烹飪的造型應(yīng)該怎么去詮釋和解讀
烹飪的造型應(yīng)該怎么去詮釋和解讀
烹飪是隨著人們生活發(fā)展中不斷形成和豐富的一種物質(zhì)文化，更是人們?cè)谏钪袑?duì)各種食物要求不斷提高而逐步形成系統(tǒng)化發(fā)展模式和方法。對(duì)于烹飪的造型你知道有哪些含義詮釋的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)煨偷脑忈專Ｍ軒偷侥恪?/p>
烹飪?cè)煨偷脑忈?/h2>
1.視覺(jué)是人類首當(dāng)其沖的感覺(jué)
視覺(jué)過(guò)程是人類生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷，以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺(jué)聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為，人類對(duì)外界事物的感受有80%左右來(lái)自視覺(jué)所傳達(dá)的信息，只有20%是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語(yǔ)言說(shuō)明，視覺(jué)的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識(shí)、思維和感覺(jué)。烹飪?cè)煨退囆g(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，是人類生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。
2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀
烹飪工藝美術(shù)是一門研究烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)藝術(shù)，中國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合，特別注重外表的視覺(jué)作用，講究一菜十法、一餃?zhǔn)?、一酥十態(tài)等特色，充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)有趣、樸實(shí)自然，富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪?cè)煨退囆g(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增進(jìn)食欲享受。
3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程
在烹飪工藝美術(shù)的研究中，以宴席菜點(diǎn)為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過(guò)程，不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開(kāi)烹飪工藝美術(shù)知識(shí)。正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀，并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用，是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”。
烹飪的圖案造型表現(xiàn)技法
1.點(diǎn)堆法
點(diǎn)堆法就是把類似原點(diǎn)的烹調(diào)好的食品，按其大小不同，根據(jù)圖案的要求，將其堆放在所需要的圖案上。多運(yùn)用于寶塔形的圖案造型。
2.塊面平放法
塊面平放法就是將成型的塊面，根據(jù)圖案的要求，放入盤中成型。多運(yùn)用于花朵形的圖案造型。
3.塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法
塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法就是將成型的塊面，按設(shè)想的圖案，通過(guò)塊面的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)成型。多運(yùn)用于扇面形、迭圍式的圖案造型。
4.塊面堆碼法
塊面堆碼法就是將成型的塊面，(如片、丁、絲、條、塊等)按圖案的形象需要，將塊面堆碼成型。多運(yùn)用于寶塔形、螺旋形、半球形、山石、樹(shù)木等圖案造型。
5.茸塑法
茸塑法就是將茸狀的食品原料，用捏造的方法，直接將圖案所需的形狀捏成型，然后制熟的一種技法。多運(yùn)用于以卷制品、魚糕、肉糕等為圖案造型原料的冷盤。
6.自然成型法
自然成型法就是將自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略經(jīng)刀工處理就能成為理想的圖案造型，如用番茄、圓蔥的自然形態(tài)切割成花朵形。
烹飪?cè)系姆诸惙椒?/h2>
1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類方法
(1)按原料的性質(zhì)分類可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。
(2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。
(3)按烹飪運(yùn)用分類可分為主料、輔料和作料。
(4)按原料的商品種類分類可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。
2、國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類方法
(1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類);
(2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì));
(3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。
烹飪?cè)戏诸惖囊饬x
為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)掀贩N加以系統(tǒng)的分門歸類，稱為烹飪?cè)系姆诸悺?/p>
1、有助子使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化
2、有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)
3、有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)?br/>
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