怎樣選購牛肉
怎樣選購牛肉
肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享怎樣選購牛肉的方法。
選購牛肉的方法：黃牛肉最佳
牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質(zhì)量最好。
黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實柔細(xì)、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養(yǎng)價值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。
選購牛肉的方法：了解牛肉的部位，及其適合哪種做法。
上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒。
牛排：位于背部，相 當(dāng)于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。
里脊：肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩。
腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉。
前胸：肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。
腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。
選購牛肉的方法：挑選牛肉之“看、摸、聞”
1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色;
2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕;
3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
選購牛肉的方法：真假識別
1.如何識別新鮮牛肉?
新鮮牛肉質(zhì)地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。
2.如何識別注水牛肉?
牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯;因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出;用手摸肉，不粘手，濕感重;用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
選購牛肉的方法：做牛肉家常菜怎么選牛肉
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網(wǎng)狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經(jīng)?？梢砸姷?。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，出餡率高。
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