最新小炒做法菜譜_炒菜

炒菜時一定要避免過多調料，應該根據(jù)菜品的口味選擇相應的調料，并使用適量。這里小編給大家分享一些關于最新小炒做法菜譜，方便大家學習了解。

最新小炒做法菜譜

巧炒牛肉片

炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

巧炒豬肝

炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

巧炒腰花

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。

巧炒魚片

在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

巧炒鱔魚片

炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

巧炒蝦仁

將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的'蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

巧炒雞蛋

將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒;炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

巧炒藕片

將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

巧炒青椒

炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

巧炒胡蘿卜

胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

巧炒芹菜

芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

巧炒菜花

炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

如何做菜更好吃

1.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美;

2.羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;

3.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽;

4.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒熟放入調料味道會很鮮;

5.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃，如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口;

6.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美;

7.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感;

8.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香;

9.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可;

10.煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行;

11.煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;

12.煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫.溢出鍋外;

13.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷.鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素;

14.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬;豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍;

15.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的'量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美;

16.炒牛肉絲：切好，用鹽.糖.酒.生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口;

17.熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純;

18.油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺;

19.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象;

20.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸;

21.炸豬排前，先用小錘子把豬排敲打薄，并割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮;

22.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩;

23.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟;

24.炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑;

25.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色.味相宜;

26.炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味;

27.炒波菜時不宜加蓋;

28.炒肉片：肉切成薄片加醬油.黃油.淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美.鮮嫩;

29.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口;

30.炒糖醋魚.糖醋菜等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡;

31.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初;

32.菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜.蒜.蔥.丁香.陳皮同炸片刻，油即可變香;

33.炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈;

34.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜;

35.當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

炒菜的小常識

1.什么是火候

炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉專褪侵溉剂蠠幕鹆η闆r。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產(chǎn)生的結果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調節(jié)烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。

3.什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

4.炒菜怎樣加水

含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。

5.什么是滑炒

滑炒就是指經(jīng)過精細刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。

6.滑炒的原則

第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些;原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。

具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等;

容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋;

一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道

7.滑炒怎樣勾芡

滑炒勾芡有三種方法：

第一，對汁芡

對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料?；蛘吡苡谠仙稀＿@種方法多用于容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。

值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

8.什么是【煸炒】

將小型不易碎的原料，在大火中短時間內(nèi)烹調成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。

9.煸炒三原則

第一，煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過短時間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速?；鸫髣荼匾髣幼骺欤伝瑒t是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi)，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦;若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。

第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

10.爆炒的小常識

爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的`時間內(nèi)灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

11.爆炒菜選原料原則

爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

12.剞花刀

爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

13.控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

14.對芡汁

爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好，對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動作艾一慢就可能導致芡粉結團，包裹不勻。

15.【爆炒】的分類

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味;

蔥爆就是加蔥，它們的操作關鍵與油爆相似;

油爆也叫蒜爆。是所有烹調技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。

16.爆炒的步驟

爆炒的過程可以分為焯(還可叫汆、燙、冒、飛水)、炸(還可叫爆、過油)、炒三個步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

17.什么是熘

材料用某一種基本烹調方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復合味。為了突這種復合味，所以熘菜鹵汁較多。

18.熘炒的分類

熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。

炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法。

蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法

滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法。