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      烹飪?cè)虾脡牡蔫b別有哪些方法

      時(shí)間: 春燕1108 分享

        關(guān)于食材的原料是有很多的,而關(guān)于食材的鑒別方法是有很多的,但是還是有些人就是鑒別不出來食材原料的品質(zhì)好壞,那么應(yīng)該怎么鑒別呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)虾脡牡蔫b別,希望能幫到你。

        烹飪?cè)虾脡牡蔫b別

        (1)理化鑒定

        理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷,包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。

        理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗(yàn)周期長(zhǎng),難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng),因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

        (2)感官鑒定

        感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。

        ①視覺檢驗(yàn):是一種運(yùn)用最廣的手段,就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

       ?、谛嵊X檢驗(yàn):就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪?cè)隙加衅湔5臍馕叮?dāng)它們腐敗變質(zhì),就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

       ?、畚队X檢驗(yàn):人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

        ④聽覺檢驗(yàn):通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。

        ⑤觸覺檢驗(yàn):就是通過手接觸原料,檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來判斷原料的質(zhì)量。

        以種感官檢驗(yàn)的方法,有時(shí)用一種,有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。

        感官鑒定簡(jiǎn)單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后,就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且,人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別,往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。

        烹飪?cè)系姆N類

        (一)根據(jù)烹飪?cè)系膩碓捶诸?/p>

        絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻碓从谥参锝缁騽?dòng)物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>

        1.植物性烹飪?cè)?/p>

        (1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

        (2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

        2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>

        (1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

        (2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

        3.非生物性烹飪?cè)?/p>

        在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

        4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>

        有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

        (二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類

        根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同,可以分為鮮活烹飪?cè)?、生鮮烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先悾?/p>

        1.鮮活烹飪?cè)?/p>

        鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔茫缡卟?、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。

        2.生鮮烹飪?cè)?/p>

        生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類,但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行,外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。

        3.干燥烹飪?cè)?/p>

        干燥烹飪?cè)虾康?,在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì),在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢悾?/p>

        (1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等,它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐較時(shí)間例的貯存。

        (2)干制品 干制品的種類繁多,主要包括下列三類:

        ①植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

       ?、趧?dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

        ③其他干制品 如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要,如:白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等,其實(shí)不然,它所含的營(yíng)養(yǎng)成分,往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。

        例如:白菜、菠菜,我們習(xí)慣吃莖、葉而丟棄菜根,但據(jù)測(cè)定,這些蔬菜根所含的鐵和胡蘿卜素比莖葉還要高,還有萵筍葉的維生素C是萵筍莖的15倍之多;據(jù)報(bào)道芹菜葉的降血壓、降血脂作用比桿強(qiáng),并且含有大量的維生素C和胡蘿卜素等;蒜苔苞所含的維生素B2、維生素PP、維生素C、胡蘿卜素等也不少于蒜苔。

        這樣說來,這些所謂的“下腳料”被丟棄真的是很可惜,很多人習(xí)慣不吃,不是因?yàn)樗鼪]有營(yíng)養(yǎng),而是因?yàn)橄鄬?duì)含有較多的纖維素較難咀嚼或者這些下腳部分有苦澀味不喜歡吃,再或者不吃這些部分僅是一種習(xí)慣而已。

        因此,從營(yíng)養(yǎng)角度來講,蔬菜的根皮、邊須和葉子仍然是富有營(yíng)養(yǎng)的“寶貝”,何況還有一定的保健作用如降血脂、降血壓、降血糖等,丟棄非常可惜,尤其在蔬菜淡季,更是可惜。所以我們把這些寶貝拿來,只要細(xì)心加工改進(jìn)烹調(diào)方法,就可以成為餐桌上的美味加營(yíng)養(yǎng)的菜肴。

        烹飪?cè)系倪x擇原則

        1.量的搭配

        突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時(shí),應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,如果時(shí)令已過,此菜就應(yīng)以肉絲為主。

        平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí),各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。

        2.質(zhì)的搭配

        同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調(diào)要求,各具自己的特色。

        葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法,無論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。

        貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。

        3.味的搭配

        濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

        淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

        異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風(fēng)味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

        一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料,味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨(dú)用的菜例。

        4.色的搭配

        菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:

        順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

        異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。

        5.形的搭配

        這里所說的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。

        同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

        異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡(jiǎn)狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。

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