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      古代元宵節(jié)吃什么

      時間: 華華1202 分享

        早在南朝時期,秦淮河就有舉辦元宵燈會的習(xí)俗,畫舫的出現(xiàn)讓秦淮燈會變得靈動起來。后來,每逢元宵節(jié),人們除了賞玩花燈,還在畫舫上現(xiàn)捕魚蝦,現(xiàn)做現(xiàn)吃,好吃又好玩的「船菜」就這樣在秦淮河上流行起來。那么,你知道古代的人元宵節(jié)吃什么嗎?

        除了元宵,古人還吃什么?

        元宵節(jié)又稱“上元節(jié)”,2000多年前就有了。在燈光稀罕的古代,過元宵節(jié)看花燈是極為震撼人心的;但擱到現(xiàn)在,夜間燈光工程也就沒那么震撼人心了。雖然時過境遷,現(xiàn)代人在很多方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了古代人,但卻在吃的精細(xì)程度上,卻未必會比古代人更講究。

        元宵節(jié)期間,各種湯圓、元宵遍布超市,雖然餡料各異,但總歸是圍著這個圓不溜秋的東西打轉(zhuǎn),在吃這個問題上,還是去看看古人都怎么講究的吧。

        元宵,有多珍貴?首先上詩詞一首:

        桂花香餡裹胡桃,江米如珠井水淘。

        見說馬家滴粉好,試燈風(fēng)里賣元宵。

        ——《上元竹枝詞》

        現(xiàn)在過元宵節(jié)吃元宵,是稀松平常的事情,但在古人看來,卻意義重大。關(guān)于元宵節(jié)吃元宵的最早記載見于宋代。當(dāng)時稱元宵為“浮圓子”、“圓子”、“乳糖元子”和“糖元”。從《平園續(xù)稿》、《歲時廣記》、《大明一統(tǒng)賦》等史料的記載看,元宵作為歡度元宵節(jié)的應(yīng)時食品是從宋朝開始的。因元宵節(jié)必食“圓子”,所以人們使用元宵命名之。

        元宵在宋朝很珍貴,姜白石有詩“貴客鉤簾看御街,市中珍品一時來,簾前花架無行路,不得金錢不肯回。”詩中的“珍品”即指元宵。

        吃元宵從何時興起?還沒有確切的說法,民間也有各種版本的元宵。

        一種說法認(rèn)為,春秋末期楚昭王復(fù)國歸途中經(jīng)過長江,見有物浮在江面,色白而微黃,內(nèi)中有紅如胭脂的瓤,味道甜美。眾人不知此為何物,昭王便派人去問孔子??鬃诱f:“此浮萍果也,得之者主復(fù)興之兆。”因為這一天是正月十五日,以后每逢此日,昭王就命手下人用面仿制此果,并用山楂做成紅色的餡煮而食之。

        還有一種說法,說元宵原來叫湯圓,到了漢武帝時,宮中有個宮女叫元宵,做湯圓十分拿手,從此以后,世人就以這個宮女的名字來命名。

        怎么看起來,元宵在古代都是比較珍貴的東西,現(xiàn)在飛入尋常百姓家,是我們大家都有口福啦。

        除了元宵,古人還吃什么?

        1.面蠶

        元宵節(jié)唐朝人吃面蠶。王仁裕的《開元天寶遺事》記載:“每歲上元,都人造面蠶的習(xí)俗到宋代仍有遺留,但不同的應(yīng)節(jié)食品則較唐朝更為豐”。呂原明的《歲時雜記》就提到:“京人以綠豆粉為科斗羹,煮糯為丸,糖為臛,謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯,謂之鹽豉湯,又如人日造蠶,皆上元節(jié)食也。”

        2. 米粥或豆粥

        南北朝時候人們喜歡將澆上肉汁的米粥或豆粥用來祭祀。

        3. 油錘

        油錘出現(xiàn)于唐宋時期,也就是后世所說的炸元宵。據(jù)宋代的《太平廣記》記載:油熱后從銀盒中取出錘子餡。用物在和好的軟面中團(tuán)之。將團(tuán)得錘子放到鍋中煮熟。用銀策撈出,放到新打的井水中浸透。再將油錘子投入油鍋中,炸三五沸取出。吃起來“其味脆美,不可言狀”。

        4. 面燈

        面燈也叫面盞,是用面粉做的燈盞。清乾隆年間陜西《錐南縣志》載牶“正月十五,以蕎麥面蒸盞燃燈,按十二月,以卜雨降。”表達(dá)了人們祈求風(fēng)調(diào)雨順的愿望。面燈在正月十六落燈之日煮或蒸而食之。清咸豐年間,山西《澄城縣志》載牶“正月十五日蒸蕎麥面為燈盞,注油燃燈,次早食之。”

        5. 粘糕

        粘糕又名年糕。唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方·食治》記載“自梁米,昧甘、微寒、無毒、除熱、益氣。”唐代之后,元代也有元宵節(jié)食糕的記載。

        古人元宵節(jié)吃什么?

