烹飪?nèi)腴T(mén)與技巧

　　好的烹飪方法的采用，不會(huì)導(dǎo)致植物性原料的細(xì)胞壁破壞，有利于人體消化吸收;動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)變性凝固，部分分解成氨基酸和多肽類(lèi)，增加了菜肴的鮮味。接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些烹飪?nèi)腴T(mén)技巧知識(shí)，歡迎閱讀。

　　有以下九種烹飪?nèi)腴T(mén)技巧：

　　(一)燒

　　燒是將預(yù)制好的原料，加入適量湯汁和調(diào)料，用旺火燒沸后，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱(chēng)。燒過(guò)的動(dòng)物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖類(lèi)在加熱后部分發(fā)生水解反應(yīng)，不僅口感好，而且易消化。如紅燒肉、干燒鱖魚(yú)等。

　　(二) 煮

　　煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時(shí)間加熱到原料成熟時(shí)出鍋的方法。原料在煮制時(shí)，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸和維生素浸入湯中，因此應(yīng)注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、面條湯、餃子湯，除含有較多的淀粉和B族維生素以外，還可以開(kāi)發(fā)出米湯煮泥鰍、開(kāi)米湯泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁，但只要長(zhǎng)時(shí)間加熱后舀去漂浮的血沫，湯色就會(huì)變得澄清，而且具有鮮美的滋味，可用于清湯牛尾、牛肉面。

　　(三) 汆

　　汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時(shí)間加熱的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的時(shí)間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白質(zhì)的流失，最大限度的保證了原料的鮮嫩。對(duì)于蔬菜而言，在火鍋湯汁中涮燙后迅速食用能很好的保存

　　Vc，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲(chóng)的污染。

　　(四) 燉、燜、熬、煨

　　燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時(shí)間很長(zhǎng)，成菜時(shí)具有熟軟或酥爛的特點(diǎn)，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是云豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚(yú)、瓦罐煨雞湯等菜肴，原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解于湯汁中，利于增鮮;結(jié)締組織中堅(jiān)韌的膠原蛋白質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間加熱后完全水解成可溶的明膠，利于消化;骨骼組織中的鈣質(zhì)與VD、有機(jī)酸類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，利于吸收;脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)，利于增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有較多的Vc、V B1等，要注意投放時(shí)間，防止破壞。

　　(五) 炸

　　炸是將處理過(guò)的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，不易消化，飽腹作用強(qiáng)。像清炸里脊、炸油條等，高溫加熱后B族維生素破壞較大，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)驗(yàn)證明，油溫在150℃至200℃時(shí)炸里脊V B1保存86%、V B2保存95%。而油溫高于350℃時(shí)，脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強(qiáng)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的低級(jí)酮和醛類(lèi)，使脂肪味感變差;肉中蛋白質(zhì)焦化，產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物。因此，溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。

　　(六) 煎、貼、塌

　　煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此，食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。像魚(yú)香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜肴，吃時(shí)外酥里嫩，美味多汁。由于原料傳熱性不好，為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象，對(duì)選料、刀工、溫度、時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格要求。

　　(七) 炒、爆、熘

　　炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工

　　序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后，表面形成一層保護(hù)膜。且加熱時(shí)速度快、時(shí)間短，其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動(dòng)物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護(hù)Vc的作用。

　　(八) 熏、烤

　　熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料，置于器皿內(nèi)部，用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱(chēng)。如生熏帶魚(yú)、掛爐烤鴨等菜肴，將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味，但是熏制后會(huì)產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘)。建議此類(lèi)方法少用。

　　(九) 蒸

　　蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。因?yàn)樵吓c水蒸氣處于基本密閉的鍋中，成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，所以菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少，營(yíng)養(yǎng)素保存率高，且容易消化。清蒸武昌魚(yú)、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對(duì)于蔬菜而言，長(zhǎng)時(shí)間蒸制易破壞Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。

　　烹飪?nèi)腴T(mén)與技巧：要掌握好火候

　　1·要根據(jù)原料的性質(zhì)定火候

　　各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類(lèi)原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。

　　2·要根據(jù)原料的形態(tài)定火候

　　原料經(jīng)切配后，有的形薄，有的形厚;有的整塊，有的碎小，這就要根據(jù)實(shí)際情況定火候，一般地說(shuō)，小、薄的原料應(yīng)用旺火速成;大、厚、整的原料應(yīng)用小火慢成。

　　3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候。

　　土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料，如同鍋烹調(diào)的話，不可能酥爛一致。一般應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到即爛時(shí)，再將炸過(guò)的土豆同燒，這樣才能在最后成菜時(shí)恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動(dòng)物內(nèi)臟，但成熟程度有相當(dāng)大的區(qū)別，必須用不同的火候分別烹 調(diào)至半熟或斷生狀態(tài)，然后再放入同一鍋內(nèi)烹制，統(tǒng)一調(diào)味出鍋。

　　在烹調(diào)方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、鹵、醬、熬、燴等烹調(diào)的菜肴，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加注意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成 的菜肴烹制的火候。因?yàn)榛鸷蛏圆钜稽c(diǎn)，菜品質(zhì)量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準(zhǔn)確，動(dòng)作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反復(fù)實(shí)踐，搶準(zhǔn)火候。

　　四、掌握火候的一般原則

　　由于烹制菜肴的過(guò)程中，可變因素很多而且復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的最一般的原則.

　　烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短.叫做火候.由于原料質(zhì)地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,并且烹制的要求也有脆嫩酥爛之同,所以不僅應(yīng)當(dāng)使用多種加熱方法,而且必須運(yùn)用不同的火力,掌握不同的加熱時(shí)間.按照烹調(diào)要求,用一定的火力對(duì)一定的原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱,就是掌握火候。

　　火候發(fā)生了變化,受熱的物體--各種原料也就會(huì)相應(yīng)地發(fā)生變化,所以火候是決定菜肴質(zhì)量的根本關(guān)鍵之一。為了更好地掌握火候，應(yīng)當(dāng)從發(fā)火工具的使用、烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞和加熱對(duì)原料的影響等方面加以探討。目前我國(guó)飲食業(yè)普通采用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發(fā)，對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行初步的研究。

　　熱的傳遞有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種方式。燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱傳給原料使之成熟，也離不開(kāi)這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對(duì)原料加熱外，在烹調(diào)過(guò)程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內(nèi)部的三個(gè)過(guò)程。

　　原料的加熱過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生種種物理變化和化學(xué)變化。研究這些變化，對(duì)恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，以最大限度地保持食物中的營(yíng)養(yǎng)成份，制成色、香、味、形俱美的菜肴，有一[定的作用。根據(jù)原料在加熱過(guò)程中，其變化往往隨原料與烹調(diào)方法的不同而異，加熱可對(duì)原料產(chǎn)生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。

　　鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。燃燒處在劇烈燃燒過(guò)程中，火力就大，反之火力就小。但實(shí)際上，火力之從小到大或從大到小，其間乃是一個(gè)無(wú)級(jí)系列。根據(jù)火焰高低、火光明暗和輻射熱弱等現(xiàn)象，把火力分為旺、中、小、微四類(lèi)。

　　由于烹制菜肴過(guò)程中，可變因素很多且變化很復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，適當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颉?/p>