餐廳的選址與布局內(nèi)容
餐廳的選址與布局內(nèi)容
餐飲是中國(guó)傳統(tǒng)文化的瑰寶。與西方國(guó)家相比,餐飲,在旅游業(yè)中占有更加重要的地位。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開(kāi)餐廳選址的方法，希望能幫到你。
餐廳選址的方法
第一、市場(chǎng)原則。
餐廳的地理位置、規(guī)模檔次、設(shè)施設(shè)備、餐飲內(nèi)容和服務(wù)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場(chǎng)作為出發(fā)點(diǎn)，餐飲選址應(yīng)盡可能的方便目標(biāo)客源，并且與目標(biāo)客源所屬的地區(qū)相吻合。如果餐廳主營(yíng)快餐，那么理想?yún)^(qū)域是流動(dòng)人口較多的商業(yè)購(gòu)物區(qū)、大中專(zhuān)院校附近、主要交通干道附近等場(chǎng)所;如果其用餐環(huán)境較為雅致、菜肴精美、講究服務(wù)和用具，那么此類(lèi)餐廳最好開(kāi)在高檔住宅區(qū)、金融機(jī)構(gòu)等所在地區(qū)，主要針對(duì)的客源市場(chǎng)是商務(wù)宴請(qǐng)、社交活動(dòng)以及高收入者。
第二、投資回報(bào)原則。
由于餐飲投資的回收時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。因此選址時(shí)要充分評(píng)估地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費(fèi)的有關(guān)規(guī)定等等成本費(fèi)用因素，并且預(yù)測(cè)餐廳可能的銷(xiāo)售收入，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能碰到的問(wèn)題。
第三、方便性原則。
表現(xiàn)在選址地點(diǎn)應(yīng)盡可能靠近顧客所在地或適當(dāng)方便顧客前來(lái)餐館用餐的地點(diǎn)。如人流較為集中，交通便利的車(chē)站、公園、娛樂(lè)場(chǎng)所、居民區(qū)、購(gòu)物區(qū)等等。而且還應(yīng)考慮人的流動(dòng)特點(diǎn)和停留特點(diǎn)。
第四、穩(wěn)定性原則。
選址應(yīng)盡可能地選擇經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點(diǎn)還要考慮所選地點(diǎn)在預(yù)期經(jīng)營(yíng)期內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。
第五、可見(jiàn)度原則。
評(píng)價(jià)餐廳可見(jiàn)度高低的辦法就是看餐廳能夠從幾個(gè)方向觀察到。一般來(lái)說(shuō)餐廳最好直接面對(duì)街道或者其他顧客能直接看到的位置。
有了較為理想的地址后，下一步就應(yīng)收集所選擇區(qū)域各方面的有關(guān)資料，用以評(píng)估和所選地區(qū)的好壞。
餐廳的選址因素
1、地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景和文化
要注意選址區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，特別是商業(yè)發(fā)展速度。這些因素對(duì)餐廳的前景有很大的影響。辦法是選取相同類(lèi)型的區(qū)域作為參照，詳細(xì)考察它們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，因?yàn)樵诤艽蟪潭壬线@些模式都是相同或相通的。經(jīng)濟(jì)背景將決定餐廳的發(fā)展前景。文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)的社會(huì)文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對(duì)餐飲消費(fèi)的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)格和規(guī)模。
2、區(qū)域規(guī)劃
在確定餐飲店之前，必須要向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)咨詢(xún)潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因?yàn)閰^(qū)域規(guī)劃往往會(huì)涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定店面，在成本收回之前就遇到拆遷，會(huì)使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，掌握區(qū)域規(guī)劃后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類(lèi)型，確定不同的經(jīng)營(yíng)形式和經(jīng)營(yíng)規(guī)格等。因此，必須先到當(dāng)?shù)氐某鞘幸?guī)劃管理局咨詢(xún)清楚店面地址是否在近期內(nèi)動(dòng)遷后，才能確定餐廳的具體位置。
