汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文_汪曾祺美食散文文章(4)
汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文_汪曾祺美食散文文章
汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文:貼秋膘
人到夏天,沒有什么胃口,飯食清淡簡(jiǎn)單,芝麻醬面(過水,抓一把黃瓜絲,澆點(diǎn)花椒油);烙兩張蔥花餅,熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來,體重大都要減少一點(diǎn)。秋風(fēng)一起,胃口大開,想吃點(diǎn)好的,增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失,北方人謂之“貼秋膘”。
北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。
烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到),似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》,并沒有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的,“秘史”里幾次提到他到了一個(gè)什么地方,吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔,這食量是夠可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也會(huì)是整只的烤,不會(huì)像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉,他吃起來大概也不耐煩,覺得不過癮。我去過內(nèi)蒙幾次,也沒有在草原上吃過烤肉。那么,這是不是蒙古料理,頗可存疑。北京賣烤肉的,都是回民館子?!翱救馔稹痹瓉碛旋R白石寫的一塊小匾,寫得明白:“清真烤肉宛”,這塊匾是寫在宣紙上的,嵌在鏡框里,字寫得很好,后面還加了兩行注腳:“諸書無烤字,應(yīng)人所請(qǐng)自我作古?!蔽以鴮懶艈栠^語言文字學(xué)家朱德熙,是不是古代沒有“烤”字,德熙復(fù)信說古代字書上確實(shí)沒有這個(gè)字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法?我到過回民集中的蘭州,到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番,都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉??狙蛉獯堑教幱械模鞘橇硗庖环N。北京的烤肉起源于何時(shí),原是哪個(gè)民族的,已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶,成了北京“三烤”(烤肉,烤鴨,烤白薯)之一,是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的?!爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油,香油,料酒,大量的香菜,加一點(diǎn)水,交給顧客,由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個(gè)“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高,只能站著烤,或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著,外面的衣裳穿不住,大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長(zhǎng)凳,解衣磅礴,一邊大口地吃肉,一邊喝白酒,很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香,這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,問題不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一點(diǎn),焦一點(diǎn),可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂趣。
北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉劉。烤肉宛在宣武門里,我住在國(guó)會(huì)街時(shí),幾步就到了,常去。有時(shí)懶得去等炙子(因?yàn)轭櫩投?,炙子常不得?,就派一個(gè)孩子帶個(gè)飯盒烤一飯盒,買幾個(gè)燒餅,一家子一頓飯,就解決了??救馔鹑コ赃^的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾,還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩,記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”,字和詩當(dāng)然是許姬傳代筆??救饧驹谑矂x海,烤肉劉在虎坊橋。
從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣。玉淵潭就是個(gè)吃烤肉的地方。一邊看看野景,一邊吃著烤肉,別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說,過去一到秋天,老遠(yuǎn)就聞到烤肉香味。
北京現(xiàn)在還能吃到烤肉,但都改成由服務(wù)員代烤了端上來,那就沒勁了。我沒有去過。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說法,我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙族干部這樣說。蒙語有沒有這說法,不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會(huì)說:“哪里是去考察,調(diào)查,是去‘貼秋膘’去了?!焙羰懈刹克f“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃幾頓羊肉。有客人來,殺一只羊,這在牧民實(shí)在不算什么。關(guān)于手把羊肉,我曾寫過一篇文章,收入《蒲橋集》,茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話,即羊肉要秋天才好吃,大概要到陰歷九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去“貼”。
汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文:栗子
栗子的形狀很奇怪,像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”,斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺,很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈,一顆一顆緊挨著,很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的,叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層,松子有鱗瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮,這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來的。
新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗殼很不好剝,里面的內(nèi)皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃里,掛在通風(fēng)的地方吹幾天,就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣,襲人給他打岔,說:“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去?!扁t院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》,身價(jià)就高起來,雅了。這栗子是什么來頭,是賈蓉送來的?劉姥姥送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道,書中并未交待。
栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一個(gè)銅火盆,丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里,一會(huì)兒,砰的一聲,蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子,抓起來,在手里來回倒,連連吹氣使冷,剝殼入口,香甜無比,是雪天的樂事。不過烤栗子要小心,弄不好會(huì)炸傷眼睛??纠踝油鈬?guó)也有,西方有“火中取栗”的寓言,這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小,殼薄,炒熟后個(gè)個(gè)裂開,輕輕一捏,殼就破了,內(nèi)皮一搓就掉,不“護(hù)皮”。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的,是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太后進(jìn)過貢)。
北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店鋪門外,用大如玉米豆的粗砂炒,不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手。栗肉為糖汁沁透,很甜。
炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”,我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的,栗有名。南宋時(shí)有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道獻(xiàn)栗一囊,即汴京李和兒也。一囊栗,寄托了故國(guó)之思,也很感人。
日本人愛吃栗子,但原來日本沒有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人,他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店,回國(guó)后還賣炒栗子,而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去,一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái),很感謝中國(guó)的炒栗子。
北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物?,F(xiàn)在不見有賣的了。
栗子可以做菜。栗子雞是名菜,也很好做,雞切塊,栗子去皮殼,加蔥、姜、醬油,加水淹沒雞塊,雞塊熟后,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞,栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。
我父親曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。
北京東安市場(chǎng)原來有一家賣西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油,吃起來很過癮。當(dāng)然,價(jià)錢是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒有了。
羊羹的主料是栗子面?!把蚋笔侨毡驹挘鋵?shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕,與羊毫無關(guān)系。
河北的山區(qū)缺糧食,山里多栗樹,鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的,但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。
點(diǎn)擊下頁查看更多>>>汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文