烹飪?cè)线x擇在烹飪中的地位和意義
烹飪?cè)线x擇在烹飪中的地位和意義
烹飪的食材原料是很重要的，因?yàn)樵谂胫七^(guò)程中少了原料那可是烹制不了的，你知道烹飪?cè)显谂腼冎杏心男┑匚粏?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)线x擇在烹飪中的地位和意義，希望能幫到你。
烹飪?cè)线x擇在烹飪中的地位和意義
1使原料在烹飪中得到合理的使用，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹飪?cè)系玫匠浞趾侠淼貞?yīng)用，有效發(fā)揮烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值和食用價(jià)值;
2為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色;可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無(wú)法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致食物中毒;
3促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。
烹飪?cè)系姆N類
(一)根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類
絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚(yú)類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪?cè)?/p>
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>
有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類
根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪?cè)?、生鮮烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先悾?/p>
1.鮮活烹飪?cè)?/p>
鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔茫缡卟?、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門(mén)的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪?cè)?/p>
生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪?cè)?/p>
干燥烹飪?cè)虾康停诟稍锃h(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢悾?/p>
(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時(shí)間例的貯存。
(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：
?、僦参镄栽细芍破?如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。
?、趧?dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚(yú)、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。
?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實(shí)不然，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分，往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類：有機(jī)物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等; 無(wú)機(jī)物質(zhì)：包括各種無(wú)機(jī)鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型：
1、單糖
單糖是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。存在于植物中的稱為淀粉;存在于動(dòng)物肝臟中的稱為糖原，也叫動(dòng)物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。
動(dòng)物脂肪為固態(tài)，主要存在于動(dòng)物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實(shí)和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱為油。 動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對(duì)維持機(jī)體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 于動(dòng)物脂。
(三)蛋白質(zhì)
根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
常見(jiàn)的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無(wú)機(jī)鹽 無(wú)機(jī)鹽舊稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。
目前在人體中已查明的無(wú)機(jī)鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無(wú)機(jī)鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無(wú)機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物性原料中。動(dòng)物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無(wú)機(jī)鹽種類多且全。
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