西安美食導(dǎo)游詞
西安美食導(dǎo)游詞
西安是中國(guó)最佳旅游城市之一，旅游資源非常豐富，當(dāng)然也有很多當(dāng)?shù)孛朗常芏嘤慰湍矫叭⒂^旅游。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的西安美食導(dǎo)游詞，歡迎參考!
西安美食導(dǎo)游詞：石子餅
制作方式古老，經(jīng)久耐貯，攜帶方便。食用時(shí)油酥咸香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
主要原料：精面粉。
簡(jiǎn)要介紹：石子餅已有1000多年的歷史，又稱干饃或砂子饃，唐代稱“石傲餅”
其特點(diǎn)是：經(jīng)久耐貯、攜帶方便。食用時(shí)油酥咸香、營(yíng)養(yǎng)豐富。如今，石子餅已進(jìn)入西安高級(jí)飯店，成為食用及饋贈(zèng)佳品。
關(guān)中一農(nóng)民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見(jiàn)其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街食之，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇人寫(xiě)狀，終于冤案大白。農(nóng)民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問(wèn)：何餅?說(shuō)：石子餅。其餅存之一年，完好無(wú)異樣，遂京城嘩然。這種面食的做法，西北之地多有傳統(tǒng)，如乾縣的鍋盔，新疆的烤馕等等，貯之半月以上不壞，不為奇也。 此餅制作方法：上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。臨潼人擅長(zhǎng)此道，多家都有專用石子，長(zhǎng)年使用，石子油黑錚亮。
西安美食導(dǎo)游詞：西安涼皮
特點(diǎn)：味酸、辣、爽口、涼香，皮子具筋軟的特點(diǎn)，宜于夏天吃用。 制作方法：搟面皮、蒸面皮。 主要原料：面粉、調(diào)料、菜籽油、辣子
簡(jiǎn)要介紹：涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來(lái)。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，宜于夏天食用。如今是關(guān)中西府的重要名吃。
西安美食導(dǎo)游詞： 臨潼火晶柿子
臨潼火晶柿子是柿子中的佼佼者，果形扁圓，果面朱紅色，皮薄無(wú)核，皮面細(xì)潤(rùn)而光滑，果肉深紅，果蜜，食味美。還可加工成柿葉茶、柿子餅等。( 西安)
臨潼有火晶柿子，大小如桔，十月間成熟。赤如火，亮如晶，皮薄似紙，指甲輕觸即有汁液溢出。肉質(zhì)細(xì)密，且沒(méi)有尋常北方盤柿的硬核。這種柿子，關(guān)中隨地可見(jiàn)，成熟季節(jié)直如火云朵朵，但以臨潼最多，味道也最佳。
但季節(jié)有限，又不易攜帶，柿子餅遂應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ牵簩④浭寥テふ?，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊?用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。手鏟將面糊攤?cè)胧痔?，一起入油鍋?面糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過(guò)炸;如此數(shù)次兩面火色均勻即可食之。西安回民也有經(jīng)營(yíng)柿子餅的，且多是現(xiàn)場(chǎng)制作，并加了黃桂、玫瑰、青絲之屬，味道更好。
臨潼火晶柿子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以陜西省西安市臨潼區(qū)人民政府《關(guān)于請(qǐng)求界定臨潼火晶柿子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》(臨政函〔2007〕7號(hào))提出的范圍為準(zhǔn)，為陜西省西安市臨潼區(qū)驪山街道、斜口街道、代王街道、秦陵街道、馬額街道、土橋鄉(xiāng)、鐵爐鄉(xiāng)、小金鄉(xiāng)、穆寨鄉(xiāng)、新豐街道的劉寨村、鴻門村、坡張村、灣李村、嚴(yán)上村、長(zhǎng)條村等6個(gè)村，零口街道的三府村、大寨村、零口村等3個(gè)村街道鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
西安美食導(dǎo)游詞：閻良甜瓜
