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      烹飪的方法與技巧有哪些可以學(xué)習(xí)的

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      烹飪的方法與技巧有哪些可以學(xué)習(xí)的

        現(xiàn)在很多人都愛(ài)吃飯店炒制的各種食譜菜肴,不僅是因?yàn)槠湮兜赖南銤?,還是其制作工藝的完美絕倫,那么對(duì)于烹飪的方法與技巧你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法與技巧,希望能幫到你。

        烹飪的方法與技巧

        熘:將塌原料先經(jīng)過(guò)斷生,然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

        爆:先過(guò)油,然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。

        炒:將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿),抓炒(用淀粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥姜蒜熗鍋,加入調(diào)料成芡汁,投入主料炒)。

        清炸:只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后,即可炸。

        干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

        軟炸:掛軟糊,即水粉糊加雞蛋。

        火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。

        燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進(jìn)行斷生,然后再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收干叫干燒。

        氽:以水傳熱快速制湯菜。

        涮:用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。

        燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法,可熗鍋也可不熗鍋。

        煨:煨的火力稍小,煨制的時(shí)間也較長(zhǎng),即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>

        煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法,有干煎和掛糊煎。

        貼:用兩種以上無(wú)骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。

        塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然后加入調(diào)料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。

        烹飪食譜的制作

        糖醋排骨

        材料:

        豬小排1斤、料酒1湯勺、醬油2湯勺、米醋3湯勺、白糖4湯勺、鹽3克、姜片適量。

        做法:

        1、豬小排冼凈,晾干水份備用。

        2、鍋內(nèi)倒少量油,燒熱之后,爆香姜片。

        3、放入排骨,一直煸炒到排骨變色后,表面金黃微焦。

        4、放入黃金比例中的調(diào)料,順序是:先放1湯勺料酒,接著2湯勺醬油,

        3湯勺米醋最后4湯勺白糖,炒勻。

        5、再倒入能沒(méi)過(guò)排骨的開(kāi)水,調(diào)中小火燜20分鐘。

        6、調(diào)入鹽,開(kāi)大火收汁,收到汁濃色亮?xí)r,撒入芝麻點(diǎn)綴即可出鍋(最

        后大火收汁時(shí)注意多翻動(dòng)鍋內(nèi)的排骨,避免燒焦)。

        小訣竅:

        1、排骨在入鍋炒之前,盡量晾干水份,用廚房紙擦干也行,這樣在炒的

        時(shí)候不會(huì)油花四濺。

        2、喜歡顏色深點(diǎn)的童鞋,可以在燜好調(diào)入鹽的時(shí)候,再放少量的老抽來(lái)

        增色。

        金牌蒜香骨

        材料:豬肋骨

        調(diào)料:海鮮醬,沙茶醬,老抽,生抽,蠔油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。

        做法:

        1、豬肋排改刀成12厘米的長(zhǎng)段,用清水漂去血水

        2、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬,沙茶醬,老抽,生抽,蠔油,味精,白糖)以上。

        3、油燒到二成熱,把排骨放入鍋中,油溫由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。

        4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上調(diào)料,裝盆即可。

        絲瓜炒雞蛋

        原料:絲瓜 雞蛋

        調(diào)味料:油,鹽,料酒,蔥花。

        做法:

        1.將雞蛋2-3顆,加入小量食鹽,料酒。攪拌均勻備用。

        2.將絲瓜去皮切片或切丁備用。

        3.猛火將炒鍋加熱入油,待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。

        4.猛火將炒鍋加熱入油,待油溫升高倒入絲瓜炒熟,加入已熟雞蛋同炒,后按個(gè)人口味加入鹽,蔥花翻炒小會(huì)即可起鍋食用。

        粉蒸肉

        用料:五花肉一塊 調(diào)料:八角一顆,蔥少許,姜若干片,料酒少許,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,雞精,糖,豆瓣醬

        做法:

        1、五花肉切片。

        2、把肉用料酒,蔥,姜,八角腌上。

        3、腌上肉以后,準(zhǔn)備辣椒,花椒,大米,紫米。

        4、把準(zhǔn)備好的3放鍋里炒。

        5、把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。

        6、用攪拌機(jī)把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。

        7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,雞精,少許麻油。拌勻。

        8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水,使粉濕潤(rùn)。

        干煸豆角

        用料:扁豆400克,肉末150克 調(diào)料:干辣椒4個(gè),老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量

        做法:

        1、扁豆兩頭撕去老筋,掰成兩節(jié),洗凈,控干。

        2、燒熱250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皺時(shí),用笊籬撈出控凈油。

        3、另取鍋燒熱,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

        4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透時(shí)關(guān)火,放鹽和味精,炒勻即可

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