美食行業(yè)創(chuàng)業(yè)成功故事

　　創(chuàng)業(yè)，年少者敢博，年長(zhǎng)者善算，常勝者愛(ài)拼?？纯茨切┰诿朗承袠I(yè)創(chuàng)業(yè)的故事，感受他們勇于創(chuàng)業(yè)的精神，激勵(lì)自己的斗志，從他們的故事中找到成功的方法。

　　美食行業(yè)創(chuàng)業(yè)成功故事一：

　　湘潭80后女強(qiáng)人餐飲創(chuàng)業(yè)的故事

　　“不是所有女人都愿意做女強(qiáng)人的，之所以成為女強(qiáng)人都是因?yàn)榄h(huán)境所逼出來(lái)的，做女強(qiáng)人是件很累的事情”。這句話居然會(huì)出自一位80后的創(chuàng)業(yè)女強(qiáng)人之口，你會(huì)不會(huì)也跟我一樣詫異，如此陽(yáng)光，如此強(qiáng)大的她究竟經(jīng)歷了多少艱辛，才會(huì)發(fā)出如此感慨!她叫馮婷，現(xiàn)在是湖南湘潭一家餐館的老板。

　　初次見(jiàn)馮婷，在一個(gè)飯局上，全程鮮有言語(yǔ)的她，端起酒杯一飲而盡的時(shí)候，我在心里默默的給她打上了“女漢子”的標(biāo)簽。她雖然沉默少言，對(duì)于同席人的調(diào)侃與玩笑卻都從容的回應(yīng)著，始終仰著陽(yáng)光的笑面。完全不似一個(gè)初入社會(huì)的80末女青年，更多了一份游歷社會(huì)多年的沉穩(wěn)，同桌人都笑稱她是湘潭的創(chuàng)業(yè)女神，由此，我對(duì)她充滿了好奇。

　　有時(shí)候，緣分就是這樣的神奇，在一個(gè)宴席上分別的人還會(huì)相聚在另一個(gè)餐桌。我跟馮婷美女就是這樣，因?yàn)榘酝醪突顒?dòng)，我倆多次在餐桌相逢。她的熱情支持令我受寵若驚，也一掃她在我心中的高冷形象。但每次活動(dòng)都匆匆而來(lái)匆匆而散，也不曾好好跟這位有著傳奇名號(hào)的美女創(chuàng)業(yè)人取取經(jīng)。

　　近日得閑，我倆相約在基建營(yíng)的“味角餐廳”小聚，跟這位創(chuàng)業(yè)女神面對(duì)面的深聊一番，也讓我看到了這位女漢子般的女強(qiáng)人的另一面。倘若不是一番深聊，有誰(shuí)知道她曾為減輕家庭負(fù)擔(dān)而棄學(xué)，有誰(shuí)知道她上大學(xué)就已經(jīng)能獨(dú)當(dāng)一面在職場(chǎng)奮戰(zhàn)，又有誰(shuí)知道她為了業(yè)務(wù)在餐桌上像個(gè)漢子樣屢屢舉杯，更不會(huì)有人知道，她曾半根火腿腸吃一頓，三個(gè)饅頭過(guò)一天。而這些，她從沒(méi)跟任何人說(shuō)起過(guò)，就像是一朵孤傲的向陽(yáng)花，永遠(yuǎn)只能看到她向陽(yáng)的一面。

　　她是一個(gè)倔強(qiáng)女人，哪怕是在最辛苦最拮據(jù)的時(shí)候，也是一副滿足的姿態(tài)，在家人、在朋友面前，她雖然很忙，但是什么都不缺;她是一個(gè)強(qiáng)大的女人，當(dāng)同年齡的朋友還在跟父母撒嬌時(shí)，她就開(kāi)始為自己的小店奔波;她又是一個(gè)平凡的女人，在最美好的年華里她結(jié)婚生子，向往一份簡(jiǎn)單的相夫教子的生活，但她的性格容不得她這么閑散的生活。

　　一切都因她是一個(gè)執(zhí)著的女人，在婚姻事業(yè)雙收的現(xiàn)在，仍不忘曾經(jīng)餓著肚子許下的諾言：“總有一天，我會(huì)開(kāi)一家餐廳，做一切自己喜歡吃的。”如今，已經(jīng)可謂人生贏家的她，毅然掏出全部積蓄做起了自己的餐飲店。