閻良區(qū)是我國(guó)甜瓜主要生產(chǎn)基地，今年早春甜瓜種植面積5.5萬(wàn)畝，預(yù)計(jì)總產(chǎn)14.3萬(wàn)噸。閻良甜瓜以其甘甜爽口、風(fēng)味純正、肉厚腔小、耐貯耐運(yùn)而享譽(yù)全國(guó)，受到廣大消費(fèi)者的青睞。眼下正值甜瓜上市旺季，閻良區(qū)在馥康甜瓜專業(yè)合作社率先試點(diǎn)，在往年每個(gè)甜瓜都貼有“馥康”商標(biāo)的基礎(chǔ)上，特別印制了“質(zhì)量承諾卡”千余張，加蓋合作社印章、公布區(qū)農(nóng)檢中心監(jiān)督電話，實(shí)行一戶一號(hào)、每箱一卡，于5月1日正式啟用。
西安美食導(dǎo)游詞：閻良相棗
閻良相棗，古老而又現(xiàn)代。說(shuō)它古老，是因?yàn)樵缭?300年前境域內(nèi)已有種植(據(jù)《閻良區(qū)志》載)，直到今天仍有上千年歷史的古樹(shù)存在;說(shuō)它現(xiàn)代，是因?yàn)楝F(xiàn)在全區(qū)有2萬(wàn)多畝棗樹(shù)。
閻良相棗9月下旬成熟，屬中晚熟品種。閻良相棗因其個(gè)大、皮薄、肉厚、味甜而享譽(yù)，是很名貴的，更是逢年過(guò)節(jié)饋贈(zèng)親朋好友的佳品。經(jīng)多年試驗(yàn)表明，該品種是適宜在陜西關(guān)中東部發(fā)展的優(yōu)良制干棗良種。平均單果重9.38g，可食率96%，鮮棗含可溶性總糖21.42%，Vc3.886mg/g，制干率47%，制干品質(zhì)優(yōu)良，可以抗3～5d的陰雨。2008年，“閻良相棗”喜獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號(hào)。
地域范圍
閻良區(qū)位于關(guān)中平原中部,距西安市城區(qū)約七十公里。地勢(shì)屬于北部偏高，南部偏低，地理座標(biāo)介于東經(jīng)109°08′54″-109°25′37″,北緯34°35′00″-34°44′37″之間，平均海拔351.7-483.2米，東接渭南市，西連三原縣，北靠富平縣，南鄰臨潼區(qū)，石川河、清河橫貫區(qū)境，紅荊橫亙于北。閻良相棗生產(chǎn)具體范圍在關(guān)山鎮(zhèn)東丁村、北馮村、康村等;武屯鎮(zhèn)任張村、溝王村、炮張村等;振興街辦紅荊村、坡底村等村。總生產(chǎn)面積1000公頃，年總產(chǎn)量18000噸。
自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素
(1)土壤地貌情況：相棗基地，石川河貫穿全境，土壤類型主要為河流沖積區(qū)的褐壤土以及黃土臺(tái)塬區(qū)的黃壤土，從河心向兩岸依次呈規(guī)律性地分布著淤砂土、淤綿土、淤墡土、耬土。
(2)水文情況：石川河長(zhǎng)年斷流，轄區(qū)地下水資源豐富，水質(zhì)清潔無(wú)污染。為閻良相棗生產(chǎn)提供了良好的灌溉條件。
(3)氣候情況：閻良區(qū)屬暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，四季冷、暖、干、濕分明，年太陽(yáng)總幅射量111.6千卡/cm2,年平均日照時(shí)數(shù)2026.8小時(shí)，年平均氣溫13.6℃，大于或等于10℃的活動(dòng)積溫4449℃，年平均降水量548.8mm，
全年無(wú)霜期215天。
(4)人文歷史情況：閻良相棗又名“貢棗”，是地方名優(yōu)特制干棗良種。閻良棗樹(shù)栽培歷史悠久，可以追溯到明、宋時(shí)期，相傳在明朝初年，關(guān)中遭受饑荒，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以棗充饑，安度災(zāi)荒。為此，明宰相發(fā)詔：廣種棗樹(shù)。當(dāng)?shù)孛癖姙榱思o(jì)念明宰相“體察民情，為民辦事”，特稱此棗為“相棗”以作紀(jì)念。相棗一名便流傳至今，為了與山西的相棗區(qū)別，特稱“閻良相棗”。至今在石川河流域的閻良(武屯、康橋)和臨潼(相橋)等地，還保存有200年以上的古老樹(shù)群。相棗是我區(qū)獨(dú)特的干鮮兼用的含糖量高、品質(zhì)佳的優(yōu)良品種。1995年獲楊凌農(nóng)博會(huì)后稷金像獎(jiǎng)，1999年被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)制干品種，2001年通過(guò)陜西省林木良種審定委員會(huì)品種審定。
生產(chǎn)技術(shù)要求
(1)產(chǎn)地選擇：選擇自然環(huán)境無(wú)污染，且水源豐富，無(wú)大型工礦企業(yè)污染，交通便利的地區(qū)建園，產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合無(wú)公害食品林果類產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境條件(NY5013-2006)要求。
(2)品種選擇：苗木選擇上，選健壯的嫁接苗，高1.0-1.2米，地徑0.8~1厘米以上，根系發(fā)達(dá)完好，具有3毫米以上的側(cè)根6條以上，并具有大量的毛細(xì)根，品種純正，抗病性強(qiáng)的苗木。
