關(guān)于酸奶的選購技巧
關(guān)于酸奶的選購技巧
每天飲用一定量的酸奶,不但能加速胃腸蠕動(dòng),有益腸道健康,還能補(bǔ)充鈣質(zhì),預(yù)防骨質(zhì)疏松??扇缃袷忻嫔纤崮谭N類繁多,到底哪種更好呢?以下學(xué)習(xí)啦小編告訴關(guān)于酸奶的選購技巧。
酸奶的選購技巧
選擇低溫冷柜的產(chǎn)品。很多超市搞促銷活動(dòng),將酸奶直接置于常溫下出售。然而,在這種儲(chǔ)存條件下,酸奶中的乳酸菌活性會(huì)降低,而且里面可能存在的雜菌也會(huì)生長,從而導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。在購買酸奶時(shí),一定要用手感受一下其溫度,若感覺不到?jīng)鲆?,就不要買。
選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品。市面上很多帶有酸奶字樣的產(chǎn)品僅僅是酸奶口味的飲料,并不具有酸奶的保健價(jià)值。真正的酸奶蛋白質(zhì)含量通常在2.3%~2.8%之間。此外,酸奶的脂肪含量高則飽腹感強(qiáng),因此對(duì)于兒童少年和青年人來說,只要沒有肥胖癥,無須顧慮其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢,因此糖尿病人也可食用酸奶,但應(yīng)選擇無糖酸奶。
優(yōu)選沒有香精和色素的純酸奶?,F(xiàn)在酸奶口味和顏色多樣,除了因?yàn)樘砑铀蚬u外,很大一部分功勞都來自香精和色素。不要給兒童選購此類酸奶,健康的成人也要盡量少喝。從果粒酸奶中攝取水果營養(yǎng)不太現(xiàn)實(shí),還不如抽幾分鐘時(shí)間吃個(gè)新鮮水果。
買益生菌酸奶要選標(biāo)有菌數(shù)的。從菌種上來講,現(xiàn)在酸奶主要分為益生菌酸奶和普通酸奶。益生菌酸奶除了具有普通酸奶的營養(yǎng)價(jià)值外,其中含有的活性乳酸菌還有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生物的平衡。但益生菌一定要達(dá)到足夠的活菌數(shù),才能起到足夠的保健作用。從研究報(bào)告來看,益生菌的數(shù)量要達(dá)到106甚至108以上,才能有足夠的保健活性。現(xiàn)在,并不是所有的益生菌酸奶都會(huì)標(biāo)明其益生菌數(shù)量,消費(fèi)者在選擇時(shí)要特別留意。
酸奶的儲(chǔ)存方法
(1)方法之一 在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì),然后加熱至98℃,保溫2.5min后進(jìn)行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻,并在此溫度條件下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時(shí),停止發(fā)酵,即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時(shí),添加食用級(jí)檸檬酸,并調(diào)整pH值為4.1,然后攪拌該混合物,并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為:在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠,攪拌均勻,最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì),后加熱至51℃,在整個(gè)過程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當(dāng)溫度達(dá)到51℃后,迅速準(zhǔn)確進(jìn)行溫度校對(duì)。并使之冷卻至32℃,注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。當(dāng)物料冷卻至32℃時(shí),在20MPa壓力下再次進(jìn)行均質(zhì),然后加熱至90℃,保溫30s,注意在加熱及保溫階段應(yīng)不斷進(jìn)行攪拌。另外,升溫殺菌時(shí),加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃,并在此溫、無菌條件下進(jìn)行包裝,即得最終產(chǎn)品。此時(shí)進(jìn)行細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn),其結(jié)果為90個(gè)/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存,6個(gè)月后無乳清分離及風(fēng)味變質(zhì)現(xiàn)象。
(2)方法之二 重復(fù)1中的各項(xiàng)操作,但控制參數(shù)需略加改變,即當(dāng)物料加熱至90℃,保溫30s殺菌后,將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃,并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月,其結(jié)果仍無乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。
(3)方法之三 重復(fù)方法一的各項(xiàng)操作,但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝后,其細(xì)菌數(shù)為92個(gè)/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后,無乳清分離及沉淀產(chǎn)生,其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。
(4)方法之四 重復(fù)方法一的生產(chǎn)操作,但在以下幾個(gè)工藝參數(shù)發(fā)生改變,其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱復(fù)盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中,加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后,既無乳清分離形成,又無沉淀產(chǎn)生,其風(fēng)味亦沒有改變。
(5)方法之五 產(chǎn)品的生產(chǎn)過程仍然沒有改變,但在最后一道均質(zhì)后,將物料灌裝在玻璃瓶中,然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測,產(chǎn)品風(fēng)味無變化,無乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。