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      蓮藕怎樣保鮮好

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        蓮藕在運(yùn)輸時需要保鮮,那么蓮藕應(yīng)該如何保鮮呢?下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的蓮藕保鮮方法,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

        蓮藕保鮮方法

        將挖掘起來的帶泥蓮藕用清水洗干凈,分成藕段,將藕段兩頭的藕節(jié)去掉,并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。

        蓮藕容易變色,主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟,取出;再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。

        脫去水分的蓮藕內(nèi)具有多個孔眼,在浸漬保鮮液的過程中,其孔眼內(nèi)滯留有較多水分,需用脫水機(jī)(在脫水機(jī)的內(nèi)膽用布或橡皮作襯墊,以免蓮藕受到機(jī)械擦傷)將其明水脫去即可,以防在包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。

        蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng),應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料袋進(jìn)行包裝,每袋的容量可根據(jù)市場的需要,按1-5千克分裝,井抽真空密封。

        蓮藕貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境,避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃,在此溫度下,經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3-4個月。但不能低于5℃,在5℃以下長時間貯藏,會使蓮藕組織發(fā)生軟化,直至形成海綿狀,無任何食用價值。我國的南藕北運(yùn)過程中經(jīng)常發(fā)生這樣的現(xiàn)象。造成很大的經(jīng)濟(jì)損失,須小心對待。

        蓮藕的保鮮技巧

        將挖掘起來的帶泥蓮藕用清水洗干凈,分成藕段,將藕段兩頭的藕節(jié)去掉,并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。

        蓮藕容易變色,主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%--1.5%的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟,取出;再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。

        脫去水分的蓮藕內(nèi)具有多個孔眼,在浸漬保鮮液的過程中,其孔眼內(nèi)滯留有較多水分,需用脫水機(jī)(在脫水機(jī)的內(nèi)膽用布或橡皮作襯墊,以免蓮藕受機(jī)械擦傷)將其明水脫去即可,以防在包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。

        蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng),應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料袋進(jìn)行包裝,每袋的容量可根據(jù)市場的需要,按1--5千克分裝,并抽真空密封。

        蓮藕貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境,避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃,在此溫度下,經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3--4個月。但不能低于5℃,在5℃以下長時間貯藏,會使蓮藕組織發(fā)生軟化,直至形成海綿狀,無任何食用價值。

        蓮藕片速凍的保鮮方法

        一、原料挑選與預(yù)處理

        1.原料挑選

        蓮藕應(yīng)選用白色、新鮮藕為主,肉質(zhì)幼嫩緊脆,粗纖維少,藕身粗長較圓正,節(jié)短,表皮呈白色或米白色,藕身橫斷面直徑在5厘米以上。藕身無銹斑、無發(fā)紅、無發(fā)紫、無病蟲害、無較大機(jī)械損傷的白蓮藕為原料。藕身發(fā)紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴(yán)重?fù)p傷的不得使用。

        2.原料的預(yù)處理

        (1)原料清洗將選好原料浸入清水池中,逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面及藕節(jié)間所附的泥土雜質(zhì)洗刷干凈,使原料達(dá)到衛(wèi)生要求。洗刷時要輕裝輕放,防止人為造成不必要損傷。

        (2)截節(jié)、去皮將清洗過的蓮藕,用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開成藕段并逐段切去藕節(jié),然后用鋒利小刨刀刨去外層薄皮,去皮要干凈,厚薄要均勻,表面保持光滑,無留痕脊。要防止去皮過厚,增加原料損耗。

        (3)護(hù)色蓮藕中含有鞣質(zhì)和酚類化合物,去皮后蓮藕暴露在空氣中,極易氧化成褐色,因此,去皮后藕段要用清水漂洗干凈,及時浸沒在1.0%精制鹽液中或1.5%檸檬酸液中,防止露出液面,浸泡15分鐘以防變色。

        (4)切片以手工用鋒利不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米~10毫米厚的圓形薄藕片。切片時刀片要鋒利,切面要整齊,厚薄要均勻,片形要完好。切好藕片要盡快進(jìn)行熱燙,若一時不能熱燙,應(yīng)將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。

        (5)分級分級是為了便于熱燙和銷售。按市場習(xí)慣必須按藕片橫徑大小進(jìn)行分級,通常分為3個級別:大級圓片橫徑7.5厘米以上;中級圓片橫徑6.0~7.0厘米;小級圓片橫徑4.5~6.0厘米。

        (6)熱燙熱燙主要破壞藕片中存在多酚氧化酶活性,防止藕片在加工、貯藏過程中氧化褐變。藕片通常采用沸水熱燙方法,其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。投產(chǎn)時通入蒸汽加熱,水沸開后投料。為確保藕片色澤潔白良好不變色,在熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的pH值進(jìn)行護(hù)色。熱燙時藕片必須按園徑大小不同分開熱燙。熱燙煮液溫度控制在98℃~100℃,熱煮2分鐘左右,煮液要經(jīng)常更換新水,以保持煮液pH值和水質(zhì)清潔衛(wèi)生。熱燙用水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        要控制好熱燙溫度和時間是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵。溫度低或時間短,酶活性得不到有效的抑制,仍殘留有活性,導(dǎo)致凍品保存后期色澤變劣,保質(zhì)期縮短;反之,水煮過頭藕片過度發(fā)軟,甚至爛熟,藕片脆度降低,色澤變暗;同時還要注意在加工過程中原料要避免和含鐵離子高的水和鐵、銅等金屬工具接觸,以免引起藕片變色。

