關(guān)于面條的飲食文化
面條因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的、花樣繁多和品種豐富等特點(diǎn)而為世界人民所接受與喜愛(ài)。以下便是學(xué)習(xí)啦小編為大家所帶來(lái)的面條飲食的相關(guān)資料,希望各位會(huì)喜歡!
面條的飲食文化
在中國(guó),最初所有面食統(tǒng)稱(chēng)為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”,即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”,是一種一尺一斷,薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱(chēng)為冷淘的過(guò)水涼面;宋朝飲食市場(chǎng)上的面條品種達(dá)10種之多,豐富多彩,有插肉面、澆頭面等;元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面;明朝有制作技術(shù)高超的拉面,還有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年間又有經(jīng)過(guò)煮、炸后,再加入菜肴燒燜而熟的伊府面,這些都是中國(guó)歷史上著名的面條制品。 面條有什么講究和含義
《荊楚歲時(shí)記》說(shuō):“六月伏日進(jìn)湯餅,名為避惡。”惡,疾病和污穢也。伏天蒼蠅細(xì)菌多,飲食不潔,易患腸道疾病,而“湯餅”用開(kāi)水沸煮,趁熱吃,這可能是古代伏天污染最少的食品,會(huì)大大減少疾病的發(fā)生。病人抵抗力差,當(dāng)然要吃最潔凈的食品。這也就是為什么千百年來(lái),侍候病人的飯食,多用面條。
今人考證,湯餅實(shí)際是一種面片湯,將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片,下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來(lái)制面工藝改為:先揉搓到像筷子那樣粗細(xì),一尺一斷,盤(pán)中盛水浸。“宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮”(《齊民要術(shù)》),這時(shí)面的樣子類(lèi)似寬面條。到晉時(shí),又成細(xì)條狀。傅玄《七謨》道,“乃有三牲之和羹,蕤賓之時(shí)面,忽游水而長(zhǎng)引,進(jìn)飛羽之薄衍,細(xì)如蜀繭之緒,靡如魯縞之線”,這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。
面條的形狀最后定格為長(zhǎng)條。到宋代,湯餅也改稱(chēng)為面條(唐時(shí)叫“不托”)。面條的這種樣子,使人的聯(lián)想“因勢(shì)賦形”,把面與生日、壽誕聯(lián)系起來(lái)。按風(fēng)俗禮儀,過(guò)生日賀誕辰吃長(zhǎng)壽面。為什么過(guò)生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說(shuō):“必食湯餅者,則世欲所謂‘長(zhǎng)壽’面也。”為什么面條能作為人長(zhǎng)命百歲的象征?因?yàn)槊娴男螤?ldquo;長(zhǎng)瘦”,諧音“長(zhǎng)壽”。面條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種說(shuō)法是:漢武帝時(shí),人們認(rèn)為壽命長(zhǎng)短與人中長(zhǎng)短有關(guān),人中長(zhǎng)短取決于面孔長(zhǎng)短,而面條正暗合“面長(zhǎng)”,長(zhǎng)壽面由此而來(lái)。
面條的歷史
面條是一種非常古老的食物,它起源于中國(guó),有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史。在中國(guó)東漢年間已存記載,至今超過(guò)一千九百年。最早的實(shí)物面條是由中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的,他們?cè)?002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進(jìn)行地質(zhì)考察時(shí),在一處河漫灘沉積物地下3米處,發(fā)現(xiàn)了一個(gè)倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條,最長(zhǎng)的有50厘米。研究人員通過(guò)分析該物質(zhì)的成分,發(fā)現(xiàn)這碗面條已經(jīng)有約4000年歷史,使面條的歷史大大提前。面條最初只稱(chēng)為“餅”,“水溲餅”、“煮餅”便是中國(guó)面條先河—— “餅,并也,溲面使合并也”(引:劉熙《釋名》),其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱(chēng)之為“餅”;以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱(chēng)。
在不同朝代均有對(duì)面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀(jì)錄。但起初對(duì)面條之名稱(chēng)卻不統(tǒng)一,除普遍水溲面、煮餅、湯餅外,亦有稱(chēng)水引餅、不托、馎饦等。“面條”一詞直到宋朝才正式通用;“面條”為長(zhǎng)條形,花樣卻多不勝數(shù),什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”;制面方法之多亦令人嘆為觀止,可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經(jīng)濟(jì)飽肚的主食,還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄,很多達(dá)官貴人均喜吃面,并會(huì)以面食招待貴賓。
中國(guó)全盛時(shí)期–唐朝,便有提到當(dāng)時(shí)宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現(xiàn)今之冷面/過(guò)水涼面)。元代出現(xiàn)了可以長(zhǎng)期保存的“掛面”;明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn),而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身:耐保存的油炸的“伊府面”。其實(shí)中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穏定,甚至各個(gè)地區(qū)均有其獨(dú)特風(fēng)味,如中國(guó)五大名面:四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展,更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。
中華面馳名中外,對(duì)世界之面食文化亦有深遠(yuǎn)影響。現(xiàn)今的日本拉面實(shí)于一九一二年由中國(guó)引入傳統(tǒng)拉面制作技巧到橫濱。
面條的文化
面條主要用麥子面粉制作,于面出現(xiàn)之前,飯、粥為普遍中國(guó)人的主食,但當(dāng)面出現(xiàn)后,面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但面食亦成為重要小吃。
南北兩地之面條實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說(shuō)“要面”,老板只會(huì)給予面粉;而在南方,賣(mài)的則會(huì)是巳加工好的面條。
北方人以面為主食,因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類(lèi)鮮熟,佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味,味重油多,配料及湯相對(duì)較咸,主要是驅(qū)寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,面條為小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛面,外觀和口味對(duì)嗜好面條一族來(lái)說(shuō)差強(qiáng)人意。
傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過(guò)南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過(guò)人,對(duì)力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度,面團(tuán)和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團(tuán)壓簿,最后切成幼條。
要數(shù)特色的中華面,首推伊府面,簡(jiǎn)稱(chēng)“伊面”,既可以湯煮,亦可作干炒,由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國(guó)南北兩方皆有制作,尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面,改用雞蛋液;經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干,再用油炸,令其變半成品。因制法獨(dú)特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點(diǎn)。
另一聞名中外的擔(dān)擔(dān)面,于一八四一年出產(chǎn)于四川。意思簡(jiǎn)單之極–挑擔(dān)叫賣(mài)的面;當(dāng)時(shí)民生苦困,一位名叫陳包包的小販為求生計(jì),挑起擔(dān)子沿街賣(mài)面。雖說(shuō)面食于古時(shí)算為上品,達(dá)官貴人均喜愛(ài)之;但擔(dān)擔(dān)面并不只專(zhuān)賣(mài)給有錢(qián)人吃,其對(duì)象反著眼在平民大眾。擔(dān)擔(dān)面起初只在橫街窄巷擺賣(mài),面質(zhì)相當(dāng)粗糙,僅用滾水淥熟,湯底則用辣椒油、豉油,再加少許炸菜,味道辛辣,以作果腹。要到后期才進(jìn)入了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。 面條有什么講究和含義
在香港極受歡迎的云吞面,面底是生面。生面早時(shí)產(chǎn)于廣東,以雞蛋或鴨蛋做面,雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱(chēng)為銀絲幼面,面要幼,煮后呈黃色,當(dāng)然要爽口彈牙,不能太硬亦不能太軟,而最重要的是,生面煮后不可帶堿水味。
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