餐飲成本管理論文
餐飲成本管理論文
控制好飯店餐飲業(yè)的成本是提升飯店競爭力的重要手段，對飯店的經(jīng)營與發(fā)展有重要意義。 小編精心推薦的一些餐飲成本管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲成本管理論文篇一
論飯店餐飲成本控制
摘 要：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，飯店業(yè)發(fā)展迅速，但其競爭也越來越激烈。面對激烈的競爭，飯店業(yè)必須研究好自身經(jīng)營的方法。而飯店餐飲業(yè)是飯店盈利的重要部分，那么控制好飯店餐飲業(yè)的成本是提升飯店競爭力的重要手段，對飯店的經(jīng)營與發(fā)展有重要意義。
關鍵詞：飯店;餐飲成本;控制
我國飯店業(yè)從改革開放以來主要經(jīng)歷了起步、波動、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經(jīng)營、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經(jīng)營得當，餐飲業(yè)的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業(yè)成本占營業(yè)收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店營業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營業(yè)成本平均水平占客房營業(yè)額的8%-10%;餐飲營業(yè)成本占餐飲營業(yè)額的40%-50%;娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數(shù)目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識。飯店也是一種企業(yè)，也需要運用科學的管理理論才能進行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競爭力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競爭力
首先，利潤就是營業(yè)額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤又占飯店總利潤的很大比重。那么運用科學的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點也是難點。因消費需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應求或原材料浪費的情況。同時，原材料不易保存也是造成原材料浪費，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進行科學管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過預算核對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經(jīng)營過程采取約束、促進、指導和干預等手段來實現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營與發(fā)展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題
目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經(jīng)營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。
1.沒有正確的成本控制意識
雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務的質(zhì)量也是不可取的?，F(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購買質(zhì)量低下的原材料，導致飯店的服務質(zhì)量跟不上消費者的需求，也嚴重影響了飯店的信譽。真正的成本控制不是以犧牲服務質(zhì)量為代價的，飯店經(jīng)營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識淡薄，出現(xiàn)隨意浪費原材料等行為。
2.監(jiān)督機制缺乏
無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)。現(xiàn)在許多飯店并沒有對這些環(huán)節(jié)實行有效的監(jiān)督，導致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購環(huán)節(jié)是成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價格、質(zhì)量差異很大，采購環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購上處于失控狀態(tài)，沒有專門的驗收標準來衡量采購物品的質(zhì)量。飯店對于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠遠不夠。
3.原材料浪費嚴重，消耗太大
由于餐飲消費的量隨時間變化較大，不確定性也大，原材料的采購量難以確定。估計的好也就浪費的少。然而很多飯店在采購量預測工作方面存在許多疏忽，導致原材料浪費嚴重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標準成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒有實行標準成本控制制度成本差異無法落實到責任人，原材料浪費、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動性大，流動頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時的，變動十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會導致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點所導致的。正是由于工作人員頻繁流動，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營者應根據(jù)自身飯店的特點及其存在的問題，及時的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對其普遍存在的基本問題，提出相應的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機制
飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機制，其中監(jiān)督機制也是必不可少的。采購作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴格規(guī)范的監(jiān)督機制來確保其順利開展。對于采購的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應建立驗收標準進行監(jiān)督。不同的飯店應該有不同的標準。對于采購物品的價格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術查詢各物品價格，從而建立完整的價格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應建立相應監(jiān)督制度進行監(jiān)督。也可利用技術手段進行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過各種手段對飯店各環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，才會使飯店管理井然有序。 2.建立獎懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識
飯店工作人員自身的成本控制意識是飯店餐飲成本控制的基礎。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開支，控制成本的意識，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應的獎懲制度。對于充分利用材料，使得成本控制得當?shù)膯T工可予以適當獎勵。而對于造成材料浪費的員工則予以適當懲罰，以提高全體員工的成本控制意識。同時，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓，使全飯店員工能科學的認識成本控制理論，并能將其科學的運用于實際。這樣員工的成本控制意識跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價格的預算及分析
由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價格也隨時間而波動，所以在定價之前飯店應做好相應的市場調(diào)研，并要召開會議進行討論而定價。例如，受天氣影響，有些菜的價格可能會上升，其需求可能也會上升，這就要求飯店做好市場調(diào)研，寫成報告，嚴格控制定價。飯店可定期召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書?？傊?，對價格的分析及制定也是成本控制的關鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。
4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數(shù)量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創(chuàng)新著手。對于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內(nèi)設置多處充電插孔已提供便捷的充電服務而方便顧客。還可以設置網(wǎng)上靈活支付，靈活結賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實創(chuàng)新是一種趨勢，無論什么行業(yè)都需要創(chuàng)新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競爭力。
在激烈競爭的市場上，飯店應加強管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。
參考文獻：
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作者簡介：辜靜靜(1975.01- )，女，湖北十堰，漢，湖北工業(yè)職業(yè)技術學院，講師，管理學，旅游與酒店
餐飲成本管理論文篇二
餐飲成本核算與控制
摘 要： 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)在我國快速發(fā)展。餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間愈來愈小，很多餐飲業(yè)一味追求營業(yè)額上升而忽視營業(yè)成本的控制，以致無法經(jīng)營下去。在此背景下，餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身經(jīng)營的特點有針對性地進行成本核算與控制。本文在對餐飲成本控制進行概述的基礎上，分析餐飲成本核算與控制中存在的問題，提出加強餐飲成本控制的對策。
關鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內(nèi)容 降低成本
―、餐飲成本控制的概述
餐飲業(yè)是一種古老的行業(yè)。據(jù)資料記載，我國在春秋時代，已有住宿設施并附帶提供餐食場所。餐館在西方始于與羅馬時代。在英國十七世紀已有Restaurant一詞出現(xiàn)。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場所為一般大眾提供食物及飲料等設施或公共餐飲店。
二戰(zhàn)后，世界各國的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅游、覓友、保險、政務、商務外出的機會增多了。在這種情況下產(chǎn)生了為遠離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現(xiàn)代旅館業(yè)和餐飲業(yè)。
現(xiàn)在，餐飲業(yè)已成為許多國家最大的行業(yè)之一。它的地位在各行業(yè)中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，成為目前人們最關注的話題。
二、餐飲成本核算與控制的內(nèi)容
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和，它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。
(一)固定成本是指在一定的業(yè)務范圍內(nèi)，其工作量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。
(二)變動成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量、變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品成本的變動成本保持相對不變。
(三)可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、儲存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、廣告費等。
(四)不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用，等等。
總之，搞好成本控制是餐飲業(yè)提高競爭力的關鍵，是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)降低成本的策略
飲食成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關重要的作用。如何降低成本?
(一)加強原材料的采購、庫存、領用發(fā)放等的成本控制。
