2017蠔油十大品牌排行榜(2)
蠔油的食用須知
冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類(lèi)、蔬菜、豆制品、菌類(lèi)等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類(lèi)餡料調(diào)餡。不過(guò)蠔油的使用也有一些小竅門(mén)。
和調(diào)味品混合有講究
蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。
久煮會(huì)失去鮮味
蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。
腌制食材的好調(diào)料
蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸?lèi)內(nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?lèi)，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類(lèi)原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。
蠔油使用小禁忌
1.燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油，因?yàn)榧尤胂栍蜁?huì)破壞油炸類(lèi)的原味，或是湯類(lèi)的味道。
2.與人參、松茸和各種名貴藥材配搭烹調(diào)的食物，也不適合使用蠔油來(lái)調(diào)味，因?yàn)樗幉奈遁^濃，也會(huì)破壞了蠔油的原有味道。
3.蠔油不能與西式的醬汁，如番茄醬混合烹煮，更不能成為甜品的調(diào)味料。
4.蠔油也不能與辛辣的調(diào)味料、醋和糖一并搭配，因?yàn)檫@些調(diào)味料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風(fēng)味。
蠔油烹調(diào)小秘訣
1.用在調(diào)味時(shí)，蠔油若在鍋里煮太久會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般建議，在菜肴即將出鍋前，或是在出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。紅燒時(shí)就不可以先放蠔油，不然它會(huì)比較容易黏鍋。
2.以蠔油做芡汁時(shí)，絕對(duì)不能直接上芡，應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁，并在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)罾硐?，這樣才能突顯蠔味香濃。
3.在烹調(diào)時(shí)，切忌高溫烹煮或過(guò)度加熱，否則易造成鮮味降低，營(yíng)養(yǎng)成分散失。
4.若蠔油不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。
5.由于蠔油的口味以鮮甜為主，烹調(diào)時(shí)不須加入太多，以免破壞食物的原味。因此，下手的分量很重要，一定要平衡菜的調(diào)味，不宜過(guò)重也不應(yīng)太淡。
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