3、地點(diǎn)特性
地點(diǎn)特征是指與餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所在的區(qū)域，如政治中心、購(gòu)物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點(diǎn)直接影響餐廳經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容。餐廳周邊地區(qū)的特性直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對(duì)策。比如對(duì)商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，以及它們不同的規(guī)模和檔次，餐廳要采用不同的營(yíng)銷(xiāo)策略?？疾斓貐^(qū)的特性主要是考察附近人的特征，在這方面你可從以下十點(diǎn)去研究：
人口構(gòu)成:地區(qū)既有本地人，又有外地來(lái)的人，哪一種人群居多，將會(huì)影響生意好壞。過(guò)路客、邊際顧客等也會(huì)影響生意的好壞。
收入水平：在富人聚集的地段開(kāi)設(shè)首飾店、高檔時(shí)裝店便是瞅準(zhǔn)了目標(biāo)顧客高收入這一特點(diǎn)。城市周邊建設(shè)的各種商業(yè)別墅群或有檔次的小區(qū)，都是富人聚集的地方。
人口密度：例如，商圈周?chē)獏^(qū)分主要商圈、次要商圈、邊際商圈的人口。
性別結(jié)構(gòu)：男性女性比例不同，經(jīng)營(yíng)的品種自然也要不同。
就業(yè)狀況：就業(yè)率高低關(guān)系到購(gòu)買(mǎi)力大小。
年齡構(gòu)成：店內(nèi)裝潢風(fēng)格與此大有關(guān)系。
戶(hù)數(shù)結(jié)構(gòu)：雙職工獨(dú)生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有針對(duì)性的產(chǎn)品要因人而異。
婚姻狀況：通過(guò)研究，投其所好，多多做好婚慶喜事生意。
生育情況：要多為家長(zhǎng)們考慮，經(jīng)濟(jì)又全面地算好孩子身上的賬。
民族結(jié)構(gòu)：不同民族生活習(xí)慣不同。店家研究越細(xì)，目標(biāo)市場(chǎng)定位就會(huì)越準(zhǔn)確。
4、房租
因?yàn)樽约哼x址建房的費(fèi)用、周期、手續(xù)等多種因素比較復(fù)雜，中小餐廳一般不予考慮，租房是取得營(yíng)業(yè)店面的主要形式，所以房租是影響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的一個(gè)主要要素。房租過(guò)高會(huì)使你放棄比較滿(mǎn)意的位置。
5、競(jìng)爭(zhēng)程度
對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估分為競(jìng)爭(zhēng)方式和競(jìng)爭(zhēng)密度兩種。競(jìng)爭(zhēng)方式又分為直接競(jìng)爭(zhēng)和間接競(jìng)爭(zhēng)兩個(gè)不同的部分：直接競(jìng)爭(zhēng)指由提供同種類(lèi)型的菜品和服務(wù)的餐廳引起的競(jìng)爭(zhēng)，這類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)直接導(dǎo)致價(jià)格降低或成本增加，從而影響餐廳的利潤(rùn)率，所以通常被認(rèn)為是有負(fù)面影響的消極因素;間接競(jìng)爭(zhēng)包括由提供不同菜品或不同服務(wù)的餐廳或相關(guān)行業(yè)——如銷(xiāo)售平成品食物的超市和銷(xiāo)售便利包裝即食食品的小攤——引起的競(jìng)爭(zhēng)，這類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)由于菜品或服務(wù)是替代性的，更能凸顯餐廳的特色，所以通常被認(rèn)為是積極因素，如周?chē)牟蛷d都是正餐點(diǎn)菜式，快餐或自助餐就會(huì)引人注目，又如，在以?xún)?nèi)地菜肴為主的餐廳附近開(kāi)一家海鮮餐廳，會(huì)有極大的吸引力。競(jìng)爭(zhēng)密度是指同行業(yè)(即餐廳)和相關(guān)行業(yè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否扎堆。這體現(xiàn)了本區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的供求關(guān)系，是供大于求還是供不應(yīng)求，是對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度的一種直接反映。