1.采購進貨是餐飲經(jīng)營的起點和保證，也是食品控制的第一環(huán)節(jié)。一般由專門的采購人員負責，可采取貨比三家或公開招標的方式，同時由采購、廚房、驗收等人員組成定價組，每星期對原料進行一次估價，以確保原料價格不會發(fā)生較大的偏差;提倡公開化，接受監(jiān)督，這樣，一方面可形成供應商之間的競爭機制，另一方面可防止相關人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗收標準，實行驗收責任人制度。這就要求驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人員要做到“三個不收”：對超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;對未經(jīng)批準采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗收。驗收結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責任人就要承擔責任。對于貴重的原材料、物品應建立標簽制，由專人管理，如燕窩、鮑魚等，不僅要有斤、兩，而且要記錄數(shù)、量、份等。采購和驗收人員每日要填寫“采購驗收日報表”記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并做好相關分析，每周要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經(jīng)理室。
2.庫存是餐飲成本控制的另一個重要環(huán)節(jié)，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質(zhì)，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購數(shù)量控制方面的問題。例如，一家經(jīng)營鰻魚的餐廳，所購進的鰻魚每斤60元，批發(fā)300斤以上是每斤40元。為了取得價格優(yōu)惠，餐飲部多采購了幾百斤，進行庫存，結果由于時間過長，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元;但是如果采購數(shù)量不足，又無法滿足需要，則不僅錯失良機，影響收入，而且會影響餐廳的經(jīng)營。對于這種情況，應該通過對酒店一段時間經(jīng)營狀況的分析，運用經(jīng)濟訂貨方法，預測原料的訂貨量和訂貨時間，節(jié)省成本費用支出。同時還應考慮原料食品的保質(zhì)期，對容易變質(zhì)的食品原料應每天或每周采購幾次，不易變質(zhì)的食品原料應每周或每月采購一次。并且要定期進行盤點，編制盤存表。盤存時采用“實地盤點法”盤點，應由成本核算員和保管員在場，做到賬實相符，應盡量把誤差縮到最小。
3.原料發(fā)放領用也很重要，原料發(fā)放的原則應遵循存貨“先進先出”法的原則，即每次購入存貨時應按時間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價、金額，每次發(fā)出存貨時，按照先購進存貨的單價計算發(fā)出存貨的實際成本。發(fā)放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。要做到：(1)沒有領料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領用;(2)領料單填寫不清楚，主管領導沒有簽字或不符不發(fā)放;(3)數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。例如：廚房到倉庫領用干貨、調(diào)味品、食品等，由各廚房領班根據(jù)當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長批準后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。
除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。
(二)注意能源、設備等成本費用的控制。
1.能源開支是餐飲業(yè)非常大的一個支出項目。俗話說:“開源節(jié)流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養(yǎng)成隨手關的習慣，認為流一些水無所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點一滴的小事，造成了水電費的高額開支。所以工程部門應組成節(jié)能小組，做好日常的維護保養(yǎng)和經(jīng)費的預算工作，以最小的開支，達到最理想的效果。節(jié)能小組主要有三方面的職責：(1)尋求節(jié)能的新方法。(2)制定節(jié)能措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路;大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路;辦公室沒人時要關掉燈，下班要關掉空調(diào);根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間;酒店外的路燈、霓虹燈等根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應更改開燈時間等，通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執(zhí)行。(3)對節(jié)能措施執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。
2.酒店的設備非常多，設備的投資維修是酒店的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用得更加方便、長久，如何節(jié)省能源，如何對之進行日常維護保養(yǎng)，等等。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導致經(jīng)營中斷。因此，對設備的控制要注意“預防性”，事先維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后修理。對設備的“預防性維護”正是有效節(jié)約成本的措施之一。
(三)合理設計菜單，降低費用成本，提高銷售水平。
餐飲業(yè)為了提高銷售收入，要對菜單的成本進行控制。菜單的形式多種多樣。有點菜、中餐、晚餐、冷菜、宴會、客房服務等十幾種菜單。例如：點菜菜單，這種菜單上的每道菜分別標出價格，顧客可按所好自由點菜，并按價付款，即點什么菜付什么菜的款，這種菜單在商業(yè)性餐館里較為流行，因為分開點菜付款要比幾個菜一個價能獲得更多的盈利。還有定菜菜單，也叫公司菜單，與點菜菜單相反，即菜肴飲料組合固定，價格固定，顧客選擇的余地小，不大容易使顧客吃得滿意，故要了解顧客愛好，合理地設計菜單，注意從食品原料采購，儲存、發(fā)放配料、烹調(diào)、銷售的順序有計劃地生產(chǎn)，就可避免過量采購，過量領料，過量生產(chǎn)所造成的食品原料的浪費，最終能降低成本率，提高企業(yè)利潤率。
總之，餐飲成本的核算和控制，除了在采購、庫存、領用發(fā)放、能源費用菜單設計等成本核算方面進行嚴格的控制外，還要長期循序漸進地提高全體員工的基本素質(zhì)，來增強主人公的意識和節(jié)約成本意識。只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營和發(fā)展，不斷提高經(jīng)濟效益。
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