臭豆腐的家庭制作方法
臭豆腐，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，那么，如何在家庭里自制臭豆腐呢?接下來，學習啦小編就和大家介紹臭豆腐的家常做法，希望對各位有幫助!
臭豆腐的家庭制作方法
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
家常臭豆腐的制作方法圖解
食材
步驟
1.將豆腐切成小塊或小片，起鍋熱油，180度左右下豆腐塊炸炸至外皮結(jié)實后撈出。
2.撈出控油，把臭豆腐汁倒入腌三四個小時。
3.腌入味后，再分次把腌好的豆腐泡分別下入油鍋里小火炸至酥脆撈出。
4.將花椒打碎，把植物油燒開，倒在花椒上炸出花椒油。
5.將麻醬加入涼開水調(diào)成麻醬汁并將所有的調(diào)料都加到一起調(diào)成料汁
6.將汁淋在炸好的豆腐塊上拌勻或沾食。
小貼士：買回來的豆腐如果是新做的會比較軟，要在冰箱冷藏里放一天再切成小塊就不容易碎掉了。
臭豆腐的菜肴營養(yǎng)
過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據(jù)臺灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚。
臭豆腐
該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，一般經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進食欲，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高。
吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全國各地的臭豆腐經(jīng)營都以“不臭不要錢”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調(diào)味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒(精制，湖南特產(chǎn))等諸多調(diào)料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以后，可以增加人體內(nèi)腸胃蠕動，從而促進人體內(nèi)新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內(nèi)免疫系統(tǒng)的主要成份。相信許多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數(shù)明顯要少的多)醫(yī)學專家(營養(yǎng))提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿卜 青菜... 但仍然不宜多食。
研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。此外，胺類物質(zhì)存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
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