2018年6月29日，美味不用等“共享餐廳”于上海日月光廣場(chǎng)正式進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段。當(dāng)日上午，該共享餐廳的負(fù)責(zé)人從市場(chǎng)監(jiān)管局拿到了食品經(jīng)營(yíng)許可證后，此家備受關(guān)注的共享餐廳迎來了等候多時(shí)的消費(fèi)者。

　　餐飲業(yè)自古傳統(tǒng)，隨著SaaS軟硬件和互聯(lián)網(wǎng)思維推動(dòng)之下，餐飲這個(gè)老產(chǎn)業(yè)也迎來了新春天，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)裂變之下，“新餐飲”的概念開始重構(gòu)行業(yè)認(rèn)知。當(dāng)下，“共享餐廳”絕對(duì)是“傳統(tǒng)餐飲+新餐飲+互聯(lián)網(wǎng)+共享概念”多方結(jié)合誕生出來的新奇事物。

　　從互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展屬性看，如果有某個(gè)能抓眼球的新奇事物開始落地，它就有絕大可能會(huì)帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)進(jìn)行一次大改革。共享餐廳這只蝴蝶的翅膀煽動(dòng)之下，新概念將爆發(fā)，那么它可能會(huì)是風(fēng)口將餐飲業(yè)吹上天，亦或者是一場(chǎng)風(fēng)暴讓跟風(fēng)者人仰馬翻?思考這個(gè)問題，我們先來抓住這只蝴蝶。

　　什么是共享?什么是共享餐廳?

　　“共享”，它是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的一個(gè)熱門概念，共享單車、共享汽車、共享充電寶、共享按摩椅、共享ktv就不多說了，時(shí)至今日，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也終于打開了共享經(jīng)濟(jì)的大門。

　　餐飲業(yè)，不過是賣一份菜的事兒，卻屢屢迸發(fā)出新概念來，在餐飲高峰論壇上，各種“服務(wù)為王”、“不難吃戰(zhàn)略”、“產(chǎn)品主義”、“新餐飲人”、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”等概念層出不窮。

　　賣一份菜的本質(zhì)不變，不過是品牌文化的呈現(xiàn)方式換了新包裝，但卻深得消費(fèi)者的追捧。從過往看，餐飲人剛剛將SaaS軟件裝好，以為就能搖身一變成為新餐飲人，不料共享廚房之后，共享餐廳的概念又來了。舊概念才下眉頭，新概念便上心頭。難怪有人笑談，當(dāng)下能干好餐飲業(yè)的，不是傳統(tǒng)餐飲人，也不是新餐飲人，而是聰明人。

　　那么，在共享餐廳概念中，何為共享?何為共享餐廳?記者梳理后發(fā)現(xiàn)，共享餐廳一共有三種表現(xiàn)形式。

　　1)、共享餐廳等于外賣堂食化?

　　此種共享餐廳開創(chuàng)了一種新的用餐方式：外賣堂食化。什么意思呢?

　　比如說顧客A打算去金百萬(wàn)吃飯，但是他不想點(diǎn)外賣，門店排隊(duì)又排不上，那么問題出在哪了呢?有部分人認(rèn)為，是店家的接待能力不足而造成客戶需求無(wú)法被滿足。簡(jiǎn)單說，就是桌椅太少、空間不足而造成的供需不對(duì)等。

　　在高峰時(shí)期，經(jīng)常會(huì)遇到很多品牌因?yàn)榻哟芰Σ蛔愣绊懥祟櫩腕w驗(yàn)，最終讓顧客流失。那么，能不能將這些排長(zhǎng)龍的品牌聚合起來，給店家和顧客提供一個(gè)共享消費(fèi)場(chǎng)所呢?加上獨(dú)特的配送方式，于是，共享餐廳就誕生了。

　　比如說，金百萬(wàn)入駐某共享餐廳，對(duì)金百萬(wàn)來說，共享餐廳可以提供就餐位置和配送服務(wù)，那么完全有必要合作。對(duì)顧客來說，門店排不上，在共享餐廳里可以享受一樣的服務(wù)，而且還有多家好餐廳可以選擇，既不會(huì)像外賣平臺(tái)一樣眼花繚亂又都是附近的熱門品牌，更不用擔(dān)心配送超時(shí)問題。