　　“來(lái)御來(lái)三汁燜鍋”、“涮時(shí)候回轉(zhuǎn)小火鍋”、“甜蜜轉(zhuǎn)身甜品”，這些成了她傾盡心血的全部，對(duì)店子的呵護(hù)更是甚過(guò)對(duì)年幼女兒的照顧。她說(shuō)，“不是因?yàn)樽龆プ?，而是因?yàn)橐郧昂芟胱龆隽恕?rdquo;作為餐飲行業(yè)的菜鳥(niǎo)，她始終抱著一顆謙卑的心到處向餐飲前輩取經(jīng)，得到很多餐飲前輩的支持與鼓勵(lì)。

　　她的執(zhí)著成全了她的夢(mèng)想，而現(xiàn)在，她用心的灌溉著她的夢(mèng)想。她向往的簡(jiǎn)單生活不再簡(jiǎn)單，而變得更加勞碌繁忙，她總是力求什么事都能親力親為，餐廳、廚房總能看到她忙碌的身影，有時(shí)候保潔的工作她也一并包辦了。店里的員工都稱遇上一個(gè)美女老板已經(jīng)不易，遇上一個(gè)如此敬業(yè)的老板更是難得。

　　對(duì)于餐飲，她在取經(jīng)后也總結(jié)出自己得一番心得，“做餐飲，除了要食材新鮮、食物美味之外，服務(wù)很重要，我盡量讓我們的服務(wù)得到大家的認(rèn)可。”為了保證服務(wù)到位，她在試營(yíng)業(yè)期間就籌辦了三天的百人試吃活動(dòng)，這是在檢驗(yàn)自己的服務(wù)培訓(xùn)成果，也是在檢驗(yàn)店里服務(wù)承載能力。這一活動(dòng)得到了湘潭廣大吃貨的一致追捧，天天人氣爆棚!

　　創(chuàng)業(yè)女神就是陽(yáng)光、執(zhí)著、堅(jiān)強(qiáng)又力求完美的人，她的親力親為也給店里員工起了很好的帶動(dòng)作用，她也希望，通過(guò)自己與團(tuán)隊(duì)的努力，能讓服務(wù)行業(yè)被大家所稱贊。在此我也恭喜創(chuàng)業(yè)女神成功圓夢(mèng)，也祝福她越來(lái)越強(qiáng)大!

　　美食行業(yè)創(chuàng)業(yè)成功故事二：

　　“媽媽家”餐廳的創(chuàng)業(yè)經(jīng)，一個(gè)大廚老板的創(chuàng)業(yè)故事

　　曾在浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會(huì)會(huì)所任職行政總廚的丁忠華，靠一身扎實(shí)的功底走入了“大廚開(kāi)店”的行列，在經(jīng)歷過(guò)一次失敗后，如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計(jì)，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。

　　丁忠華 2004年起擔(dān)任上海早晨餐廳行政總廚，將其從一家小店擴(kuò)張到最火爆時(shí)期的7個(gè)品牌;后歷任浙江人餐飲集團(tuán)行政總廚、上海雍福會(huì)會(huì)所行政總廚，2014年離職創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長(zhǎng)。

　　“媽媽家”的營(yíng)業(yè)面積共150平方米，分上下兩層，每逢節(jié)假日，下午四點(diǎn)半到七點(diǎn)半便能翻臺(tái)三次，日營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)六以上，毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設(shè)計(jì)：性價(jià)比超高的同時(shí)又保證了利潤(rùn)。

　　首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f(wàn)

　　媽媽家其實(shí)這是丁忠華經(jīng)營(yíng)的第二個(gè)品牌。2014年，辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，不到一年，就因經(jīng)驗(yàn)不足加之競(jìng)爭(zhēng)激烈而以失敗告終，輸?shù)袅松习偃f(wàn)。痛定思痛，丁忠華分析了失利原因：“廚師開(kāi)店，多數(shù)先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’，再關(guān)注‘怎么賣(mài)’。我當(dāng)時(shí)太過(guò)自信，沒(méi)有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場(chǎng)。

　　第一，出品缺乏記憶點(diǎn)，我所有的涮品和小料都做得非常完美，結(jié)果客人說(shuō)什么呢?‘這里的東西，真的蠻好吃的，但我一樣沒(méi)記住。’而如果十個(gè)產(chǎn)品里有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過(guò)別家，那客人就會(huì)說(shuō)：‘這家的蛋餃真好吃!’