(3)生產(chǎn)過(guò)程管理：
①栽植：春栽在3月中下旬，秋栽在落葉后10月中旬至11月中旬。挖栽植坑，坑深、坑徑均為60厘米。
②土壤管理：棗園施肥以有機(jī)肥為主，化肥為輔;要求所使用的肥料不應(yīng)對(duì)果園環(huán)境和果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。所使用肥料應(yīng)符合NY/T394-2000中3.4-3.5之規(guī)定。
棗樹(shù)成活當(dāng)年，冠下穴施尿素50克/株。第二年后每株施農(nóng)家肥15-20公斤，過(guò)磷酸鈣0.5公斤，尿素0.2-0.3公斤，分三次施入。
?、鬯止芾恚憾ㄖ伯?dāng)年的棗苗，旱季要及時(shí)澆水，再采取保墑措施，保持園地濕潤(rùn)。此后，灌水主要時(shí)期是發(fā)芽前、棗吊迅速生長(zhǎng)期、花期和果實(shí)
發(fā)育期;灌溉用水必須符合國(guó)家灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)。
?、苷涡藜簦赫危哼m宜的樹(shù)形是疏散分層形。疏散分層形一般有6-9個(gè)主枝，分2-3層。第一層3個(gè)，第二層2-3個(gè)，第三層1-2個(gè)主枝，第1-2層間距約80cm，第2-3層間距約100cm。每個(gè)主枝配備2-3個(gè)側(cè)枝。
修剪：棗樹(shù)修剪應(yīng)夏季修剪與冬季修剪結(jié)合，主要的措施有，抹芽，摘心，拉枝撐枝，刻傷，短截，回縮，疏枝，結(jié)果枝組的培養(yǎng)和更新等。對(duì)結(jié)果枝組進(jìn)行更新方法有三種：一是利用枝組附近萌芽的棗頭更新衰老結(jié)果枝組;二是對(duì)衰老的結(jié)果枝重截回縮，促進(jìn)基部剪口下主芽萌生強(qiáng)壯棗頭，更新原枝組;三是利用衰老枝組基部已萌發(fā)的棗頭來(lái)更新。
?、荼；ū９阂皇黔h(huán)剝和環(huán)割。一般在盛花期進(jìn)行，主干直徑5厘米以上進(jìn)行環(huán)剝，5厘米以下實(shí)施環(huán)割，二是花期噴水、GA、硼酸。
?、薏∠x(chóng)害綜合防治：防治用藥嚴(yán)格執(zhí)行GB4285-89之規(guī)定。
可在棗樹(shù)發(fā)芽展葉,大部分幼蟲(chóng)進(jìn)入二齡時(shí)噴灑75%辛硫磷1000倍液以防治棗尺蠖;在幼蟲(chóng)上樹(shù)后噴灑50%敵敵畏800倍液或菊酯類農(nóng)藥2000-3000倍液防治棗粘蟲(chóng);在6月中旬-8月上旬，噴灑50%殺螟松乳油1000倍或菊酯類2000-3000倍液防治桃小食心蟲(chóng);
(4)產(chǎn)品收獲后的規(guī)定：在相棗收獲后，及時(shí)清除病蟲(chóng)枝、枯枝等，集中燒毀或深埋，確保基地內(nèi)環(huán)境達(dá)到無(wú)污染。
(5)生產(chǎn)記錄要求：閻良相棗生產(chǎn)全過(guò)程，由專業(yè)合作組織負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)建立生產(chǎn)記錄檔案，統(tǒng)一作務(wù)模式，統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)，統(tǒng)一生產(chǎn)檔案，全面記載并妥善保存，以備查閱。
產(chǎn)品典型品質(zhì)特性特征和產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定
(1)外在感官特征：閻良相棗果肉厚、核小、皮薄、色紅、果實(shí)呈扁圓
形，單果重9.38g，果形指數(shù)1.25，核重0.42g，核長(zhǎng)1.86cm，寬0.75cm。
(2)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：果實(shí)可食率96%，口感甜中略帶酸味，鮮棗含水量64%，可溶性固形物含量27%，可溶性總糖16.1%，Vc含量204mg/100Fw，有機(jī)酸0.61%，干棗(含水量23%)時(shí)，含可溶性總糖29.2%，有機(jī)酸0.31%，制干率46%，適于鮮食和制干，制干后外觀光亮、果形飽滿富有彈性。
(3)安全要求：閻良相棗執(zhí)行《無(wú)公害食品落葉核果類水果》(NY5112-2005)中的衛(wèi)生要求。
包裝標(biāo)識(shí)等相關(guān)規(guī)定
(1)包裝：嚴(yán)格執(zhí)行GB5835-86《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，包裝材料(紙箱、隔板、網(wǎng)袋等)、庫(kù)房以及運(yùn)輸工具等均要保證清潔、無(wú)毒、無(wú)異味。