　　從共享餐廳看，它只提供了一個(gè)食用場(chǎng)景和商品配送服務(wù)，自身并不需要廚房，共享餐廳運(yùn)營(yíng)方還能向附近入駐的商家收取一定的的抽點(diǎn)費(fèi)。

　　綜合來看，所謂的共享餐廳不過是一家放大化的美食廣場(chǎng)，也是一種提供桌椅的外賣場(chǎng)景，同時(shí)，基于快速配送和產(chǎn)品還原，合作的餐廳也有一定的距離限制。

　　以上海日月光廣場(chǎng)的共享餐廳為例，它配備了美味不用等的排號(hào)點(diǎn)餐系統(tǒng)，意在拓展附近熱門品牌的堂食空間，用來挽回一些不愿等位、不愿點(diǎn)外賣的堂食需求顧客，因此有了“共享餐廳”的創(chuàng)意。

　　對(duì)于共享餐廳的新模式，食藥監(jiān)局今年5月出臺(tái)了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求，明確規(guī)定：如果所謂的“共享餐廳”只是提供一個(gè)就餐場(chǎng)所而不制售食品(也不銷售預(yù)包裝食品)，那么該餐廳就不需要申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。但是如果該“共享餐廳”涉及了制售食品或銷售預(yù)包裝食品，那么它在經(jīng)營(yíng)前仍需申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。

　　對(duì)于此類共享餐廳，短板是配送速度和食品還原問題，所以這就極大地壓縮了品牌與共享餐廳的配送距離。另外，不銷售自有食品，光靠抽成能否填補(bǔ)該模式的利潤(rùn)空間也值得考量，不過對(duì)于入駐共享餐廳的品牌來說，它們并沒有太大的損失和風(fēng)險(xiǎn)，充其量擔(dān)心一下配送和還原可能帶來的食品安全而已。

　　2)、餓了么的未來餐廳，為新餐飲人賦能而生的新“共享餐廳”

　　如果說公開層面的共享餐廳是在給熱門品牌賦能，那么，餓了么旗下的未來餐廳，就是為新餐飲人賦能而生的新“共享餐廳”。

　　不久前，餓了么旗下未來餐廳正式浮出水面，餓了么官方宣布，未來餐廳歷經(jīng)三年研發(fā)且已經(jīng)在市場(chǎng)中得到相應(yīng)的驗(yàn)證。如基于餓了么大數(shù)據(jù)，于2017年創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”一經(jīng)推出就打入市場(chǎng)心門。未來餐廳披露，周大蝦創(chuàng)下了2億元的年交易額。

　　此大蝦品牌算是未來餐廳依托大數(shù)據(jù)創(chuàng)立的網(wǎng)紅品牌之一。通過餓了么大數(shù)據(jù)找準(zhǔn)市場(chǎng)需求的脈絡(luò)，繼而進(jìn)行中央廚房的食材標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制作，最后是冷鏈物流將產(chǎn)品下發(fā)到門店。

　　在實(shí)體經(jīng)營(yíng)中，未來餐廳還負(fù)責(zé)優(yōu)化廚房操作動(dòng)線、操作設(shè)備等，最后通過未來餐廳自主研發(fā)的APP進(jìn)行全程監(jiān)控，做到了3分鐘出餐+最高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)模式。餓了么在公開“未來餐廳”后對(duì)外宣布，后期將為所有餐飲商家賦能。

　　3)、書香門第發(fā)力共享餐廳：餐飲人+銷售

　　書香門第是一家開在書店中的餐廳，以高性價(jià)比為核心，如推動(dòng)品牌發(fā)展的99元吃波士頓龍蝦、9.9元的水煮魚方案，以及近期發(fā)布的“九十九元，吃遍海鮮”的全新產(chǎn)品線，書香門第開啟了餐企銷售的顛覆式產(chǎn)品營(yíng)銷。

　　今年6月14號(hào)，已過四歲生日的書香門第推出了“共享餐廳”計(jì)劃，意在帶動(dòng)有創(chuàng)意、能為品牌帶來流量的玩家入局，讓它們成為書香門第的共享運(yùn)營(yíng)商。

