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      做岐山臊子面是需要的食材

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      做岐山臊子面是需要的食材

        臊子面是中國西北地區(qū)特色漢族面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。其中也含有食材比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。下面是小編為你精心整理的做岐山臊子面是需要的食材,希望對你有幫助!

        岐山臊子面的風(fēng)味特點

        一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。面條細(xì)長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

        岐山臊子面

        臊子面是陜西的風(fēng)味小吃,品種多達(dá)數(shù)十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細(xì)長,厚薄均勻,臊子鮮香,面湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多,才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。[3]

        關(guān)中農(nóng)村地區(qū),新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

        岐山的臊子面歷史悠久,起源于商周,清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面,或者干脆就起個“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。

        岐山臊子面做法以及需要的食材

        食材

        臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:

        肉臊子作法

        選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調(diào)味品(當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品),當(dāng)九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?;鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。[1]

        入湯菜作法

        木耳,溫水泡開后,切碎,待用。

        豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細(xì)小菱形狀,待用。

        不同地區(qū)臊子面照片(13張)

        雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

        黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5厘米,待用。

        韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗凈,晾干,切成細(xì)小片,留用漂菜。

        底菜:一般為胡蘿卜,切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿卜末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜干,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機壓面:手搟面,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布放五六個小時后再搟,這樣面有韌勁,易于搟薄切細(xì),沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用,節(jié)省人力和時間。

        調(diào)料

        選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水

        臊子面

        沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,并根據(jù)需要再行調(diào)味,旺火滾沸后文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào),但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。

        以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細(xì)節(jié),炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

        操作

        第一步:準(zhǔn)備工作

        1、用碗盛些水,里面在放些堿粉融化開?!茨康氖怯脕砗兔妫嬷笫旌蟪云饋斫??!?/p>

        2、在盆里倒些面粉,用剛化開的堿水和面,和出的面粉濕度用手抓一把面,放開后面粉散開為宜,但不可太干,多揉搓些,放置一會兒后,用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長的機器壓面。

        3、切少許姜末?!茨康氖怯脕頍蜏?/p>

        4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。

        5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出,切成小條狀。

        6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。

        7、切多許蔥花,以備用。

        第二步:制作過程

        一、炒菜

        在鍋里倒少許菜油,等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

        二、做湯

        1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,等油熟之后將備好的姜末倒入油中,然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水后,用慢火燒,讓湯繼續(xù)翻滾,這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。)

        2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。

        3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

        4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

        三、在另一鍋里下面,等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,乘制作好的湯,即可食用。

        岐山臊子面的特點:顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

        岐山臊子面的風(fēng)味特點

        一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。面條細(xì)長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

        岐山臊子面

        臊子面是陜西的風(fēng)味小吃,品種多達(dá)數(shù)十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細(xì)長,厚薄均勻,臊子鮮香,面湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多,才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。[3]

        關(guān)中農(nóng)村地區(qū),新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

        岐山的臊子面歷史悠久,起源于商周,清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面,或者干脆就起個“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。

        
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