(2)標(biāo)識(shí)：閻良相棗的包裝袋內(nèi)/外標(biāo)識(shí)應(yīng)完全一致，袋外應(yīng)掛卡片或打印色，標(biāo)明“閻良相棗”字樣及等級(jí)、凈重、產(chǎn)地、包裝日期、封裝人員或代號(hào)，并將同一內(nèi)容的卡片裝入袋內(nèi)。
(3)貯藏與運(yùn)輸：閻良相棗的貯藏、運(yùn)輸執(zhí)行《綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則》(NY/T1056-2006)之規(guī)定。
西安美食導(dǎo)游詞：賈三灌湯包
賈三是西安城的名人。來(lái)到西安，你是無(wú)論如何該去拜望賈三先生的，該去品味賈三先生透徹人心的清真和美倫美煥的技藝。找到賈三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，“賈三灌湯包子”是名頭最大、字號(hào)最為響亮的西安小吃之一。 賈三是回民，西安的回民差不多都是經(jīng)商理財(cái)、運(yùn)營(yíng)資本的天才;同時(shí)，西安的回民有著悠久的吃苦敬業(yè)、愛(ài)國(guó)愛(ài)教的傳統(tǒng)。賈三依靠著優(yōu)秀的民族傳統(tǒng)和祖祖輩輩傳下的敬業(yè)精神，歷經(jīng)三年初創(chuàng)，五年立基，十年的潛心發(fā)現(xiàn)，二十年的不斷出新，創(chuàng)制出了“灌湯”形式的、以“賈三”冠名的系列美食。“賈三灌湯包子”的價(jià)值和意義，不只是拘囿于為西安食苑填空補(bǔ)缺的層面，他的“灌湯包子”蘊(yùn)籍著許許多多令人思考的東西。
傳統(tǒng)的小吃多大以“頂盤挑架”“沿街呼號(hào)”形式買賣，進(jìn)一步發(fā)展也就出現(xiàn)了“明鍋亮灶”“前店后家”的店鋪和街市格局，而賈三灌湯包子是以“集團(tuán)化”的營(yíng)銷思路進(jìn)入市場(chǎng)的。賈三名下有自己的專業(yè)研究隊(duì)伍、營(yíng)銷策劃隊(duì)伍和產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)隊(duì)伍?？梢哉f(shuō)，賈三以“灌湯包子”響名享譽(yù)，同時(shí)，賦予“灌湯包子”無(wú)限的價(jià)值和意義。賈三本著中國(guó)文化“攻其一點(diǎn)，不及其余”的傳統(tǒng)理論，用小小湯包做出了無(wú)限大的事業(yè)。我們不能簡(jiǎn)單化地理解賈三，也不能簡(jiǎn)單化地理解“灌湯包子”，他所提供給我們的是思想層面的啟發(fā)，同時(shí)，他也從價(jià)值觀念和營(yíng)銷理念兩個(gè)方面給了我們深刻的啟迪。庸常的小吃經(jīng)營(yíng)者習(xí)慣使用“黃金分割法”指導(dǎo)營(yíng)銷，從而導(dǎo)致“地?cái)?rdquo;，“沿街小賣”成風(fēng)成習(xí)，極大地限制了西安小吃的內(nèi)在價(jià)值蘊(yùn)藉，同時(shí)，也導(dǎo)致了社會(huì)管理層和治安管理層面的復(fù)雜;賈三采用“冰山結(jié)構(gòu)法”指導(dǎo)營(yíng)銷，以高品位、高配制的人才支援，確保技術(shù)質(zhì)量和從業(yè)人員的素質(zhì)質(zhì)量，在穩(wěn)定中求發(fā)展，于微利處見(jiàn)精神，體現(xiàn)了一個(gè)高級(jí)營(yíng)銷者的清晰思路，體現(xiàn)了具有西安小吃傳統(tǒng)特色的全部?jī)?nèi)蘊(yùn)?；谝陨蟽牲c(diǎn)，賈三就沒(méi)有不成功的道理
縱觀全國(guó)小吃行業(yè)，你不難發(fā)現(xiàn)：西安小吃多，品種全，花樣多等特色，但真正具有“西安特色”的卻未必很多;大都是家?；?、粗食化、雜食化的營(yíng)銷品種，缺少具有鮮明個(gè)性的、品質(zhì)優(yōu)良的小吃品牌。賈三是西安小吃苑的一朵奇葩，夠得上貨真價(jià)實(shí)，也夠得上獨(dú)道獨(dú)行;他在展示西安小吃區(qū)域特色的同時(shí)，更多展示了西安穆斯林飲食文化的特色。
進(jìn)了位于西安回族聚居區(qū)的北院門仿古一條街，在古雅端莊的牌樓和廊棟之間，你會(huì)很容易地找到“賈三灌湯包子”的金字招牌，你會(huì)感受到一份撲面而來(lái)的熱情和周到;站在他的店里，四壁懸掛著許許多多你很熟悉的名人、名家的題詞和照片;這時(shí)你會(huì)驚異地發(fā)現(xiàn)——幾乎全國(guó)所有的名人都光顧、品嘗過(guò)“賈三灌湯包子”;而且你會(huì)從中發(fā)現(xiàn)——在賈三的營(yíng)銷思路里，文化品味和文化品格占有很大的比重。只有在“賈三灌湯包子”的店堂里，你才能真正地發(fā)現(xiàn)——包子的文化和文化的包子。賈三是西安的名人。來(lái)到西安，你是無(wú)論如何都該去品嘗“賈三灌湯包子”的。去領(lǐng)略那里的民族風(fēng)情，去品味那里的文化色彩.
西安美食導(dǎo)游詞：羊肉泡饃