通常是競(jìng)爭(zhēng)越激烈利潤(rùn)越低。但這些分析只是參考性的，在某種情況下也不是絕對(duì)的。比如，在北京西城白塔寺地區(qū)，有一個(gè)餐廳密集地，號(hào)稱(chēng)“羊肉一條街”，在這里所有的餐廳都只經(jīng)營(yíng)涮羊肉、烤羊肉、燒羊肉、羊蝎子(即羊脊骨)等與羊肉有關(guān)的菜品，餐廳密度達(dá)到了鱗次櫛比的程度，但仍然家家生意火爆，而經(jīng)營(yíng)其他菜品的餐廳在此根本站不住腳，幾乎沒(méi)有客人上門(mén)。因?yàn)檫@里的居民回族比例較大，他們經(jīng)營(yíng)的羊肉類(lèi)菜品絕不摻假、以次充好，逐漸創(chuàng)出了名聲，形成了整體區(qū)域經(jīng)營(yíng)的特色。來(lái)此的客人目的很明確，就是為品嘗優(yōu)質(zhì)、正宗的羊肉菜肴，另類(lèi)的餐廳決不光顧。源源不斷的客源保證了所有同類(lèi)餐廳都利潤(rùn)可觀。在這里，直接競(jìng)爭(zhēng)和競(jìng)爭(zhēng)密度反而成了積極因素，而間接競(jìng)爭(zhēng)倒成為消極因素。
6、交通狀況
交通狀況主要包括街道形式和通行狀況。(街道形式下面一點(diǎn)會(huì)提到)通行狀況是指車(chē)輛的通行狀況和行人的多少，它意味潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過(guò)往的旅客根本沒(méi)有就餐的機(jī)會(huì)，也產(chǎn)生不了就餐的欲望;只有有就餐機(jī)會(huì)和欲望的過(guò)路人才會(huì)成為客源。而且還要考慮顧客到店后，停車(chē)是否方便;貨物運(yùn)輸是否方便;從其他地段到店乘車(chē)是否方便等。交通條件方便與否對(duì)店鋪的銷(xiāo)售有很大影響。
7、街道形式
街道形式?jīng)Q定了是否能吸引人群到來(lái)并停留住，還是僅僅通過(guò)這里到別處去。比如有一條狹長(zhǎng)的購(gòu)物街，大型商場(chǎng)等購(gòu)物密集點(diǎn)在街的中部，那么人群經(jīng)過(guò)街兩端的目的或是到中部去購(gòu)物，或是購(gòu)物完畢急于離開(kāi)，因此不會(huì)做過(guò)多的停留。大量的停留時(shí)間和就餐需求也都會(huì)集中在中部，而兩端則只能看著如潮的人流通過(guò)而毫無(wú)機(jī)會(huì)。典型街道有兩種：一種是只有車(chē)道和人行道，車(chē)輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面;行人在街邊行走，很自然進(jìn)入店鋪。但街道寬度若超過(guò)30米，則有時(shí)反而不聚人氣。據(jù)調(diào)查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道：車(chē)道、自行車(chē)和人行道分別被隔開(kāi)，其實(shí)這是一種封閉的交通，選擇這種位置開(kāi)店也不太好。這個(gè)因素主要考慮到街道和交通的形式會(huì)吸引人們到這個(gè)地方來(lái)，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動(dòng)。
8、周?chē)h(huán)境和服務(wù)
指店鋪周?chē)h(huán)境狀況。比如有的飲食店開(kāi)在公共廁所旁或附近，不遠(yuǎn)處便是垃圾堆、臭水溝或店門(mén)外灰塵飛舞，或鄰居是怪味溢發(fā)的化工廠等，這便是惡劣的開(kāi)店環(huán)境。市政設(shè)施包括經(jīng)營(yíng)所必需具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)?天然氣、煤氣等)，下水設(shè)施，周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。這將決定餐廳周?chē)欠窬哂辛己玫牡貐^(qū)環(huán)境。有的店鋪雖然開(kāi)在城區(qū)干道旁，但因?yàn)橹車(chē)脑O(shè)施卻使生意大受影響。環(huán)境的好環(huán)有兩種含義。一種含義是另一種含義指店鋪所處位置繁華程度。一般來(lái)講，店鋪若處在車(chē)站附近、商業(yè)區(qū)域人口密度高的地區(qū)或同行集中的一條街上，這類(lèi)開(kāi)店環(huán)境應(yīng)該具有比較大的優(yōu)勢(shì)。另外，三叉路口、拐角的位置較好，坡路上、偏僻角落、樓屋高的地方位置欠佳。
9、消費(fèi)時(shí)尚。
一段時(shí)期的流行時(shí)尚，往往能在很大程度上影響消費(fèi)者的消費(fèi)方式和方向。隨著人們消費(fèi)水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強(qiáng)，人們?cè)诓惋嬒M(fèi)上越來(lái)越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來(lái)越為人們所接受。