　　第二，沒(méi)有充分考慮人均消費(fèi)和性價(jià)比，我太關(guān)注食材了，為了開(kāi)店，不惜代價(jià)找來(lái)了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：‘花錢(qián)不少，沒(méi)覺(jué)得東西有多么特別。’”

　　正是認(rèn)識(shí)到這一致命失誤，丁忠華在經(jīng)營(yíng)新品牌“媽媽家”時(shí)才能有的放矢，總結(jié)出了非常實(shí)用的開(kāi)店心得：讓客人感覺(jué)實(shí)惠，是設(shè)計(jì)所有菜品的出發(fā)點(diǎn);先從顧客角度關(guān)注性價(jià)比、再?gòu)睦习褰嵌汝P(guān)注怎么賣(mài)。

　　主打菜品：狠抓記憶點(diǎn)

　　“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點(diǎn)”突出。

　　例如老上海油爆蝦，售價(jià)是88元，其記憶點(diǎn)是：不論什么季節(jié)，都保證蝦的個(gè)頭在65-70個(gè)/斤。在“媽媽家”這種定位的小店，一年到頭能吃到這么大的河蝦，客人就特別容易記得住;又如熱賣(mài)菜脆皮小黃魚(yú)，每桌必點(diǎn)甚至?xí)c(diǎn)兩份，其記憶點(diǎn)是：冷菜熱吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法與熏魚(yú)相似，都是將炸好的熱魚(yú)浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒(méi)選擇傳統(tǒng)熏魚(yú)，一是為了控制成本，小黃魚(yú)的進(jìn)價(jià)要大大低于青魚(yú)或鯧魚(yú)，二是出于裝盤(pán)考慮，小黃魚(yú)的個(gè)頭比較均勻，整條出菜即可，每份都比較標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)來(lái)自于丁忠華在會(huì)所從廚時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，那時(shí)這道菜是用鯧魚(yú)做的，有些冷菜師傅裝盤(pán)中不太講究，有時(shí)一盤(pán)都是魚(yú)肚子，有時(shí)一盤(pán)都是魚(yú)頭魚(yú)尾，容易被客人投訴，而小黃魚(yú)只要點(diǎn)條數(shù)就可以了，不必再花費(fèi)心思關(guān)注“部位”。

　　用“組裝”提高毛利

　　既讓客人感覺(jué)實(shí)惠，又要保證餐廳毛利，這非?？简?yàn)一個(gè)菜品設(shè)計(jì)者綜合調(diào)度的“算計(jì)”能力。

　　丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，在很多店的菜單上，這是兩道毫不相干的菜品，而且一個(gè)在熱菜，一個(gè)為面點(diǎn)。“椒鹽排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜，其食材和烹調(diào)方法都比較單一，沒(méi)有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣(mài)不出高價(jià)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言沒(méi)有太大的利潤(rùn)空間。丁忠華將其與餛飩搭配，以“菜點(diǎn)結(jié)合”的形式推出，增加了此菜的亮點(diǎn)、記憶點(diǎn)及盈利點(diǎn)。一般的家常館子，椒鹽排骨最多能賣(mài)到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之后，盤(pán)子大了一倍、視覺(jué)沖擊力增強(qiáng)，既有賣(mài)相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析：如果兩人來(lái)吃飯，點(diǎn)一份三十幾元的椒鹽排骨既單調(diào)又吃不完，現(xiàn)在又有排骨又有餛飩，花樣多了，量還都不大，給人的感覺(jué)“剛剛好”。

　　一條連環(huán)計(jì) 賣(mài)火“副產(chǎn)品”

　　丁忠華的另一個(gè)招術(shù)，是靠“套裁”的方法物盡其用，以巧妙的設(shè)計(jì)保住毛利。

　　“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜，選料以精細(xì)、多樣著稱，下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開(kāi)洋，上面蓋的則是青椒丁、蝦仁，共有十種料之多，成本不菲;此菜加熱時(shí)間長(zhǎng)、燃?xì)庥玫枚啵偌由隙≈胰A為了保證品質(zhì)，選用的是雞腿肉而非雞胸肉，使得成本進(jìn)一步提升，要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味，又能有錢(qián)可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料，改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3，裹勻醬料后口味極佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。

