關(guān)于濟(jì)南的飲食文化
關(guān)于濟(jì)南的飲食文化
中國(guó)人講究“民以食為天”，而濟(jì)南是個(gè)古老的城市，地處南北要沖，商業(yè)發(fā)達(dá)，在飲食方面尤為講究！至于濟(jì)南這個(gè)地方在飲食上有什么特色？下面就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解下吧！!
濟(jì)南的飲食文化特色
清光緒年間九華樓創(chuàng)制的“九轉(zhuǎn)大腸”，使紅燒菜發(fā)展到新的高度。名揚(yáng)中外的“烤鴨”，最后的調(diào)料和吃法——大蔥、甜面醬卷荷葉餅，就完全是受濟(jì)南食風(fēng)的影響，三百余年來(lái)一直譽(yù)滿中外。再如蒲松齡稱譽(yù)過(guò)的“拔絲菜”，以及“黃燜”、“芫爆”、“清炸”、“鍋塌”等高超的技法，都極大地豐富了中國(guó)烹飪的寶庫(kù)。
另外，濟(jì)南菜的用湯，也可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁;掠去浮末，停之使清”(《齊民要術(shù)>)的制湯法;后來(lái)清代王士禎記述的“提請(qǐng)汁法”，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯了;直到今天的吊輕湯法：用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣，此湯尾殊鮮，是烹調(diào)中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。
濟(jì)南菜還受到孔子“食不厭精”的影響，制作細(xì)膩，講究刀工、火候、調(diào)味，對(duì)菜肴的色香味形都有嚴(yán)格的要求。經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程，濟(jì)南菜的品種多達(dá)千種以上，加上風(fēng)味小吃，數(shù)量蔚為大觀。
草包包子 泉城名吃，精致皮薄味美多汁，始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代，因創(chuàng)始人張文漢先生憨厚、淳樸的綽號(hào)"草包"而得名。迄今已開(kāi)發(fā)出以豬肉灌湯包為首的十余種風(fēng)味，名揚(yáng)海內(nèi)外。
宮爆雞丁 宮爆雞丁即炒雞丁，相傳為清同治年間山東巡撫丁寶禎的家廚周進(jìn)臣、劉桂祥所創(chuàng)，以爆炒神速而脆嫩著稱。據(jù)說(shuō)此菜的訣竅有三：油多，火旺，雞丁外裹一層糊。因?yàn)殡u丁外裹一層淀粉后，加旺火油炒，則能快熟而肉嫩，這種方法名為“爆炒”，為山東菜的重要烹調(diào)方法之一，因此，現(xiàn)在稱此菜為“宮爆雞丁”。
九轉(zhuǎn)大腸 九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒年間，有九華樓所首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)，當(dāng)初店主宴客，做此菜，客人品嘗后稱贊：道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴，可與仙丹媲美，故叫九轉(zhuǎn)大腸。從此，九轉(zhuǎn)大腸成了受人喜愛(ài)的名菜。烹制此菜，廚師要下料狠、用料全，調(diào)料中要有名貴中藥。經(jīng)過(guò)精燒之后，大腸紅潤(rùn)光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，味厚而回味無(wú)窮。
盤(pán)絲餅 盤(pán)絲餅又名青絲盤(pán)絲餅，把面搟至極細(xì)，細(xì)如銀絲，達(dá)千余根，再盤(pán)成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤(pán)中，撒上青紅絲、白糖即成。盤(pán)絲餅脆酥香甜，是宴席上的佳品點(diǎn)心。
薺菜春卷 春日里，老濟(jì)南人有做春卷的習(xí)俗，不但飯店酒樓制作出售，而且家庭也制作。春天正值田野薺菜破土而出時(shí)，全家出動(dòng)踏青采些薺菜，動(dòng)手制作薺菜春卷，品嘗鮮嫩味美的野薺菜亦樂(lè)在其中。制作春卷大致有三個(gè)步驟：一是做皮;二是制陷;三是炸熟。做皮是一項(xiàng)專門(mén)的技術(shù)。方法是和極軟的面團(tuán)，右手抓住面團(tuán)，左手握住刷凈的熱勺，手抓面團(tuán)在勺底轉(zhuǎn)一圈，即是一張薄的餅皮，順勢(shì)揭下，隨之再做第二張……，包入的陷一般都是提前炒好的熟陷。取陷放在皮中間，向上卷起，用稀面糊粘住封口即可。鍋內(nèi)加花生油燒至七成熱，下入春卷，炸至金黃色即可。
