食品加工技術(shù)論文

　　加工是指對食品進行再生產(chǎn)，下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品加工技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　食品加工技術(shù)論文篇一

　　紅薯食品加工制作技術(shù)

　　摘要：太康縣地處中原,無霜期較長,適于紅薯種植.但紅薯采收后,不少農(nóng)戶為其出路發(fā)愁,其實紅薯加工前景廣闊,市場上很暢銷.為服務(wù)于三農(nóng),現(xiàn)介紹幾種紅薯食品加工枝術(shù) ,幫助農(nóng)民致富.

　　關(guān)鍵詞:果脯 甜棗 薯片 烤酒 罐頭 發(fā)糕

　　一、紅薯果脯制作

　　原料配方：薯塊50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤

　　制作方法：洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈;去皮：用去皮機或手工將皮去掉;

　　切塊：切成長方、菱形等多種形狀，長度不超過5厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉;

　　糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸(或亞硫酸)，放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半個小時，以薯塊熟而不爛為宜;

　　浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時，使薯塊進一步吃糖;

　　控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤(不疊壓)于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液;

　　烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在60~70℃之間。烘烤時應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動，連續(xù)烘烤12小時。薯塊含水量降至16~18%時出房;

　　整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。

　　二、紅薯甜棗的制作

　　1、原料的選擇：選紅瓤或黃瓤、含糖量高的品種作原料。

　　2、原料處理：以收獲后放置一段時間的薯塊為宜，去掉頭尾，洗凈蒸熟，晾涼后去皮，切成長5―6厘米，厚2―3厘米的小塊。

　　3、加工方法：把切好的薯塊放在陽光下曬干或在烘箱中烘烤，并在曬烤時輕輕翻動，當(dāng)薯塊含水量降至35%左右時，加工成棗形(橢圓形)，然后再進一步曬烤，使水分降至20%左右時即為成品。

　　三、紅薯粉皮的制作

　　1、調(diào)糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。

　　2、旋皮：用平底燙盤加工，把燙盤放在水鍋上，稀糊倒入燙盤后，立即旋轉(zhuǎn)燙盤，使稀糊均勻攤開。當(dāng)稀糊遇熱凝結(jié)后，抓住燙盤一側(cè)使其進入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。

　　3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細(xì)或蝕細(xì)涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。

　　四、香酥紅薯片制作

　　原料配方 :鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量

　　制作方法:

　　1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。

　　2.去皮、切片：用削皮機或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。

　　3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。

　　4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。

　　5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97℃的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過篩即可. 若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。

　　產(chǎn)品特點 無論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨具風(fēng)味。

　　五、紅薯烤酒

　　1.蒸煮拌料 將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個紅薯切成3.3厘米見方的薯塊，小個紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。

　　2.封缸發(fā)酵 將完全冷卻的薯泥倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴(yán)，用細(xì)繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天～50天。

　　3.蒸酒 將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周圍與鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時，停止蒸煮。蒸的過程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24℃左右。

　　4.密封保存 要將酒保存留用，宜選用無沙眼破損的小口徑陶瓷容器裝好，用干凈布1小塊包扎1粒薯酒曲藥丸放在酒中，然后嚴(yán)密封口。每100公斤紅薯可產(chǎn)薯酒40公斤～50公斤

　　六、紅薯罐頭制作

　　工藝流程：原料→挑選→清洗→去皮→切塊→裝罐加糖→排氣密封→殺菌→冷卻→入庫保管

　　制作要點：

　　1. 選料：選用紅心薯，要求質(zhì)地堅實，含淀粉量高，新鮮，無

　　霉?fàn)€，無病蟲，直徑30厘米以上，重200克。

　　2.去皮切塊：削去薯皮，放入清水中防止褐變，切成四方塊。

　　3.裝罐加糖：將薯塊整齊地排入玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)后注入糖液。

　　4.密封殺菌：將罐頭及時送入排氣箱中排氣。當(dāng)罐中心溫度達78℃時，封蓋。送入滅菌鍋內(nèi)，在105～107℃下保持1小時，然后在116℃下殺菌。

　　5.冷卻入庫：冷卻至40℃后，入庫貯存。

　　七、紅薯泥的制作

　　配料比例：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。

　　制法方法:先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。

　　此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱贊。

　　八、紅薯發(fā)糕的制作

　　取紅薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，蘇打8克及適量溫開水調(diào)拌均勻，發(fā)酵完全后放入蒸籠內(nèi)用大火蒸熟。離火晾至溫?zé)岢潭葧r，在其表面適當(dāng)涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發(fā)糕，或紅棗發(fā)糕，其色好看，松軟可口。

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