烹飪中華鱘做法

　　　中華鱘是中國(guó)一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，也是活化石。 中華鱘體型修長(zhǎng)，體紡錘形，頭尖，頭頂骨片裸露。口下位，呈一橫裂。接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些烹飪中華鱘的技巧，歡迎閱讀。

　　烹飪中華鱘做法：

　　1.清蒸鱘魚

　　〔烹制方法〕

　　1.將鱘魚肉切成6.6厘米寬、9.9厘米長(zhǎng)的塊，放人盤中，加鹽腌30分鐘。姜去皮，蔥切絲，蒜拍松，紅辣椒洗凈切絲。

　　2.炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味。加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精。燒開后，文火燉30分鐘左右，撒香菜段即可上菜。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.湯一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。

　　2.主料不可過(guò)小，熟后加鹽更為適宜。

　　3.糖醋的比例控制在2：l為佳。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.鱘魚，據(jù)查，鱈、蝗為鱘科的兩種魚，產(chǎn)于沿海各地，以及南北各大水域，體長(zhǎng)達(dá)三米余，青黃色，腹白色，肉質(zhì)鮮美，被譽(yù)為黑龍江里的“魚王”。在東北地區(qū)鱘魚歷來(lái)是作為珍貴魚類制成席上的珍饈，據(jù)清代《隨園食單》記載，清代文華殿大學(xué)士，歷住江蘇巡撫、江南及貴、廣等地總督等職的尹文瑞公，曾多次吃過(guò)鱘魚，并經(jīng)常自己制做。“鱘尋”一菜中說(shuō)：“尹文瑞公自薈治鱘蝗最佳”歷代都把鱈魚做為名菜，現(xiàn)在東北仍保持這些傳統(tǒng)名菜。

　　2.鱘魚性味甘、平。含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和豐富的卵磷脂。具有補(bǔ)胃養(yǎng)脾、利五臟、法風(fēng)濕等功效，適用于脾胃氣虛、食少、消化不良等癥。

　　3.此菜甜酸咸辣適宜，湯汁鮮美醇厚，魚肉細(xì)嫩可口，肉色潔白如玉，為東北地區(qū)傳統(tǒng)名菜。

　　2.椒灼鱘魚

　　原料：鱘魚一條約1千克，菜心50克。

　　調(diào)料：蔥油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，鹽8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。

　　制作：1、鱘魚宰殺洗凈，取凈肉，打斜刀，切成5厘米見方的小塊，加料酒、鹽碼味5分鐘待用。2、將魚片擺入盤中，排列整齊，用氽水的菜心圍邊，上蒸籠大火蒸5分鐘取出。3、鍋內(nèi)放入蔥油，五成熱時(shí)下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、鹽3克、味精調(diào)味，倒入香油，起鍋淋在魚片上即可。

　　特點(diǎn)：咸鮮微辣，味道鮮美。

　　春蠶吐絲

　　原料：鱘魚肉350克，土豆100克，脆漿粉50克。

　　調(diào)料：卡夫奇妙醬50克，鹽3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。

　　制作：1、將鱘魚肉切成手指粗的細(xì)條，下鹽、味精、料酒碼味5分鐘，然后拍上脆炸粉，入四成熱的油鍋中小火浸炸30秒左右，撈出，然后將炸好的鱘魚肉沾上卡夫奇妙醬待用。2、將土豆絲切成頭發(fā)細(xì)的細(xì)絲，入四成熱的油鍋中小火浸炸1分鐘左右成土豆絲。3、將抹了卡夫奇妙醬的鱘魚肉粘上土豆絲，如圖擺盤即可。

　　特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，配合土豆絲和卡夫奇妙醬，是魚類原料中比較少見的做法。

　　風(fēng)味生吃鱘魚片

　　原料：鱘魚凈肉350克，黃瓜100克，芹菜50克，蔥節(jié)50克，

　　調(diào)味：香菜10克，白醋5克，鹽6克，味精10克，醬油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油(鍋下色拉油100克，下干辣椒30克，干花椒15克小火熬至辣椒發(fā)黑，撈出辣椒留油即成)100克。

　　制作：1、將鱘魚肉切成0.1厘米的薄片(片得越薄越好，否則魚片有腥味，而且殺菌不徹底)，加白醋(其作用是殺菌)、3克鹽、味精3克碼味5分鐘備用。2、將50克的黃瓜切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)條，將芹菜、蔥節(jié)也切成5厘米長(zhǎng)的段，拍碎，放入盤中墊底，將碼好的魚片放在青菜上面。3、將醬油、紅油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克鹽、7克鹽調(diào)成味水，澆在魚片上，將香菜放在上面點(diǎn)綴，將剩余的50克黃瓜片成如圖薄片，圍邊即可。