　　菜單上還有一道“辣醬豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一樣，售價(jià)28元。很多人感覺(jué)奇怪：一家上海菜館為什么會(huì)賣(mài)一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”，就是因?yàn)槔锩嬗玫降亩《《际?ldquo;八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的邊角料就與豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法來(lái)燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末，現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來(lái)代替，選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜，顧客便多了一類(lèi)選擇。

　　辣醬豆腐的出場(chǎng)并非偶然，丁忠華在設(shè)計(jì)菜品時(shí)非常擅長(zhǎng)使用這種“連環(huán)計(jì)”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚(yú)湯”，燒制起來(lái)極為方便，就是因?yàn)樗侠硎褂昧?ldquo;套裁”手法，物盡其用：魚(yú)骨湯是用做“苔條黃魚(yú)”時(shí)剔下的魚(yú)骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料，黃魚(yú)肉片是提前漿好的，既可用來(lái)燒這道湯，又能用來(lái)做另一道熱銷(xiāo)菜“糟溜魚(yú)片”。而前文提到的“苔條黃魚(yú)”中，一條黃魚(yú)有三個(gè)去處，除了魚(yú)骨吊湯外，修下的碎肉還可以打個(gè)“薺菜黃魚(yú)羹”：鍋燒開(kāi)水，下入薺菜末、碎黃魚(yú)肉，打入蛋花調(diào)味勾芡即成。因此，在“媽媽家”的廚房，絕無(wú)“廢料”一說(shuō)。

　　這種交叉變換各種排列組合來(lái)設(shè)計(jì)菜品的思路，其實(shí)就是用幾十種原料織就一張大網(wǎng)，使菜單百花齊放。這是考驗(yàn)大廚經(jīng)營(yíng)意識(shí)的重要一環(huán)，過(guò)了這一關(guān)，便能極大地提升毛利、減少庫(kù)存、提高后廚勞動(dòng)效率。

　　點(diǎn)菜有抽成：只獎(jiǎng)快捷菜、高利菜

　　“媽媽家”雖然是小店，但丁忠華很舍得把錢(qián)花在激勵(lì)員工上，除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎(jiǎng)金外，點(diǎn)菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下，每人每天可以拿到三十幾元，一個(gè)月就是一千元。服務(wù)員能夠拿到提成的是兩類(lèi)菜品：

　　第一類(lèi)，出品穩(wěn)定、操作方便的，如蔥油雞、老毛蟹，都能直接裝盤(pán)走菜。以毛蟹為例，賣(mài)一只可提一元錢(qián)。

　　第二類(lèi)，利潤(rùn)高的菜品，如石鍋菜飯，售價(jià)28元，每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一，炒飯中的葷料來(lái)自制作“全家福砂鍋”時(shí)剩的邊角料，成本幾乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是沒(méi)有外皮的“標(biāo)準(zhǔn)菜心”，而剝下的“皮”頂?shù)肚兴?，就用?lái)炒這道菜飯，也是“零成本”。另外，此菜選擇了一個(gè)很好的器材：鐵鍋，既保溫又能起焦香，賣(mài)點(diǎn)很足。丁忠華仔細(xì)琢磨過(guò)就餐者的心理，“如果兩個(gè)人來(lái)吃飯，只點(diǎn)兩碗白飯，總價(jià)6元，客人可能還會(huì)嫌貴，而花28元點(diǎn)一個(gè)菜飯呢，他會(huì)覺(jué)得有特色、很超值——焦香撲鼻，還有這么一大鍋!”所以，這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點(diǎn)評(píng)推薦榜。

　　當(dāng)然，服務(wù)員要拿到這個(gè)點(diǎn)菜提成，除了考核點(diǎn)菜數(shù)外，還要考核服務(wù)態(tài)度?？腿速I(mǎi)單時(shí)，店長(zhǎng)都會(huì)做個(gè)簡(jiǎn)單回訪：“對(duì)我們的服務(wù)態(tài)度滿意嗎?”得到肯定答復(fù)后，才會(huì)給當(dāng)桌的服務(wù)員計(jì)算點(diǎn)菜提成。所以，這就要求服務(wù)員在點(diǎn)餐時(shí)講究技巧，不能強(qiáng)行推銷(xiāo)，另外，后續(xù)服務(wù)過(guò)程中也要周到熱情。