烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)論文范本(2)
烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)論文范本篇二
論烹飪中的美學(xué)
摘 要 隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對(duì)烹飪提出了許多新要求，廣大食客對(duì)美食的要求越來(lái)越強(qiáng)烈。外觀的好壞，不僅影響對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，也直接影響人們的食欲和情緒，已達(dá)到更好的吸引食客和滿(mǎn)足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來(lái)看中國(guó)烹飪，從整體美來(lái)研究菜品。
關(guān)鍵詞 烹飪 美學(xué) 食客
我國(guó)素有烹飪王國(guó)的譽(yù)稱(chēng)，烹飪?cè)谥腥A民族的文化寶庫(kù)中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。 烹飪美學(xué)也是一門(mén)藝術(shù)，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。
一、烹飪美學(xué)
美是伴隨人類(lèi)的勞動(dòng)實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對(duì)烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。
烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實(shí)用性。審美性是指廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過(guò)觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實(shí)用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。
烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國(guó)烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺(jué)藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分;質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。
飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國(guó)古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。
烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國(guó)的烹飪美學(xué)的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。
二、烹飪美學(xué)的特點(diǎn)
1、烹飪美學(xué)的第一個(gè)特點(diǎn)是，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛(ài)的“熊貓”，又要研究構(gòu)成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝?？傊?，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來(lái)感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無(wú)實(shí)際意義，因?yàn)樗撾x了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。
2、烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫(huà)，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫(huà)面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。
用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點(diǎn)。
烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實(shí)體美與意境美有機(jī)交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺(jué)審美是人類(lèi)最普通的審美活動(dòng)。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂(lè)。
三、烹飪美學(xué)的意義
烹飪和烹飪專(zhuān)業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來(lái)說(shuō)，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，因?yàn)轱埖晔莿?chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。
1、學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好地弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)。中國(guó)是有五千年歷史的文明古國(guó)，中國(guó)烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國(guó)各族人民幾千年來(lái)辛勤勞動(dòng)的陳國(guó)和智慧的結(jié)晶。飲譽(yù)全國(guó)的中國(guó)烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識(shí)，并且日益發(fā)展成為一種愈來(lái)愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書(shū)中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒(méi)事是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。
2、學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開(kāi)放形勢(shì)下烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要。隨著我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開(kāi)放政策的深入貫徹，市場(chǎng)上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿(mǎn)足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們?cè)絹?lái)越需要用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)烹制美饌佳肴，越來(lái)越講究，彩電的精美工藝，沒(méi)事是梅花生活的藝術(shù)活動(dòng)是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來(lái)越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ睿黾蛹彝g樂(lè)情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢(shì)的需要。
3、學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長(zhǎng)人們的烹飪審美能力和堅(jiān)定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿(mǎn)著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時(shí)間活動(dòng)不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。
烹飪美學(xué)功底是衡量一個(gè)廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系很大。可以引導(dǎo)和幫助人們樹(shù)立正確和審美觀念和提高審美情趣。
4、掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來(lái)吸引食客，最大限度的滿(mǎn)足食客的要求。
最終達(dá)到飯店?duì)I銷(xiāo)中銷(xiāo)售處品的目的。也就是說(shuō)學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)飯店的營(yíng)銷(xiāo)，烹飪美學(xué)在營(yíng)銷(xiāo)中具有重要作用。
參考文獻(xiàn)：
[1]蔡萬(wàn)坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2008.
[2]何麗芳，李飛.酒店?duì)I銷(xiāo)實(shí)務(wù)[M].廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2005.
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