老北京飲食文化介紹
老北京飲食文化介紹
老北京一擁有三千多年歷史的文化古城！對(duì)于老北京的日常飲食文化，常常被一些史學(xué)家所津津樂(lè)道。下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享老北京飲食文化的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家有幫助!
老北京飲食文化特色
“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見(jiàn)清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名?quot;全羊席"用羊身上的各個(gè)部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛(ài)。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩(shī)情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來(lái)的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(zhǎng)。形成京菜特色的主要原因是北京為全國(guó)首府，特化天寶，人杰地靈。全國(guó)各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。
老北京飲食文化之八大樓
東興樓，開業(yè)于淸光緒二十八年，位于東安門大街，山東膠東菜系，招牌菜有芙蓉雞片，燴烏魚蛋，醤爆雞丁，蔥燒海參，炸鴨胗燈。
泰豐樓，開業(yè)于淸同治十三年，位于大柵欄煤市接。軒敞氣派，規(guī)模之大為城南之最。山東風(fēng)味，招牌菜有沙鍋魚翅，燴烏魚蛋，蔥燒海參，醤汁魚，鍋燒雞，更以一品鍋著名。
致美樓，開業(yè)于明末淸出，原為江蘇菜系，后改為山東風(fēng)味。位于大柵欄煤市街，以古樸典雅著稱。主打名菜四吃活龜，云片熊掌，三絲魚翅，壽比南山等。
鴻興樓，開業(yè)時(shí)間不詳，早年位于菜市口大街。是一家以餃子聞名的老字號(hào)，風(fēng)味獨(dú)特，與眾不同。菜肴屬山東風(fēng)味，名菜有雞茸魚翅，鍋塌鮑魚，蔥燒海參，酒蒸鴨子，醋椒魚等。
正陽(yáng)樓，開業(yè)于咸豐三年，位于前門外肉市南口。山東風(fēng)味，其“涮羊肉”于清真東來(lái)順齊名。主打菜小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉，醬香鮮蟹等。尤其螃蟹，個(gè)大鮮肥，遠(yuǎn)近聞名。
新豐樓，清光緒年間開業(yè)，原址在虎坊橋香廠路口。山東風(fēng)味。名菜以白菜燒紫鮑，油爆肚絲，素面，杏仁元宵等。曾在廣安門內(nèi)白廣路重張開業(yè)，并保持了原有的風(fēng)格。
安福樓，原址位于王府井大街，開業(yè)時(shí)間不詳。山東風(fēng)味，以糟熘魚片，沙鍋魚唇，芫爆肚絲等為名菜肴，曾在朝外關(guān)東店重新開業(yè)，在魯菜的風(fēng)格上有增加了川菜。
春華樓，位于和平門五道廟。做菜講究工料精系。名菜有鍋貼雞，松鼠鱖魚等。尤其以一道“張大千魚”而非常著名。
其實(shí)老北京除了“八大樓”還有很多著名的飯莊酒樓。像位于王府井的八面槽的萃華樓所經(jīng)營(yíng)的魯菜是精品之作，名菜有油爆雙脆，清湯燕菜，醬爆雞丁，凈扒魚翅等。此外還有位于南珠市口的同春樓，前門外西河沿的春明樓，鴻慶樓以及清真的鴻賓樓等等，都非常有名。自八九十年代以來(lái)這些老字號(hào)大多又恢復(fù)營(yíng)業(yè)，這些老字號(hào)不但繼承了原要傳統(tǒng)的菜肴風(fēng)味，還有所創(chuàng)心和發(fā)展。為北京的飲食業(yè)添光彩。
老北京飲食文化禮儀
一是吃飯時(shí)不能將筷子插在盛著米飯的碗里，特別是家中有七八十歲老人的，絕對(duì)不允許將筷子插在盛滿米飯的碗里。這是因早年間家里死人后要擺供品，其中“倒頭飯”就是將筷子插在盛滿米飯的碗里。如果將筷子插在盛著米飯的碗里，是對(duì)家中老人的最大不敬。
二是吃完米飯后，碗里要一干二凈，不能有剩余的米粒粘碗上，老輩人常對(duì)年輕人說(shuō)，碗上粘著米粒，將來(lái)就要娶個(gè)麻臉的媳婦。實(shí)際上是告誡年輕人要養(yǎng)成珍惜糧食和勤儉持家的好習(xí)慣。
三是吃米飯不夠時(shí)不能說(shuō)“要飯”或“再要一碗”，要說(shuō)“再來(lái)一碗”或“再盛一碗”，因過(guò)去老北京人將街上的乞丐稱為“要飯的”。
四是吃飯時(shí)不能吧唧嘴，喝湯時(shí)不能出聲音，要用勺一下一下輕輕地喝，不能端起碗大口大口地喝，如果聲音過(guò)大，被視為對(duì)旁邊吃飯人的不尊敬和沒(méi)有教養(yǎng)，像豬吃食兒。
五是不許用筷子敲打飯碗，飯菜沒(méi)端到桌子上時(shí)，孩子們要靜靜地坐在桌前等待，如果哪個(gè)孩子不懂事用筷子敲打飯碗，大人會(huì)馬上訓(xùn)斥：“我這兒不收要飯的。”因?yàn)檫^(guò)去街上的乞丐多是一邊敲打飯碗一邊乞討。
六是吃飯時(shí)不能閑聊，現(xiàn)在人們吃飯時(shí)多是邊吃邊聊，而過(guò)去老北京人卻講究“食不言”“餐不語(yǔ)”，特別是大戶人家坐在一起吃飯時(shí)，不許隨便說(shuō)話，特別是孩子們，吃飯就是吃飯，誰(shuí)要是吃飯時(shí)隨便說(shuō)話，輕者會(huì)受到大人的訓(xùn)斥，而重者會(huì)遭到大人用筷子打上兩下。
七是吃飯時(shí)不能隨便換座位，剛開始坐在哪兒，就一直坐在哪兒，不能端著飯碗一會(huì)兒坐這兒，一會(huì)兒坐哪兒。因?yàn)橹挥薪稚系钠蜇げ攀且艘患矣忠患?，不斷變?ldquo;位置”。
八是吃飯時(shí)，若是誰(shuí)不小心失了手將飯碗、菜盤子等家伙打碎了，要連忙說(shuō)一聲“碎碎(歲歲)平安”，以此緩和氣氛，使失手的那位不至于難堪。
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