濟(jì)南的飲食文化習(xí)俗
濟(jì)南菜大約起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟(jì)南，又吸收湖菜特長(zhǎng)，形成獨(dú)特風(fēng)味。近年又增加了孔府家菜特色。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，濟(jì)南菜逐漸形成了三個(gè)飲食區(qū)，即魯北飲食區(qū)、魯中飲食區(qū)、魯南飲食區(qū)。
泉城濟(jì)南向以湖光山色，涌泉之麗而聞名中外。它地處水陸要沖，南依泰山，北臨黃河，資源十分豐富。濟(jì)南地區(qū)的歷代烹飪大師，利用豐富的資源，廣泛取料，制作了品類繁多的美味佳肴。高至滿漢全席中的上、中、下八八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜、禽內(nèi)臟下貨等，經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，皆成為膾炙人口的佳肴美味。
濟(jì)南風(fēng)味菜素以清香、脆嫩、味醇而著稱。清代美食家袁枚，形容濟(jì)南的爆炒菜肴時(shí)曾說(shuō)：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳。”(參見(jiàn)袁枚《隨園食單》)。魯菜的調(diào)味，極重純正味醇。其咸，用鹽講究，清水熬化后再用。
其味有鮮咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外還有小醬香之咸，大醬香之咸、醬汁之咸、五香之咸的區(qū)別;其鮮，多以清湯、奶湯提味;其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味;香甜，重拔絲、掛霜，甜味純正;其辣，則重用蔥蒜，以蔥椒紹酒、蔥椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。
濟(jì)南人憨厚樸實(shí)，直爽好客。宴飲辦席，以豐滿著稱，飲食風(fēng)俗上至今仍有大魚(yú)大肉、大盤(pán)子大碗的特點(diǎn)。如“把子大肉”、“糖醋大鯉魚(yú)”、“清燉整雞”等。其肴饌之名也如其人，聞其名而得其實(shí)。如“扒肘子”、“八寶布袋雞”、“紅燒大腸”、“鍋塌豆腐”等。濟(jì)南菜中很少有華而不實(shí)的“花色菜”。
飲食文化
濟(jì)南是 八大菜系的 魯菜發(fā)祥地，歷來(lái)傳承有序。
濟(jì)南的特色小吃
泉城大包：選料精細(xì)，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多。泉城大包97年起就獲" 中華名小吃"獎(jiǎng)。
名士多烤全羊：泉城“十大名吃之一”，清朝末期即名聲大起。選 梁山1歲青山羊，以祖?zhèn)髅胤娇局?，保持原汁原味，色香味俱佳?/p>
黃家烤肉：濟(jì)南名吃黃家烤肉起源于章丘，以豬肉為主料，秘方配料，用水果樹(shù)枝熏烤制成，口味略咸。 黃家烤肉有兩種，瘦肉和五花肉(帶豬皮)，五花肉肥而不膩，豬皮香脆可口。
天天炸雞：泉城“十大名吃之一”。工藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特。
奶湯蒲菜：以 濟(jì)南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、味道清鮮的 蒲菜為主料，加奶湯烹制而成，歷來(lái)被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。
油旋：濟(jì)南傳統(tǒng)精細(xì)風(fēng)味小吃。清道光年間，濟(jì)南城里就有 油旋經(jīng)營(yíng)。油旋蔥香濃郁，外酥內(nèi)嫩。
燒烤：回民小區(qū)、紙箱廠燒烤、啊里吧吧燒烤、一九燒烤、馕食烤吧、 好旺角、良田燒烤、新疆食府、草春堂、紫羅蘭燒烤、王舍人、鑫鵬羊倌。
糖醋黃河鯉魚(yú)： 糖醋黃河鯉魚(yú)歷來(lái)被尊為山東名菜之首。
濟(jì)南甜沫： 甜沫也叫五香甜沫，其實(shí)是咸的，是選用新鮮上好小米浸泡后磨成小米糊，熬煮時(shí)加入花生米、豇豆、紅小豆、粉條、豆腐皮和菠菜等輔料，以姜蔥末“倒熗鍋”，加胡椒粉或“五香面”提味兒，并點(diǎn)入少許香油溢其香氣。
特色小吃有 甜 煎餅、 田螺、 包子、 鍋貼、 羊湯、 烤地瓜、 燒烤、 買(mǎi)賣茶等。
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