　　書香門第創(chuàng)始人田久齡在公開渠道提出，品牌的快速發(fā)展如果只靠?jī)?nèi)部力量來推動(dòng)肯定不夠，所以只有從外界找到更多優(yōu)質(zhì)的社會(huì)資源深度參與進(jìn)來，這才是正確的發(fā)展方式。

　　具體怎么做呢?田久齡稱，書香門第內(nèi)部系統(tǒng)負(fù)責(zé)店面的出品及服務(wù)，至于產(chǎn)品的推廣與銷售則可以讓更有影響力的人來負(fù)責(zé)，在雙方的深度合作中，來共同分享餐廳新商業(yè)模式帶來的收益。簡(jiǎn)單說，別的共享餐廳是餐飲人和餐飲人之間的共享合作，而書香門第更傾向于個(gè)體品牌+外聘銷售的方式。

　　不過，從過往看，共享餐廳其實(shí)并不是2018年才出現(xiàn)的概念，比如說早些年的咖啡廳由于經(jīng)營(yíng)慘淡繼而接下各種商演沙龍等活動(dòng)，通過出租場(chǎng)地從中獲取收入，這也是共享餐廳的表現(xiàn)形式之一。由此看，所謂的共享就是從經(jīng)營(yíng)權(quán)中切出某一塊風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)為合理收入而已。

　　開餐廳本就是一件復(fù)雜的事情，攤上各種概念的餐飲人更是心碎，不過，從時(shí)間節(jié)點(diǎn)上看，食藥監(jiān)局今年5月出臺(tái)了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求，6月初，書香門第發(fā)布共享餐廳的預(yù)告，6月底，上海首家共享餐廳持證試營(yíng)業(yè)，接下來是7月初餓了么宣布開放未來餐廳。無(wú)論何種模式的共享，本質(zhì)都一樣，就是降低風(fēng)險(xiǎn)，提高合理收入。

　　從共享餐廳密集爆發(fā)的局勢(shì)看，短時(shí)間內(nèi)共享餐廳的概念將迎來大量關(guān)注度。

　　共享餐廳的概念即將爆發(fā)，究竟是風(fēng)口還是風(fēng)暴?

　　乘著風(fēng)口，資本可以舉起鐮刀割韭菜，而風(fēng)暴之下，鐮刀和韭菜加上資本，大部分玩家人仰馬翻。探索一個(gè)概念的意義所在，還得深入它的運(yùn)營(yíng)邏輯。

　　1)、外賣堂食化有利有弊

　　此類共享餐廳從另一方面的意義上說，僅僅是擴(kuò)充了熱門商家的待客空間而已。一方面，對(duì)商家來說，共享餐廳像是開發(fā)了一條新的外賣訂單線，從提高營(yíng)收的角度看，這當(dāng)然是一件好事兒。另一面，如果共享餐廳與商家本身訂單量過大，在高峰時(shí)期，商家本身的接單能力也是一大問題。

　　從共享餐廳的角度出發(fā)，它僅僅是在做附近的“短途”生意，為數(shù)不多的抽成可能難以撐起一個(gè)商業(yè)模式。在上海日月光廣場(chǎng)的共享餐廳內(nèi)，雖然它不提供自制食品，但卻提供了飲品服務(wù)。在餐飲業(yè)，飲品的屬性就是高利潤(rùn)且易操作。

　　共享餐廳的服務(wù)員對(duì)外表示，在營(yíng)業(yè)時(shí)段，顧客可以先付款下單，然后只需在預(yù)約時(shí)間到店，共享餐廳就會(huì)負(fù)責(zé)把顧客點(diǎn)的菜從某餐廳送到共享餐廳內(nèi)，顧客只負(fù)責(zé)點(diǎn)餐和食用就行。

　　雖然此類共享餐廳從一定程度上來看是方便了顧客的點(diǎn)餐和消費(fèi)，不過長(zhǎng)期發(fā)展下去，為了擴(kuò)展利潤(rùn)來源，此類共享餐廳可能會(huì)往美食廣場(chǎng)或者共享廚房的屬性上靠攏。而參與入局的熱門餐廳和消費(fèi)者，不過是新概念玩法的狂歡者而已，其它的風(fēng)險(xiǎn)還得由共享餐廳來承擔(dān)。