        ▲ 大飽口福的船菜。

        在河湖縱橫的江南水鄉(xiāng),船菜可謂人見人愛。清代的沈朝初曾這么寫道:蘇州好,載酒卷艄船。幾上博山香篆細(xì),筵前水碗五侯鮮,穩(wěn)坐到山前。

        ▲ 大飽眼福的船菜。

        聽上去就心向往之,既能吃頓好的,又能劃船看風(fēng)景,那畫面簡直不要太美。

        01

        船菜都吃些啥?

        說正經(jīng)的,船菜最早其實是漁民的家常菜。

        在江南水鄉(xiāng),漁民以船為家,吃住都在船上,食材就從水里現(xiàn)捕,比如魚蝦之類的湖鮮,然后家常烹制,自己吃或者招待客人,所以每條船上的船菜都有自己的風(fēng)味和特色。

        ▲ 船菜最早是漁民的家常菜。

        不過,可別因此就小瞧了船菜。

        葉圣陶先生曾這樣評價:船家做的菜是菜館比不上的,但拆穿了說,船菜之所以好,就在于只準(zhǔn)備一席,小鑊小鍋,做一樣是一樣,湯水不混和,材料不馬虎,自然每樣都有它的真味。

        跟岸邊的漁家樂還不太一樣,漂在水中的船菜到后來更講究刀工和烹飪方式,能在船上掌勺的那都是身懷絕技的高手。能高到哪里去呢?下面著重介紹一道神乎其技的船菜。

        這道菜就是宋代的《聞見近錄》記載過的「彩醋活鯉魚」,做好上桌后魚頭還會動,用筷子戳一下,魚嘴甚至還會張開,鮮活得就像剛從湖里撈起來一樣。

        ▲ 彩醋活鯉魚。

        有點厲害,怎么做到的呢?

        奧秘就在于「一鮮三快」:一鮮就是說,在烹制之前,鯉魚必須得是活蹦鮮跳的,不然神仙也沒轍;三快指的則是加工快、烹調(diào)快、上菜快,正所謂天下武功唯快不破,這門絕活拿來做菜也是大差不差的。

