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      中餐菜肴擺放有講究

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      中餐菜肴擺放有講究

        菜肴的擺放即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好,擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù),要注意禮貌,尊重主賓,要方便食用。而且在餐桌的擺設(shè)上也有許多禮儀,一般每個(gè)座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等,有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾。

        關(guān)于擺放菜肴的具體要求有以下幾點(diǎn):

        1.擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面,間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的,每位客人面前的菜盤要相對(duì)集中,相互之間要留有一定間隔,以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜一般從餐桌中間向四周擺放。中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤,要先擺到主賓面前。湯菜如品鍋、砂鍋、暖鍋、燭盅等,一般也擺在桌子中間。

        2.酒席中頭菜的看面要正對(duì)主位,其他菜的看面要調(diào)向四周。菜肴的所謂看面,就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是:整形的有頭的菜肴,如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等,其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜肴,如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等,其豐滿的身子為看面;一般的菜肴,其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的部分為看面。

        3.各種菜肴要對(duì)稱擺放,講究造型藝術(shù)。擺放時(shí)注意葷素、顏色、口昧的搭配和間隔,盤與盤之間的距離相等。

        此外,根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習(xí)俗,筵席上的整雞、整鴨、整魚擺放時(shí)須遵循“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”風(fēng)俗,即上菜時(shí)不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓。尤其是上整魚時(shí),應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓。因魚腹刺少,腴嫩味美,朝向主賓,表示尊敬。而且比較高檔的菜,有特殊風(fēng)味的菜,或每上一道新菜,要先擺到主賓位置上。

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