叫花雞的家常做法
叫花雞,又稱常熟叫化雞、煨雞,是江蘇常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,入口酥爛肥嫩,風(fēng)味獨(dú)特。味道鮮美,雞肉咀嚼起來如同山間回音,回味無窮,我們來學(xué)下叫花雞的做法。
用料
主料:嫩母雞一只(1000克)、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。
調(diào)料:紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法:
1、將雞去毛,去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時(shí)取出,將丁香、
八角碾成細(xì)末,加入玉果末和勻,擦于雞身;
2、將鍋放在大火上,內(nèi)加入豬油燒制五成熟,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用;
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住,再用豬網(wǎng)油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細(xì)毛繩扎牢;
4、將酒壇泥碾成粉末,加清水調(diào)和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5、將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現(xiàn)干裂,可用泥補(bǔ)塞裂縫,再用旺火火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;
6、取出考好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關(guān)鍵
1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅膀、腿骨,脛骨時(shí),不能損傷雞皮,要使整只雞的雞皮完整。
3.在網(wǎng)油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4.用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí),把泥平攤在濕布上,約厚1.7厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然后揭去濕布,冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時(shí),有的用烤箱,而有的卻用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時(shí)翻動(dòng)1次,約需要4小時(shí)可煨烤熟透。
小貼士:
另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質(zhì)鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。
1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然后再進(jìn)一步加工而成的菜。
2.在食此菜時(shí),打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風(fēng)味獨(dú)特。若陪蔥白,甜面醬進(jìn)食,口味更佳。
適宜人群
老少皆宜。
肥胖和血脂較高者不宜多食。
過敏性皮炎的患者忌食。
食譜相克
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。
與芝麻、菊花同食易中毒。
不宜與李子、兔肉同食,會(huì)導(dǎo)致腹瀉。
與芥末同食會(huì)上火。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因?yàn)榕D汤锖写罅康拟},而瘦肉里則含磷,這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收,國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
蝦仁:忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。