        船菜好吃,但水里的魚蝦也不是取之不盡的,所以有些食材其實是人工養(yǎng)殖的,沒有野生的那么鮮美。

        當(dāng)然啦,對于牙尖的食客來說,其實這也可以理解,但船菜做的都是回頭生意,可不敢敷衍,于是就要在烹飪技術(shù)上狠下功夫了。

        怎么做呢?辦法總比問題多,這完全難不倒智慧無邊的江南廚子。

        比如夏天的白魚,可以用鹵、糟的方式來處理,這樣既清淡又入味。還可以把魚打成魚蓉,或者做成魚丸、魚圓、魚面,一樣能保留魚本來的鮮味。

        ▲ 魚丸莼菜湯。將白魚剔肉,打泥做成魚丸,白白胖胖地浮在灰綠色的莼菜湯里,看著討喜,吃起來綿軟鮮甜。圖/穿山甲1268

        ▲ 灌蟹魚菜蛋。

        沒吃過的人可能會有些好奇:這么一桌現(xiàn)做現(xiàn)吃的船菜,得花上多少錢呢?其實也分檔次,按照十年前的行價,少則300元,多則2000元吧。

        那么,一桌船菜都有些啥呢?很豐盛,而且上菜的順序很講究。

        ▲ 太湖船菜最先上的是冷盤。

        一般先上冷盤,一般有黃秋葵、海蜇拼銀魚、黑木耳拼泡菜、白蝦干、沙姜雞等。

        接著是葷菜,主要是芙蓉銀魚、清煮白蝦、清炒蝦仁、糟煎白魚、清蒸白魚、菊花桂魚、梁溪脆鱔、青魚甩水、竹筍銀魚羹、銀魚莼菜湯之類的湖鮮。

        ▲ 梁溪脆鱔&蘿卜獅子頭。

        ▲ 青水甩水。

        船菜最大的特點是選材講究應(yīng)時應(yīng)地,民間歌謠這么唱到:桃花流水鱖魚肥;菜花塘鯉菜花甲;西風(fēng)響,蟹腳癢;滴水成冰牽白魚……

        除了現(xiàn)捕現(xiàn)殺的魚蝦蟹等,還有荷葉、蓮蓬、茭白、四角菱等水生植物,以及產(chǎn)自湖邊的時令蔬菜,比如芋頭、番薯、百合、玉米等。

        ▲ 清炒金花菜、春筍炒蠶豆、菠菜香菇湯、紅棗銀耳蓮子羹,是船菜中常見的素菜。

        吃完鮮美的魚蝦,再來上幾道清爽的蔬菜,這才算是一頓正宗的船菜。不過這還沒完,除了冷盤、湖鮮、時蔬之外,還有各式各樣的船點。

        ▲ 太湖船菜的船點。

        吃船菜講究一個「鮮」字,可不能像郭靖那樣牛嚼牡丹,一定要嚴(yán)格遵守吃貨守則,由內(nèi)而外地流露出優(yōu)雅的氣質(zhì)。

        那么,如此講究的船菜又是怎么走到今天的呢?

        02

        船菜的光輝歲月

        說到船菜的歷史,比中華三大料理不知悠久到哪里去了。早在2500年前的春秋時期,船菜就閃亮登場了,據(jù)說是吳王夫差搞出來的。

        因為喜歡秀恩愛,夫差經(jīng)常和西施一起游太湖,到了飯點又懶得上岸,于是就在船上大開宴席。就這樣,一條船載著美食和風(fēng)景,在江南的水鄉(xiāng)里飄來蕩去。

        ▲ 船菜據(jù)說源于夫差與西施同游太湖。

        南宋定都臨安后,西湖上就有專門用來飲宴的游船。到了清代,船菜更是流行得一發(fā)不可收拾,如果不吃上一頓船菜,根本不好意思跟人說自己去過江南。

        那么,可能有人要問了:既然是現(xiàn)做現(xiàn)吃,這船該長成啥樣兒?不妨來看看清代的筆記《桐橋倚棹錄》,里面就有對蘇州畫舫的描寫——

        畫舫的船制甚寬,艄艙有灶,酒茗肴饌,任客所指。設(shè)有自鳴鐘、鏡屏、瓶花,位置務(wù)精。茗碗、唾壺以及杯箸肴饌,無不精潔。

        游宴時,歌女彈琴弄弦,清曲助興。夜宴開始,船頭羊皮燈高懸,燈火通明。船內(nèi)鳧壺勸客,行令猜枚,縱情行樂,迨至酒闌人散,剩下一堤煙月斜照。

        ▲ 船菜情景再現(xiàn)丨徐州·窯灣。

        就像筆記里說的那樣,無論官船、民船,還是游船,后梢都備有爐灶、炊具,而且清一色的男女搭配——男的搖船撐篙,女的掌刀掌勺。

        食客則在船艙中一邊享用船菜,一邊體會移步換景、杯隨景動、盤中映景的樂趣。

        在水路暢通的江南,尤其是在京杭大運河通行之后,不論三教九流、五行八作,比如進(jìn)京趕考的書生、南來北往的客商、浮萍飄零的船妓,那都是船菜的忠實粉絲。

        ▲ 民國時期的特色船菜:西瓜雞、八寶鴨、蟹粉魚翅、荷葉粉蒸肉。

        在天真爛漫的民國時期,船菜迎來了自己的黃金時代。在太湖上,僅燈船就有楊、王、謝、蔣四家畫舫,而且都有自己的名菜,比如楊家的西瓜雞、王家的八寶鴨、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉。

        ▲ 1935年10月,人稱「天津杜月笙」的潘子欣慶祝自己六十大壽,在蘇州的石湖宴請親屬,吃的正是船菜。

        不過,名頭最響的還得是楊家的蘋香號。1946年10月31日,蔣介石到無錫「避壽」(過生日時外出,躲避親友的慶賀),然后就和馬歇爾夫婦一起坐上了蘋香號,一邊欣賞太湖的秋色,一邊品嘗太湖的船菜。

        這桌船菜的菜單大概長這樣:什錦大拼盤、蟹粉魚翅、香酥全雞、雞油菜心、松鼠桂魚、醬炒雞丁、冬菇冬筍豆腐、炒大玉、紅燜冬筍、玫瑰壽桃、伊府壽面大鍋,以及雞生、腰片、菠菜、白菜、線粉等小菜。

        ▲ 蟹粉魚翅。

        東西不少,但好像也沒幾樣現(xiàn)捕現(xiàn)做的湖鮮,不過蔣介石吃得非常滿意,還深情地對馬歇爾夫婦說了一句:吃魚蟹,要到無錫來。這基本上就是免費給太湖船菜代言了。

        03

        江南船菜哪家強?