陜西風(fēng)味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無(wú)窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛(ài)，外賓來(lái)陜也爭(zhēng)先品嘗，以飽口福。新中國(guó)成立以來(lái)，特別是近年來(lái)用以招待國(guó)際友人，也深受好評(píng)。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。
牛羊肉泡饃(英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup) 羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了 老孫家
。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說(shuō)老趙吃后龍顏大樂(lè)，成為每天定點(diǎn)菜品，廚師長(zhǎng)封了萬(wàn)戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒(méi)法考證，要不中國(guó)又多了一個(gè)世界最早。 泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見(jiàn)幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個(gè)個(gè)埋頭不語(yǔ)，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺(jué)泡饃簡(jiǎn)單，不如南菜精致，味道豐富。其實(shí)泡饃是外放豪爽簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。
做法
先說(shuō)做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。 吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌--湯較少，口湯--吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城--湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺(jué)有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。 味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。 “羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來(lái)泡饃， 牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃
蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時(shí)，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時(shí)，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開(kāi)后煮2至3小時(shí)改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。
傳統(tǒng)煮法
羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：?jiǎn)巫?、干拔、口湯、水圍城?/p>
所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃(餅)掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來(lái)的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化;全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級(jí)一點(diǎn)的(西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”)還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。還應(yīng)注意的是：端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請(qǐng)的師傅是不是叫南郭。 吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動(dòng)過(guò)甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。
猜你感興趣的：