        (7)冷卻原料熱燙后要及時冷卻,否則會使藕片繼續(xù)軟化,色澤變劣。冷卻介質(zhì)溫度要低,速度要快,是保證藕片良好質(zhì)地的重要措施。冷卻時可立即將燙過的藕片投入流動冷水池反復(fù)冷卻透心或經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻,以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。在冷卻過程中要隨時注意冷卻水溫度變化和水質(zhì)衛(wèi)生情況。

        三、瀝水與精選

        冷卻后藕片本身攜帶水分較多,在流態(tài)化凍結(jié)過程中,原料表面水分容易產(chǎn)生互相粘結(jié),從而影響正常流態(tài)化狀態(tài),為此,冷卻后藕片需經(jīng)傳送帶進(jìn)入震動篩床,除去表面水分并進(jìn)行揀選或?qū)⒃弦浦糜趻x臺上,邊瀝水、邊揀選,瀝盡水分并揀除變色、嚴(yán)重?fù)p傷及不合規(guī)格的次劣片及雜質(zhì)等。

        四、速凍技術(shù)

        凍是藕片保鮮技術(shù)的重要工序,它是保持鮮藕原有色、香、味及營養(yǎng)成分的重要條件之一。藕片速凍保鮮必須采用單體快速凍結(jié)。流態(tài)式凍結(jié)機(jī)它是單體快速凍結(jié)的一種理想先進(jìn)設(shè)備。

        速凍前速凍機(jī)各部位先用高壓水槍洗消毒干凈,隨后開機(jī),將凍結(jié)間先行預(yù)冷-25℃以下,再將預(yù)處理過的藕片由提升傳送帶入振動篩床,瀝盡水分并把藕片振散開呈薄薄的一層進(jìn)入凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶上,隨著網(wǎng)篩前進(jìn),經(jīng)由蒸發(fā)器冷卻后氣體由風(fēng)機(jī)增壓后形成高速低溫冷風(fēng)所流從篩網(wǎng)孔眼底下向上吹向原料,把原料托浮起來,使單體原料彼此分離被冷風(fēng)所包圍,呈流體一樣邊前進(jìn),邊凍結(jié)。凍結(jié)溫度控制在-30℃~-35℃,凍結(jié)時間為10分鐘~12分鐘,藕片中心溫度達(dá)-18℃以下。

        凍結(jié)完畢,凍藕片由凍結(jié)時間出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外,落到皮帶傳送帶上送入-5℃低溫車間進(jìn)行持冰衣工序。

        五、掛冰衣

        掛冰衣或亦鍍冰衣。掛冰衣是保證凍藕片質(zhì)量的重要措施,就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰,防止冰品在冷藏過程中干耗和氧化變色,保證凍品外觀澤處于良好狀態(tài),延長保持期。掛冰衣工序應(yīng)設(shè)在凍結(jié)機(jī)出口處,不高于5℃的車間進(jìn)行操作。掛冰衣有一定的技術(shù)性,具體做法是:把經(jīng)冰結(jié)的藕片,每次取其2千克~3千克置于有孔的塑料籃框中,連同容器一齊浸入2C左右的衛(wèi)生飲用冷水中片刻(約2秒~3秒鐘)迅速把籃搖動一下提起并瀝盡水滴,藕片表面很快被一層透明薄水裹住。為防止掛冰衣冷水結(jié)冰,在操作過程中,每隔一定時間,可添加一些清水,以保持冷水溫度穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)。

        掛冰衣后的藕片,應(yīng)立即裝袋,稱重并通過金屬檢測儀檢查無金屬雜質(zhì)后,即可封口、裝箱、入庫冷藏。

        六、包裝與凍藏

        1.包裝包裝車間通常與掛冰衣車間連接在一起,車間必須保持5℃的低溫環(huán)境。包裝操作要迅速,成品應(yīng)及時進(jìn)入冷庫,防止冰衣溶化。內(nèi)包裝材料,必須是耐低溫、透氣性差,不透水,無毒性,無異味的0.06毫米~0.08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋裝量500克。外包裝有雙瓦楞紙箱,表面涂層防潮油,內(nèi)襯一層清潔蠟紙,每箱裝量凈重10千克(20袋×500克),上下排列整齊,箱外用膠紙封口,刷明標(biāo)記,進(jìn)入冷庫冷藏。

        2.凍藏速凍藕片必須存放速凍蔬菜專用冷藏庫內(nèi)。冷藏溫度-20℃~-25℃,溫度波動范圍±1℃。相對濕度95%~100%,波動范圍5以內(nèi),冷藏庫溫要穩(wěn)定,少變動。凍品在冷藏管理中不但要注意時間的長短,更要注意溫度高低的變化,確保凍品在10個多月中品質(zhì)不變化。

        蓮藕的功效作用

        清熱涼血:蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱性病癥;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。

        通便止瀉、健脾開胃:蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維,能與人體內(nèi)膽酸鹽,食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合,使其從糞便中排出,從而減少脂類的吸收。蓮藕散發(fā)出一種獨(dú)特清香,還含有鞣質(zhì),有一定健脾止瀉作用,能增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化,開胃健中,有益于胃納不佳,食欲不振者恢復(fù)健康。

        益血生?。号旱臓I養(yǎng)價值很高,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富,有明顯的補(bǔ)益氣血,增強(qiáng)人體免疫力作用。

        止血散瘀:藕含有大量的單寧酸,有收縮血管作用,可用來止血。藕還能涼血,散血,中醫(yī)認(rèn)為其止血而不留瘀,是熱病血癥的食療佳品。

        蓮藕熟吃可以健脾開胃,止瀉固精。蓮藕生吃能清熱潤肺,涼血行淤。


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