        那么問題來了,現(xiàn)在還有船菜嗎?哪里能吃到呢?

        說起來有點坎坷。2007年,太湖爆發(fā)大規(guī)模綠藻,加上有的船菜坊直接往太湖排放廢水,太湖的水上船菜坊被勒令停業(yè),一石激起千層浪,江南各地的船菜坊也紛紛遭秧。

        不過,后來有人想出了折中的辦法。有的把在飯店做好的飯菜搬到船上,但更常見的則是把船搬到岸上——將躉船改造成船菜坊,通過棧橋和陸地相連,并在躉船附近圍養(yǎng)魚蝦鴨鵝,隨時捕撈隨時烹制。

        ▲ 2007年后,太湖船菜在湖面上消失,大多數(shù)船菜坊由躉船改造而成。

        雖然沒有從前泛舟湖心、現(xiàn)做現(xiàn)吃的氣氛,不過一樣原汁原味。接下來著重介紹江南各地的船菜,另外推薦幾個吃船菜的好去處。

        1、太湖船菜

        作為江南船菜的發(fā)源地,太湖船菜是當(dāng)仁不讓的老大,以無錫、蘇州為代表。

        太湖實在太大了,物產(chǎn)因此相當(dāng)豐富,就像民歌里唱的:水上有白帆哪,水下有紅菱哪,水邊蘆葦青,水底魚蝦肥,湖水織出灌溉網(wǎng),稻香果香繞湖飛……

        ▲ 清蒸白魚。除了清蒸,還可以白煮,舀一瓢太湖水,煮的時候只加少許的鹽、白胡椒,魚湯潔白而鮮美,喝一口就不想走。

        其中,最有名的還得是「太湖三白」:白魚、銀魚、白蝦。

        據(jù)《吳郡志》記載:白魚出太湖者勝,民得采之,隋時入貢洛陽。話說楊廣當(dāng)年修通濟(jì)渠,連接洛陽和揚州,沒準(zhǔn)兒就是為了能天天吃到江南的特產(chǎn)。

        ▲ 銀魚炒蛋。宋代有「春后銀魚霜下鱸」的詩句,銀魚潔白透明,肉質(zhì)細(xì)嫩,無骨無刺無腥味,以太湖所產(chǎn)為最佳,與雞蛋是絕配,除了合蒸,最家常的是煎炒。

        言歸正傳。太湖三白的做法很江南,一般是清蒸、白煮、活殺、火熗,或者用酒熏,總之一定要保證原汁原味,鮮到連眉毛都掉下來。

        ▲ 酒嗆蝦。將白蝦放入玻璃器皿中,再倒入白酒,上蓋將白蝦嗆醉,一刻鐘后加入姜末、蔥絲、鹽、蒜泥、白醋、紅腐乳汁,就可以食用了。

        每年九月,太湖的黿頭渚風(fēng)景區(qū)都會舉辦漁家風(fēng)情節(jié),因為這時太湖正式開捕,正是魚蝦滿倉的豐收季節(jié),同時也是品嘗船菜的良辰吉日。

        ▲ 云塊魚。最早出現(xiàn)在無錫橫云飯店,據(jù)說是廚師費錫生在欣賞太湖夕照時,從波光粼粼的太湖和金光閃閃的云朵中得到靈感,用番茄醬和太湖里的淡水魚制作而成。圖/穿山甲1268

        無錫:濱湖區(qū)·靈山景區(qū)·漁阿婆船菜

        濱湖區(qū)·黿頭渚·橫云飯店

        蘇州:吳中區(qū)·光福鎮(zhèn)·沖山村·湖鮮樓

        2、南湖船菜

        南湖船菜在民國時非常流行,徐坷曾在《天蘇閣集》中這么記載:(南湖)船菜為禾中畫肪特殊之撰;春秋佳日,肆筵設(shè)席,絲竹清音,山水真趣,皆得之矣。

        和大多數(shù)船菜一樣,南湖船菜的食材也是從湖里現(xiàn)捕的,比如魚、蝦、蟹。而且烹調(diào)考究,主要菜品有五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮、蟹黃魚翅、八寶鴨、清炒蝦仁、冷拌鱉裙、粉蒸肉等。

