯存，將配液后砂囊裝入50千克的雙層蓋的膠筒，裝入前膠筒要用食用水洗凈倒置滴干水，再用95%乙醇噴內(nèi)壁，然后裝入砂囊，再加內(nèi)蓋、外蓋。內(nèi)蓋要用乙醇消毒，然后先急冷至0℃，再放在0～2℃的冷庫(kù)貯藏。如需制罐頭，按訂單要求裝入規(guī)格罐，按糖水柑橘片的標(biāo)準(zhǔn)殺菌處理。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
柑橘砂囊有原果肉近似的色澤，配液較透明，有極輕微的白色沉淀;具有原料肉的風(fēng)味，酸甜適口;砂囊軟硬適度，粒粒飽滿，破裂率低于15%;囊衣、中心柱和果核重量低于萬(wàn)分之一。
柑橘汁加工
柑橘類果實(shí)適宜加工混濁汁，其加工方法如下：
1.工藝流程
原料選擇→選別→熱燙去皮→榨汁粗濾→均質(zhì)→脫氣→殺菌→罐裝→冷卻→檢驗(yàn)→成品
2.工藝要點(diǎn)
原料選擇：選汁液多、色澤好、香氣濃、酸甜適度的品種。以溫州蜜柑、本地早、部分甜橙等為好，其他品種可按比例適當(dāng)搭配。
預(yù)處理：剔除腐爛和過(guò)生果，在夾層鍋中用90～95℃熱水燙40～60s，手工剝皮去絡(luò)(去籽更好)。果皮精油含量不多的品種，可帶皮壓榨，但經(jīng)熱燙可減少帶入果汁中的精油。
榨汁：去皮橘瓣可用螺旋壓榨機(jī)榨汁，帶皮壓榨可用輥式壓榨或?qū)Ｓ贸鲋O(shè)備取汁。出汁后用孔徑0.3～0.5咄濾網(wǎng)進(jìn)行粗濾。
均質(zhì)脫氣：高壓均質(zhì)，壓力15.4～17.0OMPa。均質(zhì)后進(jìn)入真空脫氣罐脫除果汁中的氣體。
殺菌裝罐：巴氏瞬時(shí)殺菌(92℃，30～40s)后裝罐密封，將罐倒置20s用冷水冷卻，檢驗(yàn)合格即為成品。
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