• 酒杯靜置時(shí)：旋轉(zhuǎn)杯子前，或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態(tài)。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過(guò)程帶出短暫的細(xì)致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態(tài)下，清晰可辨。

　　• 旋轉(zhuǎn)酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動(dòng)作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來(lái)。

　　在這個(gè)階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會(huì)很顯著的散發(fā)出來(lái)，而且彌漫整個(gè)酒杯。但對(duì)于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡(jiǎn)單型態(tài)之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉(zhuǎn)與靜置之交互動(dòng)作后，并不會(huì)有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎么穩(wěn)定，雖然氣味會(huì)有所進(jìn)展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。

　　• 大力搖蕩之后：假如葡萄酒的酒性過(guò)于沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時(shí)，以這種激烈的大動(dòng)作搖動(dòng)酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時(shí)，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來(lái)。

　　鼻與酒杯 Nose and glass

　　你可能為了感受葡萄酒的第二種類(lèi)氣息，將鼻子置于酒杯里，以達(dá)到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣：

　　• 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。

　　2 、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個(gè)位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細(xì)的氣味。

　　3 、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個(gè)鼻孔對(duì)于氣味的敏感度不同，所以有些時(shí)候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香氣。

　　如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

　　每個(gè)人習(xí)性以及嗅覺(jué)敏感度皆有不同，而總會(huì)發(fā)現(xiàn)自己最佳的聞氣方法。以下是專(zhuān)家提供之建議與聞氣方法。

　　• 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去感覺(jué)或證實(shí)葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過(guò)量的二氧化硫。

　　• 深、長(zhǎng)時(shí)間的吸氣，可強(qiáng)烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過(guò)度，會(huì)使人產(chǎn)生挫折感。

　　• 短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會(huì)使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。

　　• 長(zhǎng)時(shí)間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強(qiáng)迫的方式吸氣，可能還會(huì)導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺(jué)很快的就疲乏，這種方式最好少用。

　　無(wú)論使用哪一種方法聞氣，都必須專(zhuān)注地識(shí)別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說(shuō)明氣味的特色，嗅覺(jué)有它的高峰期，在嗅覺(jué)之敏銳度逐漸消失時(shí)，應(yīng)休息片刻，使嗅覺(jué)恢復(fù)它的敏感度。長(zhǎng)時(shí)間、堅(jiān)持的不斷的強(qiáng)迫式聞氣是沒(méi)有意義的。

　　持酒杯之方法 ( 杯腳與杯底 )

　　握持酒杯的杯腳，是最簡(jiǎn)單的一種方法。這種方法可很簡(jiǎn)單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。

　　握持酒杯的杯底，許多人發(fā)現(xiàn)這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。

　　如何使用酒杯 How to use your glass

　　旋轉(zhuǎn)酒杯。請(qǐng)跟著以下所說(shuō)明的方式，嘗試如何旋轉(zhuǎn)酒杯。一旦知道如何旋轉(zhuǎn)酒杯后，您會(huì)在不知不覺(jué)中將杯子旋轉(zhuǎn)的相當(dāng)輕松，而且動(dòng)作優(yōu)雅。

　　• 除非你想要溫?zé)岜永锏木埔海杂檬终仆凶”w ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可避免導(dǎo)溫。這種方法是最輕松的拿杯法。

　　• 若你是右手持杯者，你會(huì)發(fā)現(xiàn)以反時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)杯子，可輕松的作出這個(gè)動(dòng)作，假如你是左撇子，可以試著以順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)杯子。

　　• 假如還不習(xí)慣旋轉(zhuǎn)酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習(xí)旋轉(zhuǎn)，直到流暢，然后再騰空旋轉(zhuǎn)杯子就沒(méi)什么問(wèn)題了。

　　• 將酒杯靜置于桌面上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕松從容的方式開(kāi)始旋轉(zhuǎn)杯子，以幾乎只有數(shù)毫米的距離，依圓形方式移動(dòng)杯底。

　　一旦開(kāi)始旋轉(zhuǎn)，以最小、最溫柔的動(dòng)作繼續(xù)旋轉(zhuǎn)杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環(huán)回轉(zhuǎn)，并使酒液向杯子的上方升起。之后;稍微加些力道搖動(dòng)酒杯，可使杯子里的酒液旋轉(zhuǎn)的幅度與速度加快。如此一來(lái)，手部的移動(dòng)范圍可以減小，也更容易地持續(xù)這個(gè)旋轉(zhuǎn)的動(dòng)作。離開(kāi)桌面后騰空的動(dòng)作也是一樣不變，只是沒(méi)有讓杯子置放的靜止的桌面而已，不少品酒專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。

