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      烹飪的造型應(yīng)該怎么去詮釋和解讀

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      烹飪的造型應(yīng)該怎么去詮釋和解讀

        烹飪是隨著人們生活發(fā)展中不斷形成和豐富的一種物質(zhì)文化,更是人們?cè)谏钪袑?duì)各種食物要求不斷提高而逐步形成系統(tǒng)化發(fā)展模式和方法。對(duì)于烹飪的造型你知道有哪些含義詮釋的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)煨偷脑忈專M軒偷侥恪?/p>

        烹飪?cè)煨偷脑忈?/h2>

        1.視覺(jué)是人類首當(dāng)其沖的感覺(jué)

        視覺(jué)過(guò)程是人類生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷,以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺(jué)聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為,人類對(duì)外界事物的感受有80%左右來(lái)自視覺(jué)所傳達(dá)的信息,只有20%是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容,味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語(yǔ)言說(shuō)明,視覺(jué)的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識(shí)、思維和感覺(jué)。烹飪?cè)煨退囆g(shù)則是欣賞與食用并存,將藝術(shù)之美賦予烹飪之中,是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一,是人類生活水平提高的表現(xiàn),是烹飪發(fā)展之必然。

        2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀

        烹飪工藝美術(shù)是一門研究烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)藝術(shù),中國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一,始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合,特別注重外表的視覺(jué)作用,講究一菜十法、一餃?zhǔn)?、一酥十態(tài)等特色,充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法,使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)有趣、樸實(shí)自然,富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪?cè)煨退囆g(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí),增進(jìn)食欲享受。

        3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程

        在烹飪工藝美術(shù)的研究中,以宴席菜點(diǎn)為媒介,使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴,出現(xiàn)了一種美的和聲,一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過(guò)程,不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻,還是大眾化的飲食及一般的菜肴,都離不開(kāi)烹飪工藝美術(shù)知識(shí)。正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀,并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用,是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限,總有一定的“量”和“度”。

        烹飪的圖案造型表現(xiàn)技法

        1.點(diǎn)堆法

        點(diǎn)堆法就是把類似原點(diǎn)的烹調(diào)好的食品,按其大小不同,根據(jù)圖案的要求,將其堆放在所需要的圖案上。多運(yùn)用于寶塔形的圖案造型。

        2.塊面平放法

        塊面平放法就是將成型的塊面,根據(jù)圖案的要求,放入盤中成型。多運(yùn)用于花朵形的圖案造型。

        3.塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法

        塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法就是將成型的塊面,按設(shè)想的圖案,通過(guò)塊面的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)成型。多運(yùn)用于扇面形、迭圍式的圖案造型。

        4.塊面堆碼法

        塊面堆碼法就是將成型的塊面,(如片、丁、絲、條、塊等)按圖案的形象需要,將塊面堆碼成型。多運(yùn)用于寶塔形、螺旋形、半球形、山石、樹(shù)木等圖案造型。

        5.茸塑法

        茸塑法就是將茸狀的食品原料,用捏造的方法,直接將圖案所需的形狀捏成型,然后制熟的一種技法。多運(yùn)用于以卷制品、魚糕、肉糕等為圖案造型原料的冷盤。

        6.自然成型法

        自然成型法就是將自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料,略經(jīng)刀工處理就能成為理想的圖案造型,如用番茄、圓蔥的自然形態(tài)切割成花朵形。

        烹飪?cè)系姆诸惙椒?/h2>

        1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類方法

        (1)按原料的性質(zhì)分類可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

        (2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。

        (3)按烹飪運(yùn)用分類可分為主料、輔料和作料。

        (4)按原料的商品種類分類可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。

        2、國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類方法

        (1)熱量素食晶(又稱黃色食品,主要含糖類);

        (2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品,主要含蛋白質(zhì));

        (3)保全素食品(又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素)。

        烹飪?cè)戏诸惖囊饬x

        為了一定的目的和實(shí)際需要,按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征,選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù),將各種各樣的烹飪?cè)掀贩N加以系統(tǒng)的分門歸類,稱為烹飪?cè)系姆诸悺?/p>

        1、有助子使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化

        2、有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)

        3、有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)?br/>

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