10、餐廳的規(guī)模和外觀可見(jiàn)度。
餐廳的餐廳位置的地面形狀以長(zhǎng)方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車(chē)場(chǎng)和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時(shí)，在對(duì)地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評(píng)估時(shí)也要考慮到未來(lái)消費(fèi)的可能。餐廳的可見(jiàn)度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說(shuō)，無(wú)論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐廳的感知。餐廳可見(jiàn)度是由從各地往來(lái)的車(chē)輛和徒步旅行的人員的視角來(lái)進(jìn)行評(píng)估的，這對(duì)于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點(diǎn)是重要的，餐廳的可見(jiàn)度往往會(huì)影響到餐廳的吸引力。同時(shí)，餐飲企業(yè)無(wú)論從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。對(duì)坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會(huì)增加整個(gè)連鎖企業(yè)集團(tuán)的吸引力。
選址是一項(xiàng)很重要的工作，必須做到仔細(xì)考察、認(rèn)真分析，慎重做出結(jié)論，否則會(huì)造成不可彌補(bǔ)的損失
餐廳的選址考慮范圍
一、交通狀況
交通狀況是指車(chē)輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過(guò)往的旅客根本沒(méi)有就餐的機(jī)會(huì)，也產(chǎn)生不了就餐的欲望;有就餐機(jī)會(huì)和欲望的過(guò)路人才會(huì)成為客源。開(kāi)餐廳的地點(diǎn)必須交通便利，進(jìn)車(chē)停車(chē)方便安全。選址即便遠(yuǎn)些，只要交通便利，也會(huì)顧客盈門(mén)的。
二、環(huán)境特性
主題餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對(duì)策。比如對(duì)商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，餐廳要采用不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。
主題餐廳的周邊環(huán)境如果整潔、幽雅，再加上營(yíng)造較好的內(nèi)部環(huán)境，如幽靜的休息室、清潔的洗手間等，就能吸引更多的顧客。美國(guó)一家調(diào)查公司曾對(duì)餐廳中顧客的愛(ài)好做了一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐廳休息室以及餐廳周邊環(huán)境整潔，竟是大多數(shù)顧客光顧的最大理由?？梢?jiàn)，創(chuàng)造整潔、幽雅的環(huán)境顯得多么重要。
三、區(qū)域規(guī)劃
區(qū)域規(guī)劃往往涉及建筑的拆遷和重建。如果未做分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無(wú)疑會(huì)使餐廳經(jīng)營(yíng)者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門(mén)進(jìn)行咨詢(xún)。
四、競(jìng)爭(zhēng)程度
對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估可以分為兩個(gè)不同的部分來(lái)考慮。提供同種類(lèi)型食品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)被認(rèn)為是消極的因素。間接的競(jìng)爭(zhēng)包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐廳。在所選地點(diǎn)，任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)都是值得考慮的，這可能意味著一個(gè)潛在的絕好地點(diǎn)，同樣也可能會(huì)是一個(gè)很糟糕的地點(diǎn)。直接競(jìng)爭(zhēng)未必會(huì)導(dǎo)致兩敗俱傷，相反還可能促進(jìn)雙方共同繁榮。
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