　　味覺(jué)與觸覺(jué) TASTE AND TOUCH

　　雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無(wú)法取代真正的喝酒，事實(shí)上;葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會(huì)自動(dòng)的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無(wú)法一次就能集中所有的感覺(jué)去感受葡萄酒，也因此必須運(yùn)用對(duì)味覺(jué)采取焦點(diǎn)式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會(huì)比較顯著。

　　味覺(jué) Tastes

　　葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開(kāi)，因?yàn)檫@些不同的味覺(jué)感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會(huì)其中的一種味覺(jué)。味覺(jué)區(qū)之分布如下：

　　甜味區(qū) ( 菌狀味蕾 ) ：位于舌頭部位的尖端;

　　咸味區(qū) ( 絲狀味蕾 ) ：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置;

　　酸味區(qū) ( 荷葉狀味蕾 ) ：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置;

　　苦味區(qū) ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭最后面中間的地方。

　　了解味覺(jué)的分布可使品酒更容易。

　　其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

　　所謂的第一印象 (First Impression) ，出現(xiàn)在品酒時(shí)的第一個(gè)二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外;酒的香氣，和若無(wú)似有的甜味，也都在此時(shí)可察覺(jué)，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現(xiàn)，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據(jù)了整個(gè)味覺(jué)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)約 8-10 秒左右。品質(zhì)優(yōu)異之葡萄酒，在結(jié)束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。

　　兩個(gè)特別敏感的位置 Two super sensitive spots

　　在舌頭的兩側(cè)，有個(gè)非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭后方的外面及上面之邊緣，兩個(gè)臼齒正后端位置。試著涂上一少量的糖，可感受到強(qiáng)烈的甜味。這個(gè)敏感味蕾不限制于那個(gè)特定的主要的味覺(jué)。所以，我們品嘗葡萄酒時(shí)，要確定葡萄酒液分布在口內(nèi)的每個(gè)地方，并盡可能地均勻的散布于整個(gè)的舌頭上。

　　你可以做這樣的比較，淺嘗一口質(zhì)地佳的葡萄酒，并迅速的將之吞下;以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內(nèi)停留，并讓舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然后吞下葡萄酒。如此;你會(huì)了解，品酒時(shí)對(duì)葡萄酒有多用心，可獲得的強(qiáng)烈感就有多少。

　　觸覺(jué) Touch

　　舌頭有四個(gè)基本的味覺(jué)，此外;與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體容 (body) 、質(zhì)地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。

　　一次應(yīng)品嘗多少的酒量 How much wine to take

　　當(dāng)品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時(shí)，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

　　或許感覺(jué)這個(gè)量很少，事實(shí)上;不需要以大口的方式喝入口中，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)可進(jìn)行 6-8 次的味覺(jué)品鑒。可是，如果喝入口中的酒量過(guò)少，可能無(wú)法滿(mǎn)足口內(nèi)所有的味蕾。

　　葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋?zhuān)憧赡芰粢獾牟糠质瞧咸丫频拇譂?、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無(wú)法應(yīng)付過(guò)多的葡萄酒。實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。

　　口腔里的動(dòng)作 What to do with it

　　葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置 ( 舌頭后面部分 ) 接觸。

　　葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。 ( 吸氣時(shí)口的形狀，類(lèi)似發(fā)英文字母的 “F” )

　　當(dāng)葡萄酒在口內(nèi)的各個(gè)味覺(jué)感應(yīng)區(qū)起作用，此時(shí)專(zhuān)注的去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu) ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實(shí)的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。

　　吐出葡萄酒時(shí)需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會(huì)有尷尬的留口水之窘狀出現(xiàn)?？s起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉當(dāng)作壓縮機(jī)般的將酒吐出。

　　假如無(wú)法作的純熟，那就多多地練習(xí)吧!如此方能讓吐出的酒對(duì)準(zhǔn)目標(biāo)，同時(shí)吐出酒液時(shí)，酒的軌線(xiàn)才會(huì)完美。

　　應(yīng) “ 咀嚼 ” 多久的時(shí)間 How long to "chew" the wine

　　根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專(zhuān)家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約 15 到 20 秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì)逐漸的被唾液稀釋?zhuān)蛘咂咸丫茲u漸的吞進(jìn)喉嚨里。

