中日相似菜式豚角煮的做法
中日相似菜式豚角煮的做法
有些日本菜式跟中國(guó)菜多少有點(diǎn)相似,例如豚角煮跟我們的東坡肉很相似,但日本人用清酒、味醂把它煮得很有“東瀛味”。日文中的“豚角煮”就是把豬肉切開一塊塊的,用醬油調(diào)味料煮腍的一道菜。通常有兩種口味,一種是重酒味的沖繩做法,一種是重醬油味的本州做法。
沖繩口味完成品的肉質(zhì)口感比較硬身一些,原因是調(diào)味料用了沖繩獨(dú)有的泡盛燒酒及黑糖,烹調(diào)的方法是先煎后煮,而且煮的時(shí)間短些,會(huì)令肉質(zhì)收緊及爽口。
本州口味的完成品肉質(zhì)甘香鬆化,略帶肥膩,原因是調(diào)味料用了清酒及米水,烹調(diào)的方法是先煎后白烚飛水,然后再煮,而且煮的時(shí)間比較長(zhǎng),會(huì)令肉質(zhì)鬆開,令到汁醬容易滲透肉中,使味道更加濃郁;煮汁中含有滿載膠原蛋白及溶化的脂肪,卻沒半點(diǎn)肥膩感,所以能讓你白飯一碗接一碗,真的超級(jí)好送飯!
然而現(xiàn)代人追求健康飲食,口味清淡,豚角煮這道菜式亦需要改良,不用日本豬腩肉,改用西班牙豬腩肉。原因很簡(jiǎn)單,若然出品名稱改為伊比利亞黑豚角煮,會(huì)令冠名新穎多了,除了沒有豬羶味外,肉質(zhì)脂肪又沒那麼多,肉纖維又比較幼細(xì)嫩滑;煮醬汁中加添日本梅酒中的青梅,使味道帶清爽減膩,最后煮汁還混合上麥芽糖,令菜式更有光澤。
我的做法是先把西班牙豬腩肉解凍,約2至3kg,切一大塊,然后乾煎,令到肉香及多餘油份排出。然后燒一煲水,加薑片,把煎好的肉塊汆水一小時(shí),瀝水備用。另外準(zhǔn)備一煲煮汁,調(diào)味醬汁有味醂、萬(wàn)字醬油、清酒各250ml,洗米水2000ml,味料有八角、泰椒各3粒,昆布一塊,洋蔥一個(gè)半切角,大蔥一條切段,薑肉100g切片,浸梅酒青梅三粒,魚味粉適量。以上煮汁調(diào)好后煮熱,加入汆水后肉塊,中火煮三小時(shí),完成后把肉塊撈起涼置,煮汁后加入沙糖200g、老抽50ml、豬骨濃湯80ml、慢火收汁,最后加入100g麥芽糖混合溶化,再將調(diào)好的煮汁淋入涼置的肉塊中,放入雪柜浸淹一晚。之后便可以把豚角煮切片,放入冰柜保存待用,多餘的煮汁留待豚角煮上菜加熱后淋入,以保持光澤。吃時(shí)還可以配合些少柚子胡椒醬會(huì)更好味。