粵菜烹飪的技巧有哪些

　　相信大家都吃過粵菜了，粵菜是八大菜系之一，它的烹飪方法又是多種多樣的，那你知道粵菜的烹飪技法有哪些嗎？以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的粵菜的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　一、炒

　　指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。 炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點(diǎn)是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點(diǎn)是起菜快捷。

　　★3、軟炒

　　主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點(diǎn)是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點(diǎn)是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點(diǎn)是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。

　　二、煎

　　是在鍋中房少量油，加熱后放進(jìn)原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點(diǎn)是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

　　★2、濕煎

　　指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點(diǎn)是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點(diǎn)是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

　　★2、脆炸

　　上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點(diǎn)是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　★3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★4、吉列炸

　　將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、火文

　　指經(jīng)過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生 和熟 兩種：

　　★1、生火文

　　主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點(diǎn)是保持鮮香味，如： 火文

　　狗肉、野味等。

　　★2、紅火文

　　多是將原料上粉炸過再火文，特點(diǎn)是甘香軟滑，如：蒜子火文工 白鱔等。

　　五、火屈

　　比 的時間要長，具有香濃爽滑的特點(diǎn)，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種： ★、鍋上火屈

　　主要特點(diǎn)是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

　　★1、瓦罐火屈

　　能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

　　六、火局

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：

　　★1、鹽鋦

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞。

　　★2、鍋上鋦

　　在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。

　 七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：

　　★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點(diǎn)是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點(diǎn)爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點(diǎn)是 向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點(diǎn)新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋?zhàn)胁恕?/p>

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

　　十一、燴

　　燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

　　十三、燉

　　燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內(nèi)，加入

　　湯水，上蒸柜頓適當(dāng)?shù)臅r間，原盅上席。

　　特點(diǎn)是清而不淡、濃而不膩，湯水營養(yǎng)價(jià)值高，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

　　粵菜常用干貨、海味、野味、生猛海鮮的識別。