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      食品科學(xué)與工程實習(xí)報告

      時間: 晴恩1037 分享

        生產(chǎn)實習(xí)是食品科學(xué)與工程專業(yè)本科教學(xué)計劃中實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重要組成部分,是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量不可缺少的環(huán)節(jié)。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心整理的食品科學(xué)與工程實習(xí)報告,希望對大家有所幫助。

        食品科學(xué)與工程實習(xí)報告篇一

        一、實習(xí)目的

        1、專業(yè)認(rèn)知社會實踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認(rèn)知的社會實踐教學(xué)。

        2、培養(yǎng)和訓(xùn)練我們認(rèn)識、觀察問題的能力,接觸社會、接觸食品行業(yè),提高運用所學(xué)知識及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。

        3、讓我們?nèi)媪私馍綎|食品質(zhì)量與安全行業(yè)現(xiàn)狀,為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下良好的基矗

        4、對食品科學(xué)活工程問題具有感性認(rèn)識,了解相關(guān)單位的運營及對食品專業(yè)人才需求狀況。

        技能要求:參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學(xué)后進行交流。

        二、實習(xí)時間

        專業(yè)認(rèn)知社會實踐教學(xué)實習(xí)共2周,時間為2017年7月22日-8月4日。

        三、實習(xí)地點

        諸城市喜緣食品廠

        四、實習(xí)單位和部門

        諸城市喜緣食品廠車間

        五、實習(xí)報告內(nèi)容

        隨著大三下學(xué)期的結(jié)束,這就意味著我們的大三生涯結(jié)束了,我們迎來了大學(xué)生活中的最后一個暑假,在這個暑假中,我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐,從而理論聯(lián)系實際,了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實際操作中的問題與方法,為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下良好的基矗

        (一)公司簡介:

        諸城市喜緣食品廠創(chuàng)立于2016年,總部位于諸城市箭口鎮(zhèn)前松元社區(qū),在諸城市擁有十多家連鎖式經(jīng)營分店配送工廠的企業(yè),具備豐富經(jīng)驗的現(xiàn)代管理人才和一支技術(shù)穩(wěn)健的面點制作隊伍,經(jīng)營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產(chǎn)年貨的專業(yè)生產(chǎn)廠家。公司管理制度完善,衛(wèi)生制度嚴(yán)格,公司以現(xiàn)代化先進設(shè)備、流水線生產(chǎn)及嚴(yán)格的管理體制規(guī)范運作并逐步向

        先進領(lǐng)域水平發(fā)展。公司擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質(zhì)服務(wù)以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢,新一代百貨一路走來顯得有些吃力,但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊,下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。更難得的是,它在當(dāng)年一些零售企業(yè)關(guān)閉黯然退出競爭的環(huán)境下,依然憑借其穩(wěn)固的客源,一路走到了今天。

        (二)公司文化

        精神:

        團結(jié)奮進,銳意進取,勇于開拓,勇于承擔(dān)。

        經(jīng)營理念:

        以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率,創(chuàng)意不斷,新品頻出,突出風(fēng)格。

        口號

        發(fā)揮團隊精神,每天進步一點點。

        制度觀:

        從寬制定、從嚴(yán)執(zhí)行、全面覆蓋、逐步完善。

        用人理念:

        有德有才破格重用,有德無才培養(yǎng)使用,無德有才限制使用,無德無才堅決不用。

        (三)面包的基本生產(chǎn)工藝流程:

        原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-(半成品加工)包裝——成品。

        1、原輔材料的預(yù)處理

        (1)、面粉的處理:控溫,據(jù)地域和季節(jié)的不同,面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進行調(diào)溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應(yīng)將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時促進酵母菌的發(fā)酵

        速度,在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處,并且要通風(fēng)良好,以保持面粉適宜的溫度,適合使用且能延長面粉保質(zhì)期。面粉在使用前必須過篩,防止其它雜質(zhì)滲入面粉中,還可以通過過篩進行打碎面粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長與繁殖。

        (2)酵母的處理:酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預(yù)處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系,酵母預(yù)處理方法如下:活性干酵母,在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團,但水溫不能超過60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。

        (3)砂糖:生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結(jié)晶體,所以應(yīng)存放在陰涼干燥處,防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊,防止潮濕。

        (4)油脂:生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。

        2、面團的調(diào)制

        面團調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量,根據(jù)規(guī)范的投料程序,調(diào)制成適合加工性能的面團。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序,也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團時,影響其質(zhì)量的因素還有很多:

        (1)水對面團的影響:生產(chǎn)面包時,水的用量僅次于面粉。調(diào)制面團時,水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系,最適合PH5-6,PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響,也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段,面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25—28攝氏度,最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時,控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段,而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。

        (2)面團攪拌程度的適度控制:面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內(nèi)部組織粗糙,顏色不佳,組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團發(fā)硬,整型時表皮易撕裂,成

