淮揚(yáng)菜肴菜譜的制作步驟與技巧
淮揚(yáng)菜肴菜譜的制作步驟與技巧
很多人都喜歡到淮揚(yáng)去玩，去那里還可以很好的品嘗其中的淮揚(yáng)味道，那么你知道對(duì)于淮揚(yáng)菜肴應(yīng)該怎么去制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的淮揚(yáng)菜肴的制作，希望能幫到你。
淮揚(yáng)菜肴的制作：鴿蛋海參
主輔料：水發(fā)海參800克，去殼熟鴿蛋10只，青菜心75克。 調(diào)料：精鹽3克，味精1克，蝦籽50克，白醬油15克，紹酒15克，蔥段5克，姜塊5克，白胡椒粉1克，濕淀粉5克，雞清湯300克，熟豬油50克。
制法：炒鍋上火，加底油燒熱，放入蔥段、姜塊、蝦籽煸香，再放入經(jīng)過(guò)套湯的海參、鴿蛋，加入菜心、雞清湯、白醬油、紹酒、精鹽燒至入味，濕淀粉勾芡，明油裝盤(pán)，撒白胡椒粉即成。
味型：鮮咸。
特點(diǎn)：海參軟糯，鴿蛋鮮嫩，湯汁濃郁，味道鮮美。
淮揚(yáng)菜肴的制作：雞腿扒烏參
主輔料：水發(fā)烏參500克，草雞腿600克，熟火腿片20克，冬筍片40克，青菜心20克。 調(diào)料：醬油50克，精鹽10克，蝦籽10克，味精0.5克，紹酒25克，蔥結(jié)10克，姜片5克，糖色15克，白胡椒粉0.5克，雞清湯800克，濕淀粉5克，烹調(diào)油1000克(耗100克)。
制法：鍋中放雞清湯400克，放入抹上糖色經(jīng)油炸金黃色的雞腿燜約1小時(shí)，撈出剔去腿骨;然后將雞腿、腹腔剞十字刀紋的海參放入帶竹墊的沙鍋中，倒入用烹調(diào)油炒香后的蔥結(jié)、姜片、蝦籽，舀入雞清湯和燜雞腿的原汁，加醬油、紹酒、精鹽，放冬筍片燒沸，移小火燜至成熟，加入味精調(diào)味，放入火腿片、青菜心，燒沸后用濕淀粉勾芡明油，撒上胡椒粉即成。
味型：咸鮮。
特點(diǎn)：海參醇糯，雞腿酥爛，湯汁醇厚。
淮揚(yáng)菜肴的制作：土步魚(yú)燴海參
主輔料：土步魚(yú)750克，水發(fā)海參500克，嫩筍片25克，火腿片25克，菜心150克。 調(diào)料：高湯500克，精鹽3克，味精1克，紹酒15克，熟豬油75克，濕淀粉25克，芝麻油5克，白胡椒粉1克，蔥段5克，姜塊各5克。
制法：土步魚(yú)治凈后取凈肉上漿，鍋內(nèi)蔥姜煸香，加入高湯、海參、筍片、火腿片、菜心、調(diào)料燒開(kāi)，魚(yú)片劃油后與海參同燴，濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋，盛入分盅，撒胡椒粉即成。
味型：鮮咸
特點(diǎn)：魚(yú)肉滑嫩，海參軟糯，湯濃味鮮。
淮揚(yáng)菜肴的制作：羊腩燒海參
主輔料：帶皮羊肉500克，水發(fā)烏參600克，小菜心150克。 調(diào)料：醬油25克，料酒25克，香醋10克，白糖10克，胡椒粉2克，精鹽2克，味精1克，蔥段5克，姜片5克，熟豬油150克。
制法：羊肉切塊焯水，鍋內(nèi)放底油、蔥姜煸香，放入羊肉煸炒，加入醬油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等調(diào)料炒至上色，加羊肉湯燒至羊肉八成熟時(shí)，再放入腹腔內(nèi)剞十字刀紋的烏參，用小火燜燒，待烏參入味時(shí)出鍋裝盤(pán)，圍上油鹽炒菜心即成。
味型：鮮咸
特點(diǎn)：羊肉肥嫩鮮香，烏參軟糯味厚，鮮美異常。
淮揚(yáng)菜肴的制作：雞粥鮑魚(yú)
主輔料：水發(fā)鮑魚(yú)200克，雞脯肉150克，雞蛋清50克。 調(diào)料：精鹽5克，味精2.5克，紹酒10克，蔥姜汁10克，濕淀粉75克，雞清湯500克，熟豬油30克。
制法：鮑魚(yú)剞刀，經(jīng)焯水后，加入雞清湯、蔥姜汁、精鹽、味精、紹酒套湯，上籠蒸透;雞脯肉斬成細(xì)茸，加入冷雞清湯300克、雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精、紹酒調(diào)制成雞粥糊。鍋置中火上，放入雞清湯，徐徐倒入雞粥糊，用手勺攪成細(xì)膩粘稠的雞粥，淋入熟豬油攪打均勻，再放入濾去湯汁的整只鮑魚(yú)裝盅即成。
味型：咸鮮。
特點(diǎn)：雞粥細(xì)膩，鮑魚(yú)軟糯，味道鮮美。
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