        ▲ 八寶鴨&清炒蝦仁。

        不過,最有名的卻是冷盤。比如「熗蝦」,將活蝦減去須足,然后用紅乳腐、麻油、白糖蘸食。還有一道蟹菜,蟹腿肉放在盤子的四周,中間則是蟹黃,吃起來很有風(fēng)味。

        好玩的是,南湖船菜還會一分為三,早中晚各一頓:早餐是點心,午餐是全餐的一小部分,晚餐則是全餐的一大部分。

        嘉興·南湖區(qū)·南湖船菜大酒店

        3、揚州船菜

        行到虹橋轉(zhuǎn)深曲,綠楊如蕎酒船來。

        揚州號稱運河第一城,在唐代更有「揚一益二」的老大地位,商賈聚集、會館林立、園林興勝,都為揚州船菜的發(fā)展提供了良好的條件。

        在清代的《揚州畫舫錄》中,揚州畫舫是這樣的:

        郡城畫舫無灶,惟沙飛有之。畫舫在前,酒船在后,櫓篙相應(yīng),入乎中流。傳餐有聲,炊煙漸上。左之右之,且前且卻,謂之行庖。

        ▲ 拆燴鰱魚頭。

        在船菜盛行的瘦西湖,畫舫起初并沒有爐灶,所以游人多用沙飛船。

        船菜的品種非常豐富,比如拆燴鰱魚頭、熗蝦、鯽魚湯,各種精致小巧的船點,以及翡翠燒麥、雙麻酥餅、蟹黃湯包、蒸餃等等。

        揚州·邗江區(qū)·揚州瘦西湖船宴

        4、西湖船菜

        作為南宋的首都,杭州的船菜也曾盛行一時,《武林舊事》曾這么記載——

        淳熙間,壽皇(宋孝宗)以天下養(yǎng),每奉德壽三殿(指宋高宗,居德壽宮),游幸湖山,御大龍舟。小舟時有宣喚賜予,如宋五嫂魚羮,嘗經(jīng)御賞,人所共趨,遂成富媼。

        ▲ 宋嫂魚羹。

        食材大多取自西湖,菜品和尋常的杭幫菜館差不多,比如西湖醋魚、清湯魚圓、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、鹽水蝦、東坡肉等。

        杭州·下城區(qū)·九姓船菜

        5、秦淮船菜

        因為水流相對穩(wěn)定,船菜一般在湖上,但也有在河上的,比如南京的秦淮船菜。

        總的來說,秦淮船菜以筵席為主,而且多是高檔菜,比如燕翅雙烤席、魚翅烤鴨席、魚翅席、海參帶烤席等。

        有趣的是,有的游客有時會把一條船包上十來天,碰到這種甜蜜的煩惱,廚師們就要大開腦洞了,比如彩色魚夾、桂花干貝、芙蓉雞排這些菜肴,就是船菜廚師的杰作。

        ▲ 桂花干貝。

        秦淮船菜不僅檔次不低,而且制作精美,講究色彩和造型的調(diào)和。連飯都是加蝦仁、海參、干貝等燴炒,再用什錦荷葉包好的,吃前蒸一下,打開后清香四溢,味道極佳。

        已成往事,就不推薦了。

        6、窯灣船菜

        從地理角度看,窯灣在江蘇徐州,其實已經(jīng)不能算江南了,「蘇北小上?!沟膭e號倒是更為響亮。

        之所以也有船菜,也是托運河的福,窯灣飲食因此深受江南的影響,并且自成一派。

        窯灣船菜最早出現(xiàn)在明代,盛行于清代。1765年,乾隆皇帝第四次南巡,就在窯灣吃了船菜,還給銀魚炒蛋賜名「金銀滿貫」,最后還龍顏大悅地寫了一句廣告語——味極天下。

        窯灣船菜最大的特點是精細(xì),注重食材的新鮮。因為傍著京杭大運河,又有駱馬湖的便利,窯灣的水產(chǎn)非常豐富,主打各種魚:紅燒桂魚、清蒸白絲、紅燒甲魚、大閘魚、咸魚燒肉、鯽魚喝餅……


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