招待客人家常菜做法系列:香鹵牛肉
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招待客人家常菜做法系列:香鹵牛肉
香鹵牛肉,紅潤美觀,醇香鮮美,軟嫩不爛。常用于單吃下酒或作宴會冷碟,也可用于工藝菜的造型。
香鹵牛肉原料
牛肉5000克火硝8克姜25克花椒6.5克精鹽300克醬油50克味精13克甘草粉6克草果3克香松3克料酒25克八角12克三柰3克小茴香5克丁香2克老山廣香2.5克安桂5克砂仁頭5克白芷3克子蔻2。5克熟芝麻少許香油、花椒油、辣椒面各適量
做法:
1。腌漬。選用黃牛后腿腱子肉,將牛肉除去浮筋,均勻地切成小塊,用精鹽200克與火硝、花椒4克均勻地抹在牛肉上,盛入缸中腌制(夏季6小時,冬季24小時),腌的過程中應上下翻動兩次。
2.鹵制。將鍋洗凈,放在旺火上,加入清水.5000克,將子蔻、砂仁頭、八角、安桂、三柰、白芷、小茴香、草果、丁香、甘草粉、廣香、香松和花椒2.5克等用紗布包好,扎緊口,放入鍋中,并下入精鹽100克、醬油、料酒、姜(拍破),同時放入牛肉,待鹵水燒開后,打去血泡。直到牛肉鹵到軟熟時,加入味精,大火燒開,打去浮油,迅速將牛肉起鍋入盤。
3.涼后按橫筋切薄片,淋上香油、花椒油、辣椒面撒上熟芝麻即可。
成菜特點
紅潤美觀,醇香鮮美,軟嫩不爛。常用于單吃下酒或作宴會冷碟,也可用于工藝菜的造型。
操作關鍵
鹵制時,必須打去浮沫,以免涼后影響牛肉的美觀;鹵水可以多次使用.燒開不要攪拌,冷凍保存,再用時另加些香料。