        品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過度,表皮變濕發(fā)黏,不利于整型和操作,成品體積小,內(nèi)部組織粗糙,品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

        (3)輔料的影響:輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會降低1%,面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間,同時,糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用;食鹽:可以增加面團的柔韌性,增加風(fēng)味,抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用;奶粉:在面團中添加脫奶粉可增加吸水率,因為脫脂奶粉吸水緩慢,固然會延長面團攪拌時間,使面包更柔軟,增加風(fēng)味等作用;蛋品:雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用;改良劑:可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用;

        3、面團的發(fā)酵

        發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程,在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳,部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發(fā)酵過程中,通過一系列的生物化學(xué)變化,積累了足夠的生成物,使得制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化,增強面團的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理:面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分,使面團蓬松而富有彈性,并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。

        影響面團發(fā)酵的因素:

        溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的范圍,一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發(fā)酵速度過慢;溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間,但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度,乳酸菌最適宜溫度是37度,這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度,降低質(zhì)量;同時,面團溫度過高也會使酶的作用旺盛,持氣性差。所以,面團操作的最佳溫度是25—28度,高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝,而且容易影響其質(zhì)量。

        面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響,面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護膜包住,使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋,酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用,如果已經(jīng)變質(zhì)或被高溫處理過的面粉,起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發(fā)酵有關(guān),相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長,發(fā)酵速度就會快些,反之則慢一些。

        原輔料對面團發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng),但其本身也有抑菌作用,所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大,超過這個范圍,糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢;食鹽不但具有強烈的抑菌作用,而且也能抑制酶的活力,食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢,不過食鹽可以增強面筋筋力,使面團的穩(wěn)定性增強;乳品和蛋品的影響:乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì),使得面團發(fā)酵時緩沖PH值作用。

        面團發(fā)酵的技術(shù)操作:

        面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法,后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等??焖侔l(fā)酵法即把材料一次性加入調(diào)制,在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟,這種方法的好處在于速度快,生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質(zhì)量不好控制,容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。

        中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制,一般第一次面粉量在50%—70%,加水量為50%—60%。調(diào)制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時,然后再添加其它材料進行調(diào)制,最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。

        4、整形和成型的控制

        將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設(shè)計好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。

        按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量,一般面團胚經(jīng)過烘烤之后,其質(zhì)量會損耗

        7—10%,所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且,面團分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制,主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成,點心面包、最好在40分鐘之內(nèi)完成。

        搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀,使其芯子結(jié)實,表面光滑,精置一段時間后,使其面筋回軟,彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的,一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右,相對濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要,一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成,另外兩三成則在烤爐中膨脹。

        5、面包的烤焙

        面包的焙烤工作也真重要,所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務(wù)必掌握三個重要條件,即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹,所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段,這一時間段一般在3—6分分鐘左右,而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味,面包已基本成熟,并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤,即可制成色、香、味俱佳的面包。

        烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右,烘烤溫度也在200度左右;吐司類要求的溫度比較底,時間比較長,才能使其內(nèi)部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大,所以時間也隨其而定。

        6、面包的老化因素及防止方法

        面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”,也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣,組織變硬,香味消失,口感粗糙等,其被消化吸收率也會降低。從熱力學(xué)的角度分析,面包老化是自發(fā)的能量降低過程,所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。

        延緩其老化的措施有以下幾點:

        控制環(huán)境溫度:成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時,儲存溫度在20度以上,老化進行得緩慢;零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

        帶,所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中1度老化最快,30度時老化速度曲線幾乎成一直線,比較緩慢。達到零下7度時,水分開始凍結(jié),老化速度急劇緩慢。

        使用適當(dāng)?shù)奶砑觿耗壳皣鴥?nèi)使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為“改良劑”,不僅能夠改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用,還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

        原材料的影響因素:小麥粉的質(zhì)量對面包的老化有一定的影響;蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素;食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構(gòu)成其老化的直接影響材料。

        適宜的加工條件和工藝:環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素;提高面團吸水率使面包更柔軟,不僅能改善口感更能延緩老化;攪拌要充分,面筋的充分?jǐn)U展亦能延緩老化;發(fā)酵成熟,盡量采用二次發(fā)酵法,因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。

        合理的包裝:包裝可以保持面包衛(wèi)生,防止水分散失,保持面包的柔軟和風(fēng)味,延緩面包老化,但不能防止淀粉老化。

        總之,要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質(zhì)的面包產(chǎn)品,除了了解其生產(chǎn)工藝外,還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項管理,才能夠達到真正的目的。

        (四)實習(xí)的具體內(nèi)容

        進入工廠的第一天化驗的主管帶領(lǐng)我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗室、倉庫和辦公場所,讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設(shè)備以及我們各自的工作職責(zé),這里的儀器設(shè)備全部是這兩年的最新產(chǎn)品,并且是國外進口的,自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。

