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      烹飪?nèi)腴T的教程有哪些值得學(xué)習(xí)

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      烹飪?nèi)腴T的教程有哪些值得學(xué)習(xí)

        想要擁有和大廚一樣神一般的炒菜技術(shù),想要和大廚一樣可以烹飪美味佳肴那就要掌握好一定的烹飪?nèi)腴T教程了,以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?nèi)腴T的教程,希望能幫到你。

        烹飪?nèi)腴T的教程

        一、怎樣用姜

        姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

        1.姜絲入菜 多作配料

        調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實,是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

        作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。 “三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成 20片左右,再細切成比火柴棒還細的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。

        2.姜塊(片)入菜去腥解膻

        生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖?,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為 “珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

        姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當?shù)臅r間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

        3.姜米入菜起香增鮮

        姜在古代亦稱 “疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

        姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

        4.姜汁入菜色味雙佳

        水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。

        制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

        生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

        俗說:“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香。

        二、怎樣用鹽

        鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認為,人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%~2%的范圍內(nèi),因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。

        鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強,加入醋量較多時,可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。

        在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。

        1.烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時,都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時間要短。

        2. 烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時,都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。

        3.烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

        三、 怎樣用酒

        烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點。

        1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

        2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。

        3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

        4. 有的菜肴要強調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。

        5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。

        啤酒除用于飲用外,還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。

        (1)炒肉片或肉絲,用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。

        (2)烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。

        (3)烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產(chǎn)生脂化反應(yīng),使菜肴香而不膩。

        (4)清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

        (5)清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

        (6)涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風(fēng)味。

        四、怎樣用味精

        味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

        1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

        2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

        3.拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

        4.作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。

        5.味精使用時應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

        6.味精在常溫下不易溶解,在 70℃~ 90℃時溶解最好,鮮味最足,超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130℃時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

        7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。

        五、怎樣勾芡

        勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

        勾芡用的淀粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

        綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

        馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質(zhì)地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

        小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。

        甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

        傷身的烹飪方式

        1. 處理生肉之前用自來水沖洗

        不管有多么合理,不要在廚房的水池里清洗生肉。這會使你的水槽滿是細菌,而且這些細菌會污染你廚房的桌子。

        2. 把凍著的食物放在廚房的桌子上解凍

        不要把凍著的肉放在桌子上解凍,因為在室溫情況下,生肉里面的細菌會以很快的速度傳播開來,遍布整個房間。最好的方法就是在冰箱里、冷水中解凍,或者使用微波解凍。

        3.吃混有生雞蛋的食物

        小時候可能有人告訴過你不要吃混有生雞蛋的食物,的確如此:生面團(做面包用,面粉、生雞蛋以及其他一些佐料的混合物,以及其他任何含有生雞蛋的食物)可能會讓你身體不舒服。生雞蛋中可能會含有沙門氏菌或者其他致病性細菌。

        4.等食物在外面放涼了再把食物放入冰箱

        很多人認為,吃剩的食物應(yīng)該等到完全放涼了再放進冰箱里,但事實并非如此。在外面放涼你的食物等于邀請細菌到你的食物里。致病性細菌在易腐敗的食物中僅需要兩個小時,其種群數(shù)量就會變得相當可觀,除非你將食物冷藏或者冷凍,這可以在很大程度上避免細菌的繁殖。當然,你也不應(yīng)該把還熱騰騰冒著氣兒的食物放進你的冰箱,因為熱的食物會使冰箱內(nèi)部的溫度整體升高,這時冰箱里的食物也就不那么安全了。

        5.生肉和熟肉共用一個盤子

        你最好用不同的盤子裝生肉和做好的熟肉。海鮮和家禽肉也是一樣,生熟要分開盛放。沒有烹飪過的生食中的細菌會殘留在盤子上,當你用這個盤子盛放熟食時,你要吃的食物就會被這些細菌污染。

        6. 把腌制食品放在外面

        跟第二條——不要把凍著的肉放在桌子上解凍一樣,最好也不要把腌制食品放在外面。腌制食品中含有很多有害微生物,它們在室溫條件下都能以很快的速度繁殖。這些食物也最好放在冰箱里。

        7. 使用泡菜汁當調(diào)味汁調(diào)味

        把泡菜汁/腌肉汁當調(diào)味劑聽起來似乎很物盡其用,既不浪費又能提味兒,但事實可能并不那么盡人意,來自生肉中的微生物會通過腌肉汁污染你的食物。這里有一個解決方法,那就是用腌肉汁調(diào)完味兒后在食用之前再煮一遍。

        8.嘗嘗食物還能不能吃

        當你不確定你家里的牛奶是否變質(zhì)時,你是不是會先嘗一嘗再決定?但是,這種方式可能會讓你生病,這的確是一種迄今為止仍保留的不好的習(xí)慣。事實上,在多數(shù)情況下你并不能嘗出來食物是否變質(zhì),但如果食物已經(jīng)變質(zhì),那么即使嘗一小口也會讓你生病。

        9.不洗手

        記得一定要洗手!這雖然是老生常談,但是老生常談幸聽之啊!這里我們說的洗手可不是用水沖沖就完事了。你需要用香皂洗手洗滿20秒,并且一定得使用流動的水(最好不要在盆里洗手)。

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