　　特點(diǎn)：鱘魚無(wú)腥味，嫩爽，口味濃辣，適合生吃。

　　3.冰凍鱘魚片

　　(1)原料鱘魚肉、芥末、調(diào)料。

　　(2)制作 將鱘魚肉冷凍后切片置于用食品膜罩著裝有冰塊的盤上，將調(diào)好的佐料及芥末另盤上桌即可

　　清蒸鱘魚卷

　　主料：鱘魚凈肉400克。

　　配料：冬菇絲、冬筍絲、金華火腿絲、蔥絲、姜絲

　　調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調(diào)料油。

　　做法：鱘魚肉切大片，卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊，上屜蒸熟后澆白色汁芡即可。

　　特點(diǎn)：色澤銀白、營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　串燒鱘魚

　　主料：鱘魚肉400克。

　　配料：香菇片、胡蘿卜片、青椒片、元蔥片。

　　調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、辣椒面、孜鹽、紹酒。

　　做法：將鱘魚切成2厘米見方的塊，在片成2分厚的片，加入調(diào)味品拌均勻。用釬子把鱘魚片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜鹽、辣椒面即可。

　　特點(diǎn)：香辣適口

　　糖醋鱘魚塊

　　主料：鱘魚凈肉400克

　　配料：冬菇絲、冬筍絲、金華火腿絲、蔥絲、姜絲

　　調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調(diào)料油。

　　做法：鱘魚肉切大片，卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊，上屜蒸熟后澆白色白色汁芡即可。

　　特點(diǎn)：色澤銀白、營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　竹筒鱘魚

　　主料：鱘魚一尾，重1000克。

　　配料：油心菜。

　　調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉等。

　　做法：鱘魚制凈。改刀成塊，放入竹筒內(nèi)口味的清湯，上屜蒸20分鐘，上桌即可。

　　特點(diǎn)：湯汁濃白、魚肉酥香。

　　御鍋鱘魚

　　主料：鱘魚一條，約重1500克。

　　配料：蔥、姜、油菜心、火腿片。

　　調(diào)料：精鹽、味精、雞粉、紹酒、胡椒粉、上湯、三花淡奶。

　　做法：將鱘魚宰殺，清洗干凈;將頭尾切下備用，中段切薄片，整齊碼入御鍋中。鍋內(nèi)放入菜心、上湯調(diào)好味，放入頭、尾，加蓋上屜整制成熟，起鍋放在酒精爐上，上桌即可。

　　特點(diǎn) ：清香味濃、滑爽適口、造型美觀。

　　五彩鱘魚絲

　　主料：鱘魚皮200克

　　配料：冬菇、冬筍、胡蘿卜、蛋皮、青椒。

　　調(diào)料：精鹽、味精、調(diào)料油。

　　做法：主料、配料切絲;鱘魚絲調(diào)味上漿，下油鍋滑熟，配料下開水鍋燙熟投涼。把鱘魚絲和配料絲放一起，加調(diào)料拌均裝盤即可。

　　特點(diǎn)：滑爽脆嫩、咸鮮適口。

　　涼瓜熗鱘魚

　　主料：鱘魚肉200克

　　配料：涼瓜100克。

　　調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉。

　　做法：鱘魚肉去皮切片，調(diào)味上漿下油滑熟。涼瓜切片、下開水鍋焯熟。制熟的主料、配料放下起，加調(diào)料拌勻裝盤。

　　特點(diǎn)：清香脆嫩、口味咸鮮。

　　鱘魚肉羹

　　(1)原料鱘魚肉、香菜、蛋清、姜末、調(diào)料。

　　(2)制作將鱘魚肉蒸熟攪碎，下鍋闖油，加姜末、清水、調(diào)料，燒開后用淀粉勾芡、下蛋清攪開后入盤，撒上香菜即可。

　　5.鱘魚湯

　　(1)原料鱘魚頭尾、脊背骨、蔥、姜、

　　(2)制作取鍋上火、放油，將蔥、姜炸香，放入洗凈的鱘

　　魚頭尾、脊背骨，放人清水用大火燒5分鐘，放調(diào)料，燒開裝入盆中即可。

　　6.鐵板鱘龍串

　　(1)原料鱘魚肉、青紅椒、香洋蔥、調(diào)料。

　　(2)制作燒鐵板備用。將鱘魚肉切成1厘米見方的塊，放入調(diào)料上漿，再將洋蔥切成1厘米見方的塊，用牙簽穿1片洋蔥，穿1塊鱘魚丁。依次穿3個(gè)鱘魚丁為l串。取鍋上火，放油，放人鱘魚串。同時(shí)，將鐵板再放火上燒熱，將炸好的鱘魚串放在燒熱的鐵板上即可。

　　7.七彩炒鱘皮

　　(1)原料鱘魚皮、青椒、紅椒、紅蘿卜、姜、韭黃、西芹、蔥白、調(diào)料。

　　(2)制作將鱘魚皮及配料切絲，鱘魚皮下鍋闖油，配料過(guò)沸水。鍋上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放調(diào)料勾芡上盤即可。

　　8.鱘血煸飯

　　(1)原料鱘魚血、米、姜片、果皮、調(diào)料。

　　(2)制作將鱘魚血與米、姜片、果皮混合一起，并加調(diào)料煮飯。