　　結(jié)束與尾韻 Finish and aftertaste

　　這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常是爭(zhēng)論的焦點(diǎn)，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久的時(shí)間?品酒專(zhuān)家們經(jīng)常被問(wèn)及 “finish”( 結(jié)束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “length”( 長(zhǎng)度 ) 這三個(gè)專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)的特點(diǎn)與差異性?誠(chéng)然; “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結(jié)束 ) 的一個(gè)部分，而 “length”( 長(zhǎng)度 ) 兼具說(shuō)明兩者的共通的專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)。

　　當(dāng)開(kāi)始仔細(xì)描述品酒之過(guò)程時(shí)，葡萄酒接觸到時(shí)舌頭之初，這個(gè)開(kāi)始階段之專(zhuān)用語(yǔ)是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧!好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對(duì)我們進(jìn)行攻擊，接著就是 “development”( 進(jìn)展 ) 或 “evolution”( 推進(jìn) ) ，然后進(jìn)入 “finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。

　　結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開(kāi)始，所有的品酒感覺(jué)，這些包括對(duì)于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。如果感覺(jué)是屬于兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過(guò)于堅(jiān)硬 (hard) 或者太過(guò)柔弱所導(dǎo)致。假如存留在口內(nèi)是屬于過(guò)于堅(jiān)硬、粗糙的感覺(jué)，那么會(huì)破壞或控制整個(gè) “aftertaste”( 尾韻 ) 的過(guò)程;若是存留在口內(nèi)是屬于過(guò)度柔軟的感覺(jué)，好像缺少某種支撐物，會(huì)使 “aftertaste”( 尾韻 ) 之過(guò)程顯得短絀、無(wú)力。

　　“aftertaste”( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下后，氣味及味道持續(xù)存留的感覺(jué) ( 無(wú)關(guān)酒的質(zhì)地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韻 ) 建立在整個(gè) “finish” ( 結(jié)束 ) 的部分過(guò)程之上。長(zhǎng)度 (Length) 說(shuō)明整個(gè)結(jié)束的過(guò)程，以及在感覺(jué)上時(shí)間之長(zhǎng)短。

　　對(duì)于一般消費(fèi)者和專(zhuān)家在品鑒葡萄酒時(shí)，最大的落差，是前者試圖找尋一些令人愉快，和贊美之詞，而后者，則是尋找葡萄酒的缺點(diǎn)、瑕疵、并給予某些的責(zé)難、數(shù)落。

　　Arpad Haraszthy 亞貝 - 哈瑞斯逖 1889

　　加州葡萄酒與葡萄樹(shù)， 1889

　　( 葡萄酒語(yǔ)匯 )

　　How Much To Write? 應(yīng)該寫(xiě)下多少內(nèi)容?

　　簡(jiǎn)單型之葡萄，做簡(jiǎn)單的紀(jì)錄，優(yōu)異之葡萄酒，當(dāng)然，也可以采取簡(jiǎn)易的方式記載品酒的內(nèi)容，但有可能因?yàn)榫频钠焚|(zhì)非常的美好，誘使你記錄更都的內(nèi)容。記錄的內(nèi)容文字，主要是讓你日后可以回顧酒的種種。也許你在評(píng)估酒的觀念上，只想記載酒的好壞，可能只留下簡(jiǎn)單扼要的 “ 優(yōu) ” 、 “ 劣 ” 等只字詞組。也未嘗不可。

　　假如你想回憶特別優(yōu)異葡萄酒的好，對(duì)于初始記錄之品酒內(nèi)容，太多應(yīng)好過(guò)太少，到時(shí)或多或少總是會(huì)有些許的幫助，同時(shí)你也可試著擴(kuò)大自己活潑、生動(dòng)的詞匯，日后再行刪除或增加適用品酒字匯。

　　如何填寫(xiě)紀(jì)錄表 What To Write

　　在下面的波爾多中級(jí)酒莊的品酒表實(shí)例中，可看到貧乏的和優(yōu)越的品酒表之填寫(xiě)記錄，里頭紀(jì)錄著葡萄酒的評(píng)語(yǔ)及解析。

　　可自行地設(shè)計(jì)品酒表，并將之印制好。一瓶葡萄酒使用一張品酒表 ( 如此可適切的做好指針記錄 ) ，避免同時(shí)將紙張的兩面印在一塊兒，如此才有足夠的空白地方，可供日后再增加新的紀(jì)錄。