炒牛肉是個(gè)技術(shù)活，如果處理不好，炒出來(lái)的牛肉就硬得嚼不動(dòng)，所以要掌握好炒牛肉的方法，那么牛肉如何炒不會(huì)老呢?一起來(lái)看看吧。

　　牛肉怎樣炒不會(huì)老

　　裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓勻,然后靜置30分鐘,使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后,就可以下鍋爆炒了。爆炒過(guò)程中,拌入的淀粉糊化,會(huì)在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來(lái)的牛肉鮮嫩、松軟適口。牛

　　裹蛋清。把牛肉片切好后,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過(guò)程中,蛋清混合液產(chǎn)生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,使肉質(zhì)爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結(jié)合起來(lái)使用的,效果更好。

　　加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上,腌30分鐘后再炒也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)槠【浦械拿改苁古Ｈ庵胁糠值鞍踪|(zhì)分解,進(jìn)而增加牛肉的鮮嫩程度。不過(guò)因?yàn)槠【浦械拿负枯^低,這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

　　最后,要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時(shí)最好選擇既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉的時(shí)候也要注意逆著肉的紋路來(lái)切,而且切得越薄越好,這樣炒出來(lái)的牛肉才更嫩。

　　牛肉哪個(gè)部位最嫩

　　牛里脊,牛里脊上的肉,即牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉,是牛肉中最嫩的部分。大部分都是脂肪含量低的精肉。全是紅肉,沒有半點(diǎn)的肥油。適合煎、炒、炸、牛排。意大利人更喜歡生吃牛柳。老少皆宜。牛肉怎么炒不會(huì)老

　　牛里脊肉,這是咱們平常的說(shuō)法,官方說(shuō)法也叫做“沙郎”或“菲利”。牛里脊肉在整個(gè)牛身上所占的份額比較小,比較珍貴。