        最初接觸這些儀器設(shè)備時我有點不知所措,經(jīng)常出錯,忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等,師傅每次都是細心的幫我找問題,并耐心的給我講解,這一個

        月我們的基本任務(wù)是掌握實驗室儀器設(shè)備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練,我也開始重拾自己的信心,每天都會超額完成工作,在空閑時間主管就幫我們聯(lián)系其他部門去學(xué)習(xí)。

        六、實習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問題

        通過這次實習(xí)最主要的體會就是我對食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認(rèn)識,進一步理解接受課堂上的知識,將所學(xué)與所看結(jié)合起來使理論在實際生產(chǎn)中得到運用,重要的是怎樣融入企業(yè),提高工作能力。近年來,人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高,使得食品行業(yè)得到了長足的發(fā)展,與此同時也越來越規(guī)范,這對于我們食品專業(yè)的學(xué)生來說既是一個機遇、也是一個挑戰(zhàn),食品行業(yè)是一個高風(fēng)險低利潤的企業(yè),如何在激烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發(fā)展的方向。

        眾所周知,面粉的成本70%至80%是小麥,小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進行合理而又優(yōu)質(zhì)的采購直接影響面粉的運營,所以“面粉行業(yè)的利潤是采購出來的”。在我實習(xí)期間我就發(fā)現(xiàn)這個企業(yè)在小麥采購上存在一點問題,沒有指定合理的小麥采購方案,一直抱著用最低的價格去買麥子,而不是用合理的價格買到優(yōu)質(zhì)麥,并且我認(rèn)為麥源緊張應(yīng)該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續(xù)之道。

        實習(xí)過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題,缺乏社會經(jīng)驗,曾經(jīng)因被老員工欺負(fù)有過離開企業(yè)的念頭,在工作中有時也會因為一些小事情想放棄,這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn),在以后的日子里我會不斷加強自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會經(jīng)驗。

        七、實習(xí)收獲與體會

        通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實,發(fā)于現(xiàn)實”!雖然時間不是很長,但是卻使我有了太多的感想!對我來說確實非常深刻、非常有意義,從中使我明白了很多道理,很多人生哲學(xué)的真諦,更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴(yán)格的考驗,更是對自己所學(xué)的理論知識的一次全面檢查,同時對自己綜合素質(zhì)的一次考察,在工作中必須學(xué)會做事、學(xué)會學(xué)習(xí)、學(xué)會吸收、學(xué)會在社會中生存發(fā)展,不斷提高自己的能力,發(fā)掘自己的潛能,增強自

        己的動手能力。掌握過硬的技術(shù)本領(lǐng)、不斷進娶不斷攀登做出不平凡的業(yè)績,勇往直前,吸收更多的有用的東西,使理論與實踐相結(jié)合,充分感受到學(xué)理論知識的價值,用理論去指導(dǎo),在工作中加深對理論的認(rèn)識,并且吸收新的理論經(jīng)驗、經(jīng)驗、不斷地充實自己、發(fā)展自己、活躍自己,在工作中更要善于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,從中開闊自己的思維,學(xué)無止競,只有不斷深入才能夠達到自己的目的,達到理想的彼岸,因此,我感受到這次對自己人生的未來是一次開端,一個新的起點,更是一次大的進步。

        這一次實習(xí)過程中,我體會到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好,什么事都是那么順利。在實習(xí)中看到了自己很多的不足,如對專業(yè)知識基礎(chǔ)理論掌握不夠扎實,經(jīng)驗不夠豐富,動手能力有待提高,對解決問題不夠零活,領(lǐng)悟不夠深刻,對在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法,剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導(dǎo)才能解決,缺乏社會經(jīng)驗,缺乏對面粉性質(zhì)的認(rèn)識,通過這次實習(xí)經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高,并且對食品加工技術(shù)制作過程有了一定的掌握和新的認(rèn)識,這為將來適應(yīng)社會發(fā)展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作,多去跑動,多思考,多總結(jié),記得這樣一段話:作為一名普通職員,如果你不夠?qū)I(yè),應(yīng)該足夠聰明;如果你不夠聰明,應(yīng)該足夠謙虛;如果你不夠謙虛,應(yīng)該足夠勤奮;如果連勤奮也不夠,就不要干這行。所以,我雖然不是最聰明最專業(yè)的,但我一定會以最謙虛和最勤奮的態(tài)度,投入到以后的日常工作當(dāng)中,做好本職!既然選擇了這行,我就會義無返顧的做下去,并把其做到最好,我相信自己可以成功。

        最后感謝學(xué)校和公司給我這樣一個鍛煉的機會,也謝謝指導(dǎo)老師和師傅的傾囊相受,這次實習(xí)帶給我們的不僅僅是經(jīng)驗,它還培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神和嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的作風(fēng), 是你們給了我這樣一個機會并在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步! 在以后的學(xué)習(xí)中我都會嚴(yán)格要求自己,虛心向他人學(xué)習(xí),切實提高自己的能力!

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