　　2)、餓了么未來餐廳其實(shí)是升級(jí)版的共享廚房

　　餓了么的未來餐廳負(fù)責(zé)食材供應(yīng)鏈、門店建設(shè)，合作餐企還可以通過餓了么自有配送平臺(tái)和配送團(tuán)隊(duì)來運(yùn)營(yíng)外賣。更重要的是，可能在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，未來餐廳和餓了么屬于同一個(gè)系統(tǒng)，勢(shì)必在門店排名上會(huì)有一定的優(yōu)勢(shì)。

　　公開數(shù)據(jù)顯示，未來餐廳使用大數(shù)據(jù)手段來做產(chǎn)品研發(fā)，再由中央廚房搞定產(chǎn)品問題，繼而在門店用智能烹飪?cè)O(shè)備讓產(chǎn)品快速出爐，最后通過外賣員配送到消費(fèi)者手里。這是餓了么未來餐廳項(xiàng)目運(yùn)轉(zhuǎn)的流程。

　　3)、從行業(yè)過往看，餐廳+銷售并不是一個(gè)新概念

　　與前兩者不同，從書香門第提出的共享餐廳概念看，它并不是用自身優(yōu)勢(shì)給其他餐飲人賦能，而是充分地利用外界的優(yōu)勢(shì)為自身創(chuàng)造價(jià)值。

　　創(chuàng)始人田久齡對(duì)記者表示，合適的共享合伙人可以是轉(zhuǎn)型期的傳統(tǒng)微商、小微規(guī)模的營(yíng)銷型團(tuán)隊(duì)、運(yùn)營(yíng)社群電商的專業(yè)化公司、美食生活類的大V以及公眾號(hào)等有想法、有創(chuàng)意、能自帶流量的優(yōu)秀人才和團(tuán)隊(duì)。

　　這也就是說，只要有想法和自帶流量，都可以是書香門第共享餐廳的精準(zhǔn)合作對(duì)象。在合作方式上，書香門第將開放自身優(yōu)質(zhì)資源，甚至不惜以股權(quán)激勵(lì)的方式來吸引和回報(bào)共享合伙人。

　　不過書香門第這類型的共享餐廳模式并不是一個(gè)新概念，餐廳加銷售其實(shí)也是一種品牌的推廣模式，只不過書香門第強(qiáng)調(diào)的是結(jié)果為王。只要能帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，且有符合品牌發(fā)展的價(jià)值觀，那么合作就可以達(dá)成。

　　從結(jié)果導(dǎo)向上看，這也是讓其他品牌跳出產(chǎn)品層面拉動(dòng)品牌發(fā)展的辦法之一。

　　不過，從多類共享餐廳的模式看來，這個(gè)概念餐飲人是否要去重視，還有待多方面的綜合考量。

　　結(jié)語(yǔ)

　　互聯(lián)網(wǎng)是行業(yè)的催化劑，也是餐飲業(yè)發(fā)展的助推手，距離共享廚房的概念不久，又出了一個(gè)讓餐飲人一頭霧水的共享餐廳模式。雖然共享的概念稍微有點(diǎn)開放，不過這次共享餐廳的玩法是來真的，畢竟大數(shù)據(jù)都出手了，那么對(duì)于當(dāng)下的餐飲業(yè)來說，這次的共享餐廳概念是風(fēng)口呢，還是風(fēng)暴?餐飲人要不要去追隨?

　　記者認(rèn)為，餐飲業(yè)就是一盤菜的生意，如何將食材變成食物，再讓消費(fèi)者愿意買單，并持續(xù)買單，做到這一點(diǎn)，無(wú)論何種共享餐廳，無(wú)論何種概念的餐廳，其實(shí)都不重要。是風(fēng)口還是風(fēng)暴?取決于你是否能用新的概念去服務(wù)顧客并提高客戶滿意度。至于其他的，用什么概念，并不重要，關(guān)鍵還是取決于品牌自身的基因。