關(guān)于茶的基本知識整理學(xué)習
關(guān)于茶的基本知識整理學(xué)習
中國人民素來愛茶，茶的知識已經(jīng)深入日常生活。但是對于不喜歡喝茶的朋友可能這些知識也不是那么理解。以下是由學(xué)習啦小編整理關(guān)于茶的基本知識，提供給大家參考和了解！
茶的基本知識
1、茶葉的劃分
茶葉的分類方法有很多種，我們中國主要的分類方法是按照色澤、加工工藝以及發(fā)酵程度來分。
按照茶葉的色澤、加工工藝可以將茶葉分為六大類：及紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑色;再加工茶類;花茶、果味茶、罐裝茶飲料、速溶茶、代泡茶、緊壓茶、保健茶。
按照發(fā)酵程度可分為不發(fā)酵茶(如：都勻毛尖)，半發(fā)酵茶(如：鐵觀音)，全發(fā)酵茶(如：滇紅)及后發(fā)酵茶(如：云南普洱茶)。
2、紅茶
制程：鮮葉→萎凋→揉捻→補足發(fā)酵(渥紅)→干燥 紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品，發(fā)酵溫度過高、速度過快，導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由于紅茶制作，不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：云南滇紅、安徽祁門紅茶(簡稱：祁紅)等。
3、綠茶
制程：鮮葉→炒(蒸)青→揉捻→干燥 綠茶的特點是湯清葉綠，在整個制作過程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細胞組織破壞，組織液體附著于茶青表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。
4、白茶
制程：鮮葉→萎凋→烘青→干燥 白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時不炒、不揉。萎凋時間長，再文火烘焙(或日曬干燥)，足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
5、黃茶
制程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥 黃茶的特點是葉黃湯黃，制作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的制作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。
6、青茶
制程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥 青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”;“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后，立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風烏龍茶(東方美人)、武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅等。
茶的一些種類
一、綠茶：基本工藝流程：鮮葉殺青--揉捻--干燥 。
1、炒青綠茶：長炒青--眉茶(炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙等)
圓炒青--珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)
細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花、松針等)
2、烘青綠茶：普通烘青(閩烘青、浙烘青等)
細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等)
3、曬青綠茶：(滇青、川青、陜青等)
4、蒸青綠茶：(煎茶、玉露等)
二、紅茶：基本工藝流程：鮮葉經(jīng)萎凋--揉捻(揉切)--發(fā)酵--干燥。
1、小種紅茶：(正山小種、煙小種等)
2、工夫紅茶：(滇紅、祁紅、川紅等)
3、紅碎茶 ：(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
三、青茶：基本工藝流程：曬青--晾青--播青--殺青--揉捻--干燥。
1、閩北烏龍：(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
2、閩南烏龍：(鐵觀音、奇蘭、黃金桂)
3、廣東烏龍：(鳳凰單樅、鳳凰水仙等)
4、臺灣烏龍：(凍頂烏龍、包種等)
四、白茶：基本工藝流程：晾曬--干燥。
1、 白芽茶：(白毫銀針等)
2、 白葉茶：(白牡丹、供眉等)
五、黃茶：基本工藝流程：殺青--揉捻--悶黃--干燥。
1、 黃芽茶：(君山銀針、蒙頂黃芽等)
2、 黃小茶：(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
3、 黃大茶：(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
六、黑茶：基本工藝流程：殺青--揉捻--渥堆--干燥。
1、 湖南黑茶：(安化黑茶等)
2、 湖北黑茶：(蒲圻老青茶、茯茶等)
3、 四川邊茶：(南路邊茶、西路邊茶等)
4、 滇桂黑茶：(普洱茶、廣西六堡茶等)(普洱制作基本工藝差別于一般黑茶標準)
各類茶的品質(zhì)特點
一、綠茶的品質(zhì)特點：炒、烘、曬、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工藝命名。
1、炒青綠茶：炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質(zhì)特點是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
2、烘青綠茶：烘青綠茶因干燥方式采用烘干而得名。烘青綠茶外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。
3、曬青綠茶：曬青綠茶因干燥方式采用曬干而得名。其完整的保留鮮葉狀態(tài)，口感鮮爽飽滿。曬青綠茶也是制普洱生茶的原料如磚茶、沱茶等。
4、蒸青綠茶：用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。其品質(zhì)特點是“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、香清味醇。
二、紅茶的品質(zhì)特點：
1、祁門工夫：祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內(nèi)外享有盛譽。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。全縣茶園總面積的65%左右這些茶園，土地肥沃，腐殖質(zhì)含量較高，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且曰照時間較短，構(gòu)成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。
2、滇紅工夫：滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，是我國工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨樹一幟，而稱著于世。滇紅工夫外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內(nèi)獨具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。 滇紅工夫因采制時期不同，其品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣高長，且?guī)в谢ㄏ?。滇南茶區(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。
3、正山小種：正山小種紅茶，出現(xiàn)于明末清初的武夷山，17世紀時就被世界認可，并被當時的英國皇家認定為皇室紅茶，同時也引導(dǎo)了英倫下午茶的歷史，正山小種湯色紅艷，滋味醇厚，并有獨特松煙香(桂圓香)。
三、青茶的品質(zhì)特點：
1、大紅袍(閩北類)：大紅袍，武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽,可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。大紅袍的特異品質(zhì)，其香氣馥郁，勝似蘭桂花而深沉持久，“銳則濃長，清則幽遠”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、栽畸，色澤青褐潤亮呈“寶光”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。
2、鐵觀音(閩南類)：鐵觀音，鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。其摘采要求在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時采下二三葉。干茶色澤砂綠，顆粒重實，沖泡后有典型的蘭花香味，滋味清醇甘爽，有著“七泡有余香”的美譽。
3、凍頂烏龍(臺灣類)：凍頂烏龍，凍頂產(chǎn)于臺灣南投鹿谷鄉(xiāng)，制作工藝考究發(fā)酵較輕，干茶澤呈墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，條索緊結(jié)彎曲，干茶具有強烈的芳香;沖泡后，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤，喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。
4、鳳凰單樅(廣東類)：鳳凰單樅，單樅產(chǎn)自潮安縣鳳凰鎮(zhèn)烏崠山，并經(jīng)單株(叢)采收、單株(叢)加工而得名。清代已入全國名茶之列。鳳凰茶的品質(zhì)檔次為單樅-浪菜-水仙，每個檔次又分若干級次。鳳凰單樅、鳳凰浪菜在全國歷屆名茶評比中屢獲殊榮。 鳳凰單樅茶是鳳凰茶中之極品，其品質(zhì)特佳，成茶素有"形美、色翠、香郁、味甘"四絕。較挺直肥碩油潤的外形特色，優(yōu)雅清高的自然花香氣，濃郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韻蜜味的滋味，橙黃青澈明亮的湯色，青蒂綠腹紅鑲邊的葉底，極耐沖泡的底力，構(gòu)成鳳凰單叢茶特有的色、香、味內(nèi)質(zhì)特點。
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