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      刀削面飲食文化知識(shí)有哪些

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      刀削面飲食文化知識(shí)有哪些

        刀削面全憑刀削,因此得名。至于刀削面這種食品所蘊(yùn)含的文化有哪些呢?以下便是學(xué)習(xí)啦小編所帶來的關(guān)于刀削面飲食文化,供各位閱讀!

        刀削面飲食文化知識(shí)

        陜西是面食之鄉(xiāng),面食種類繁多,其中以刀削面最為有名,可謂“面食之王”,它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn),與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國著名的五大面食。刀削面是陜西人民日常喜食的面食,因其風(fēng)味獨(dú)特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。在陜西各地的刀削面中,最出名的莫過于大同的刀削面,可稱“面食王中王”。

        富平刀削面物美價(jià)廉,色、香、味俱全,形成了獨(dú)特的富平風(fēng)格,很多外地朋友來到富平,在品嘗之后,都贊不絕口。一些本地游子,在回到家鄉(xiāng)之后,都要先趕去削面店,去吃一碗刀削面,來解日夜思念之情。

        在富平,一個(gè)刀削面館的成與敗、存與亡,都關(guān)系到這個(gè)面館的面里的臊子的配方。這是與陜西岐山的刀削面不同的地方,富平刀削面不僅僅是工藝的獨(dú)特,還有味道的獨(dú)特,所謂在富平百家百味,面館老板可以把面館給了你,但是臊子配方,你可是重金難買啊。這也就是為什么在富平,刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店,也許就在你家門口街?jǐn)偵稀?/p>

        刀削面飲食起源

        關(guān)于刀削面還有一個(gè)古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,并規(guī)定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,讓老漢去取刀,結(jié)果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時(shí),老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里?;丶液?,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個(gè)鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動(dòng)就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面團(tuán)放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內(nèi),煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。

        刀削面的主要做法

        削面

        刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán),水、面的比例,要求準(zhǔn)確, 一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團(tuán),然后用濕布蒙住,餳半小時(shí)后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時(shí)容易粘刀、斷條,在全國各地做刀削面的,大多采用勁面王的制面工藝,這樣做出的面穗,一出面多,二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要?jiǎng)?,?duì)著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個(gè)面葉的長(zhǎng)度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

        調(diào)料

        刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時(shí)鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。

        鹵汁

        一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據(jù)人們的習(xí)慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適,比如西紅柿雞蛋鹵汁,酸湯臊子鹵汁。現(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下,以便于你來參考:

        肉鹵

        制作方法:

        豬肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊。

        鍋里倒點(diǎn)色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍干些,撈出來。

        將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油里炸一下,小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了,別太多,一兩顆就行?;鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗螅堰@些調(diào)料都撈出來。

        放一勺左右豆瓣醬,炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會(huì),再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜 蔥="蔥" 蒜="蒜">。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會(huì)兒。

        倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開后,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包里。這個(gè)你自己得調(diào)放的鍋里,人不能走開。煮一會(huì)兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會(huì)出得香味,取出。再放另外一個(gè)料包,各煮一定時(shí)間取出。

        三鮮鹵

        【主料】:水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。

        【輔料】:豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

        【制作方法】:

        1.將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

        2.豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用;

        3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。

        番茄雪菜鹵

        【主料】:番茄2只雪菜500克。

        【輔料】:豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量。

        【制作方法】:

        1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。

        2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯。

        3.在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味,即成番茄雪菜鹵。

        總之,湯鹵的做法千變?nèi)f化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。

        茄香牛肉

        材料

        中筋面粉400公克,水180公克,鹽1/2小匙,牛腩300公克,蕃茄1顆,小白菜2顆,酸菜1大匙,紅燒湯頭,蔥花1大匙

        做法

        1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。

        2.煮一鍋滾水,將面團(tuán)削入滾水中煮熟,即成刀削面,裝碗備用。

        3.將牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

        4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中,并加入氽燙過的小白菜、酸菜,撒上蔥花即可。

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